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Welche Pfanne wofür? Das ist die richtige Pfanne für jedes Gericht

Was für Bratkartoffeln gut ist, kann das Rührei ruinieren: Gusseisen, Edelstahl oder Kupfer - jede Pfanne hat besondere Brateigenschaften. So nutzen Sie die richtige Pfanne für Ihre Gerichte.

Stand: 16.12.2020

Mann hält Pfanne in der Hand, in der ein Stück Fleisch brät | Bild: mauritius images

Pfannen-Test von Stiftung Warentest

Stiftung Warentest hat die Qualität von Haushaltspfannen getestet. Das Ergebnis: Nur 4 von 14 Pfannen sind gut. Dabei sagt der Preis nicht immer etwas über die Qualität aus.

Die Prüfer kritisierten vor allem die instabilen Griffe und die geringe Hitzebeständigkeit der Pfannen von Real und Ikea. Innerhalb von zwei Minuten heizte sich die Ikea-Pfanne im Test auf bis zu 400 Grad Celsius auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt jedoch, dass bereits ab 360 Grad Celsius giftige Dämpfe freigesetzt werden können, unter anderem Fluorverbindungen. Zudem wurde die Ikea-Pfanne nicht nur am Boden zu heiß, sondern auch am Griff. Im Test heizte er sich auf 67 Grad Celsius auf – ohne Handschuhe sind hier Verbrennungen möglich. Der Kunststoffgriff der Real-Pfanne brach beim Test sogar ab. Weitere Testergebnisse des Pfannentests lesen Sie hier.

Gusseiserne Pfanne

Der Vorteil von Pfannen aus Gusseisen: Sie werden sehr heiß. Deshalb eignen sie sich vor allem für Speisen, die scharf angebraten werden müssen. Wenn Sie zum Beispiel das perfekte Steak braten wollen, sind schwere Pfannen aus Gusseisen eine gute Wahl. Durch ihre Dicke speichern sie recht gut die Wärme und verbrauchen dadurch nicht so viel Energie wie andere Materialien.

Gusseiserne Pfannen haben allerdings auch zwei Nachteile: Sie sind einerseits recht schwer und lassen sich durch ihre Dicke nicht so schnell regulieren. Denn die gute Wärmespeicherfähigkeit sorgt auch dafür, dass die Pfannen nicht so schnell auf Temperaturveränderungen reagieren.

Beschichtete Pfannen

Pfannen mit einer Beschichtung aus Teflon oder Keramik eignen sich perfekt für die fettarme Küche, da das Bratgut nicht so leicht anbrennt oder festklebt. Je nach Art der Beschichtung lassen sich die Pfannen unterschiedlich hoch erhitzen (Keramik eignet sich deutlich besser für hohe Temperaturen).

Alles, was nicht so stark erhitzt oder scharf angebraten werden soll, ist in einer beschichteten Pfanne gut aufgehoben. Rühreier oder Pfannkuchen gelingen in einer beschichteten Pfanne besonders gut, da die auf Temperaturänderungen auch schnell reagiert.

Allerdings ist die Beschichtung sehr empfindlich – scharfe Messer, saure Lebensmittel, kratzende Reinigungsschwämme können sie beschädigen. Allerdings reicht manchmal auch ein klitzekleiner Kratzer mit Metallbesteck, zum Beispiel beim Naschen mit der Gabel, um feine Kratzer in der Kunststoffschicht zu hinterlassen. Seien Sie dabei also sehr vorsichtig. Für die Gesundheit ist es ungefährlich, wenn sich die Beschichtung löst, der Körper scheidet verschluckte PTFE-Partikel unverdaut wieder aus. Allerdings ist die Antihaftwirkung der Pfanne zerstört. Stiftung Warentest kommt zu dem Ergebnis, dass beschichtete Pfannen mit der Note "Gut" mindetsens 50 Euro kosten.

Edelstahlpfannen

Pfannen aus Edelstahl werden ähnlich wie Modelle aus Gusseisen sehr heiß und lassen sich deshalb auch für die gleichen Gerichte gut verwenden. Damit das Bratgut aber nicht festklebt, muss relativ viel Fett verwendet werden. Backen die Lebensmittel in der Pfanne zu stark an, können Sie sie mit diesem Trick von BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann ausbrennen:

Verklebte Pfanne ausbrennen

Um die Pfanne auszubrennen, also Verklebungen zu lösen, stellen Sie sie auf den Herd und erhitzen sie auf höchster Stufe. Den Pfannenboden bedecken Sie mit Salz (ungefähr zwei bis drei Esslöffel), so dass er nicht mehr zu sehen ist. Wenn das Salz in der Pfanne zu rauchen beginnt, nehmen Sie sie von der heißen Platte und lassen sie mindestens 30 Minuten auskühlen. Das Salz anschließend mit Küchenpapier aus der Pfanne reiben.

Kupferpfannen

Kupferpfannen sehen nicht nur hübsch aus, sie sind auch recht leicht und werden besonders schnell heiß. Wer also schnell etwas erhitzen will, liegt mit der Kupferpfanne richtig. Die relativ teuren Kupferpfannen leiten Wärme besonders gut und erlauben es dem Koch oder der Köchin, die Temperatur genau zu regulieren.


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