Pilzsalat Rezept für Pilzsalat mit Schmor-Zitronen
Pilzsalat mal anders und alles andere als langweilig. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann hat eine fantastische Idee für einen erfrischenden Salat aus Champignons mit einer außergewöhnlichen Zitronennote.
Nehmen Sie sich ein bisschen Zeit. Gutes Essen braucht Geduld und diese beginnt beim Einkaufen. Auf dem Zettel stehen Champignons, diese dürfen weiß oder braun sein. Geschmacklich unterscheiden diese sich im Zweifel nicht, meint BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann. Wichtig ist die Zubereitung. Für unseren Pilzsalat werden auch noch frische Bio-Zitronen und Schalotten benötigt, ebenso wie ein bisschen Meersalz und frischer Pfeffer und etwas Öl.
Champignons ohne Fett anbraten
Mit diesen Zutaten zücken Sie die Pfanne und belassen diese exakt so, wie sie das gute Stück aus dem Schrank genommen haben. Denn: Champignons gelingen nur, wenn sie nicht in Fett angebraten werden, rät der Experte. Warum? Diese Frage lässt sich recht einfach beantworten. Bratfett bringt den Champignon zum Schwitzen, er verliert Wasser und damit Geschmack. Brät er bei mittlerer bis oberer Hitze im Trockenen, passiert genau das nicht und der Geschmack kommt intensiv zum Tragen.
Wenn die Champignons sich leicht gebräunt haben, direkt die zerkleinerten Schalotten zugeben und erst jetzt Öl zum Anbraten in die Pfanne füllen. Auch hier: Bitte sparsam sein und kein Ölbad einlassen. Diese Trio aus Champignons, Schalotten und Öl zwei bis drei Minuten bei guter Vermengung erwärmen und das Öl anschließend in ein Glas abfüllen. Die Schalotten-Champignon-Mischung in eine Schale geben und abkühlen lassen.
Rezept für Zitronen-Vinaigrette
Nun kommt der Clou: eine Zitronen-Vinaigrette! Dafür die gewaschenen Bio-Zitronen auf ein Salzbett geben und bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten schmoren. Abkühlen lassen und halbieren, danach auspressen. Den Zitronensaft mit dem Öl vermischen, das vom Braten der Champignons übrig war. Salzen, pfeffern und fertig! Der Zitronensaft von geschmorten Zitronen schmeckt verglichen mit dem herkömmlichen Zitronensaft milder und dennoch kräftiger.
Die Säure ist reduziert, das heißt, die Zitrone ist in ihrem ursprünglichen Geschmack milder. Doch durch das Erwärmen sind aus der Schale weitere Geschmacksträger aus der dort vorhandenen Flüssigkeit herausgekommen und runden den jetzigen Geschmack entsprechend ab.
Zum Pilzsalat passen ein französisches Baguette oder auch italienische Focaccia.