Rehkeule Rezept Klassische Rehkeule aus dem Ofen
Zart und saftig soll sie sein, die Rehkeule aus dem Ofen. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verrät Ihnen hier, wie die klassische Rehkeule gelingt.
Rehkeule - Zutaten
- Eine ganze Rehkeule am Knochen
- 1 kg Rehparüren (= Abschnitte wie Fett und Sehnen, was beim Zuschneiden des Fleisches übrig bleibt)
- 4 Zwiebeln
- 4 Karotten
- 1 Knollensellerie
- 1 Flasche Rotwein (trocken, ohne Barrique)
- 2 l Gemüsebrühe
- 100 g getrocknete Steinpilze
- 400 g frische Pilze
- 2 Orangen
- 3-4 EL Wildgewürz
- 100 g Mehlbutter
- Pflanzenöl
- Salz
- Zucker
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Klassische Rehkeule - Rezept
Die Rehkeule gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter bzw. einer sehr großen Pfanne mit etwas Pflanzenöl ringsum kräftig anbraten, herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit etwas Öl beträufeln und von allen Seiten großzügig mit fein gemahlenem Wildgewürz einreiben.
Anschließend die Keule mehrfach gut mit Alufolie einpacken und auf ein Backgitter in der Mitte des auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Backofens legen und, je nach Größe, ca. 3 Stunden garen.
Um eventuell aus der Alufolie herabtropfenden Fleischsaft aufzufangen, lohnt es sich, ein Backblech auf die unterste Schiene des Backofens zu schieben.
Dabei zwei bis drei Mal wenden, damit die Rehkeule gleichmäßig von allen Seiten gart.
Wie erkennt man, ob die Rehkeule gar ist?
Um zu prüfen, ob die Rehkeule gar ist, mit einem kleinen Messer bis zum Knochen hineinstechen. Ist das Messer beim Herausziehen bis zur Spitze heiß und das Hineinstechen ins Fleisch so einfach wie bei einem Stück zimmerwarmer Butter, dann ist die Keule gar.
In der Zwischenzeit die Rehparüren in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl ringsum anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden, dazugeben und kräftig mit anrösten.
Wenn Fleisch und Gemüse richtig dunkelbraun geröstet sind, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, unter regelmäßigem Rühren vollständig einkochen lassen, mit dem restlichen Wein ein zweites Mal ablöschen und das Einkochen wiederholen.
Anschließend mit der Brühe auffüllen, die getrockneten Steinpilze und die frischen Pilze zugeben und bei schwacher bis mittlerere Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit Mehlbutter (eine Mischung aus Mehl und Butter, im Verhältnis 1 zu 1) abbinden und zuletzt mit Orangensaft und -abrieb, etwas Wildgewürz, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, aus der Alufolie wickeln und kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und bis zum Servieren warm halten.
Was passt zur Rehkeule?
Die Klassischen Beilagen sind natürlich Blaukraut und Kartoffelklöße oder Semmelknödel.