Bayern 1


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Sauce Hollandaise Feines Rezept für Soße zum Spargel

Sauce Hollandaise passt zu Spargel eben so gut wie zu kaltem Schweinebraten. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann zeigt drei ganz unterschiedliche Varianten.

Stand: 20.04.2018

Sauce in Saucenausgießer | Bild: mauritius-images

Zutaten für Sauce Hollandaise

200 ml Weißwein
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
6 Eigelb
250 g Butter
2-3 Zweige Estragon
etwas Weißweinessig
schwarze Pfefferkörner
Cayennepfeffer
Salz

Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200 ml Weißwein, einem Lorbeerblatt und einem halben Teelöffel Pfefferkörner in einem kleinen Topf einkochen lassen. Wenn die Hälfte des Weines verkoch ist, geben Sie Estragon und einen großen Spritzer Essig dazu. Sollen Sie kein Estragon zuhause haben, kann man diesen auch einfach weglassen. Danach Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen und wieder etwas abkühlen lassen.

Nehmen Sie eine Metallschüssel und stellen Sie diese in ein Wasserbad. Weißweinsud durch ein Sieb in die Schüssel laufen lassen, Eigelbe hinzugeben und alles mit einem großen Schneebesen schaumig schlagen. Dabei sollten Sie gut aufpassen, dass die Eimasse nicht zu heißt wird, da sie sonst gerinnt!

Wenn die Sauce sehr schaumig und voluminös aufgeschlagen ist, langsam die flüssige Butter einlaufen lassen. Sauce dabei immer weiter schlagen. Zum Schluss Sauce mit Salz und gegebenenfalls mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Tipps von Sternekoch Alexander Herrmann

Der Geschmack von Sauce Hollandaise lässt sich hervorragend variieren.

Wenn Sie zum Beispiel die Hälfte der flüssigen Butter weiter bis zur Nussbutter erhitzen, also leicht braun werden lassen und nach kurzem Abkühlen unter die Sauce schlagen, erhalten Sie eine sehr vollmundige Nussbutter-Hollandaise.

Eine weitere Möglichkeit wären frische, gehackte Kräuter und kleine Tomatenwürfelchen in der Sauce. Sehr gut eignen sich dafür Schnittlauch, Petersilie und Estragon.

Sauce Hollandaise passt nicht nur hervorragend zu Spargel, Kartoffeln und Blumenkohl, sondern auch zu kaltem Schweinebraten. Dazu die Sauce einfach mit einem Teelöffel scharfem Senf abschmecken.

Sie lieben Spargel? Dann probieren Sie unbedingt Alexander Herrmanns Rezept für Spargel in Thymianbutter.


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