Rehfleisch ist etwas ganz Feines, im doppelten Wortsinn: Es schmeckt fein und die Qualität stimmt auch. "Beim Reh gibt’s kaum Massentierhaltung und es ernährt sich gesund", erläutert BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann.

Früher hat man den Rehrücken gespickt, damit er nicht austrocknet. Doch gerade das Spicken führt dazu, dass das Fleisch trocken wird: "Beim Spicken werden die Fasern verletzt und dadurch kann es erst recht austrocknen."

Fleisch pochieren

"Pochieren nennt man das Garziehen unterhalb der Siedetemperatur. Es ist eine sehr schonende Zubereitung", erklärt Alexander Herrmann.

Zum Pochieren brauchen Sie einen Sud. Alexander Herrmann setzt einen Sauerkirsch-Gewürzsud an: Zuerst rote Zwiebeln anschwitzen, eine kleine Prise braunen Zucker darüber geben und mit Portwein ablöschen, danach Spätburgunder und Sauerkirschsaft dazugeben. Gewürze dürfen natürlich nicht fehlen: Zimt, Pfeffer, Koriander, Kardamom, Lorbeerblatt und eine Prise Salz verleihen einen kräftigen Geschmack. Den Sud lassen Sie aufkochen.

Bevor Sie den Rehrücken in den Sud geben, müssen Sie alle Sehnen (die silbrige Haut) vom Fleisch wegschneiden. Dann können Sie das Fleisch, am besten Stücke je 80 Gramm, in den heißen (nicht mehr kochenden!) Sud legen, so dass es komplett bedeckt ist. Nach 12 bis 15 Minuten ist das Fleisch fertig. "Um sicher zu gehen, können Sie ja ein Stück herausnehmen und durchschneiden."

Beim Pochieren zieht das Reh das Aroma des Suds in sich auf und gibt gleichzeitig seine Wildnote an den Sud ab. Das Fleisch nimmt die rote Farbe des Suds an.

Zum pochierten Rehrücken passen natürlich die Klassiker Spätzle und Rahmschwammerl aber auch ein kräftiger Feldsalat.