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Metzger Tricks Ein Metzger verrät die Tricks, mit denen er arbeitet

Hier verrät der Metzger Alfons Gierl, wie man die Silberhaut bei Spareribs entfernt, die Schweinebraten-Kruste perfekt vorbereitet und was Sie beim Fleisch auftauen beachten müssen.

Stand: 12.02.2020

Gegrilltes T-Bone-Steak liegt auf einem Teller.  | Bild: mauritius-images

Silberhaut entfernen

Lassen Sie das Messer in der Küchenschublade und machen es so wie die Profis: Nehmen Sie den Stiel eines Löffel und schieben ihn zwischen zwei Rippen vorsichtig unter die Haut. Durch Bewegen des Löffelstiels lösen Sie die Haut so weit, dass Sie sie mit den Finger greifen können. Ist die Haut zu glitschig, greifen Sie sie mit einem Stück Küchenpapier.

Deshalb macht's der Metzger so: Mit einem Messer verletzen Sie die die Haut, die sich dann nur noch in kleinen Fetzen abziehen lässt. Der Löffel ist stumpf und Sie ziehen die Haut einfach im Ganzen von den Rippchen.

Die Silberhaut bedeckt bei Spareribs oder Loinribs die zum Bauch hingewandte Seite. Vor der Zubereitung sollten Sie sie aus zwei Gründen entfernen: Das Fleisch wird mit der Haut deutlich zäher als ohne. Dazu kommt, dass die vor allem bei Spareribs wichtige Marinade auf der von der Haut bedeckten Seiten nicht richtig in das Fleisch eindringen kann und die Rippchen die Würze nicht so gut annehmen.

Fleisch auftauen

Aufgetautes Fleisch schmeckt genauso gut wie frisches. Vorausgesetzt, Sie tauen es richtig auf. Entscheidend dabei ist, dass Sie es nicht zu schnell auftauen, da sich sonst die Eiskristalle schnell ausdenken und der Fleischsaft austritt. Das passiert, wenn Sie das Fleisch in einer warmen Umgebung oder unter warmem Wasser auftauen lassen.

So macht's der Metzger: Der Metzger Alfons Gierl empfiehlt, das Fleisch zunächst aus der Verpackung zu nehmen. Dann kommt es in ein Sieb oder auf einen Rost, der auf einem Teller oder einer Schale steht. Das noch gefrorene Fleisch taut dann langsam im Kühlschrank auf - im besten Fall mindestens über Nacht oder sogar über ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung sollte es dann unbedingt auf Zimmertemperatur gebracht werden, ein dickes Steak muss dafür etwa zwei Stunden außerhalb des Kühlschrank stehen - aber erst, wenn es ganz aufgetaut ist.

Wie Sie das perfekte Steak zubereiten, erfahren Sie hier.

Schweinebraten-Kruste präparieren

Wer die Kruste des Schweinebratens einschneidet, kann den Braten später leichter in Stücke schneiden und wird mit einer besonders knusprigen Haut belohnt.

Am einfachsten geht das mit einem (neuen, unbenutzten) Teppichmesser.

Deshalb macht's der Metzger so: Mit einem Messer besteht die Gefahr, dass Sie nicht nur die Haut einritzen, sondern tief in das Fett oder sogar in das Fleisch schneiden. Dadurch kann der Fleischsaft austreten und die Kruste plustert sich in alle Richtungen auf.

Ein Teppichmesser ist nicht nur sehr scharf und gleitet dadurch durch die Haut, es lässt Sie auch die Länge der Klinge genau regulieren und verhindert einen zu tiefen Schnitt.


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