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Zwischen Spessart und Karwendel Blut- und Leberwürste selberg'macht

Blut- und Leberwürste mit einer ordentlichen Portion Sauerkraut - diesmal freut sich Paul Enghofer bei einer Schlachtpartie im schwäbischen Buxheim auf deftige Hausmannskost. Und natürlich hat er das Rezept zum Nachkochen wieder mitgebracht.

Published at: 26-1-2024 | Archiv

Blut- und Leberwürste neben einer Schüssel Sauerkraut | Bild: picture-alliance/dpa, vizualeasy | Dr. Martin Baumgärtner

Früher - genauer gesagt, bevor das Kühlen mit Kältemaschinen erfunden war - war vorwiegend im Winter die Schlachtzeit für Schweine. Besonders auf den Bauernhöfen, denn erstens waren dann die Schweine gut gemästet und zweitens war es kalt. Dadurch gingen die leicht verderblichen Sachen, die beim Schlachten anfielen - also Blut und Innereien - nicht so leicht in Verwesung über und die ganz frisch hergestellten Würste blieben gut haltbar. Deshalb gibt es an vielen Orten immer noch gerade in den Wintermonaten den Brauch, Schlachtplatte oder Schlachtschüssel zu essen, auch wenn heute das ganze Jahr über frisches Schweinefleisch und alles, was dazu gehört, zur Verfügung steht.

Paul Enghofer und der Kochtrupp der Freiwilligen Feuerwehr Buxheim beim Zubereiten der Blut- und Leberwürste.

Im schwäbischen Buxheim bei Memmingen sagt man "Schlachtpartie" zu einem Essen, bei dem es Blut- und Leberwürste gibt und Kesselfleisch mit Sauerkraut. Und die hat die dortige Feuerwehr wiederentdeckt. Seit einigen Jahren veranstalten die Freiwilligen ein solches Essen und machen alles, was dazu gehört, selbst. Unser Autor Paul Enghofer hat die Buxheimer Feuerwehrler besucht und wollte wissen, wie sie ihre Blut- und Leberwürste zubereiten.

Rezept für selberg'machte Blut- und Leberwürste

Blutwürste

Zutaten (für 1 kg Wurstmasse)
500 g Schweinebauch
100 g Schweinschwarte
200 g Schweineblut
200 g Schweineleber
125 g Zwiebel
Brühe
18 g Salz
4 g Pfeffer
8 g Majoran
1 g Piment
Schweinsdarm des Kalibers 30/32

Zubereitung
Schweinebauch und Zwiebeln für gute 30 Minuten brühen (bis der Kern nicht mehr rosa ist). Die Leber in kleine Stücke schneiden, durch den Wolf drehen und mit dem Salz aufschlagen.
Vom, noch warmen, Fleisch die Schwarte abziehen und das Fleisch danach in kleine Stücke schneiden. Die Schwarte warm stellen. Das gekochte Fleisch mit den restlichen Gewürzen vermengen und mit den Zwiebeln durch den Wolf drehen. Danach die gewolften Schwarten hinzugeben mit dem Blut und der Brühe die Masse zur passenden Konsistenz einstellen (Brühe circa 10-15 Prozent des Gewichts des Schweinebauchs). Gegebenenfalls nachwürzen.

Zum Abfüllen der Wurst in den Schweinsdarm benötigt man eine Füllmaschine. Manche Küchenmaschinen besitzen auch einen Fleischwolfaufsatz mit entsprechender Führungsscheibe und Füllrohren. Die Würste werden so abgebunden, dass eine Wurst etwa 100 Gramm wiegt. Leberwürste sind meist etwas größer, Blutwürste eher kleiner.

Die abgefüllten Würste für circa 45 Minuten brühen ( bei 75 Grad Celsius) oder für mindestens 2 Stunden in Gläsern einkochen.

Leberwürste

Zutaten (für 1 kg Wurstmasse)
250 g Schweineleber
750 g Schweinebauch
125 g Zwiebeln
Brühe
23 g Salz
5 g Pfeffer
7,5 g Majoran
Prise Zucker
Schweinsdarm des Kalibers 30/32

Zubereitung
Schweinebauch und Zwiebeln für gute 30 Minuten brühen (bis der Kern nicht mehr rosa ist). Die Leber in kleine Stücke schneiden und durch den Wolf drehen und mit dem Salz aufschlagen. Vom, noch warmen, Fleisch die Schwarte abziehen und das Fleisch danach in kleine Stücke schneiden. Das gekochte Fleisch mit den restlichen Gewürzen vermengen und mit den Zwiebeln durch den Wolf drehen. Danach mit der Brühe die Masse zur passenden Konsistenz einstellen (Brühe ca. 10 - 15 Prozent des Gewichts des Schweinebauchs). Gegebenenfalls nachwürzen.

Zum Abfüllen der Wurst in den Schweinsdarm benötigt man eine Füllmaschine. Manche Küchenmaschinen besitzen auch einen Fleischwolfaufsatz mit entsprechender Führungsscheibe und Füllrohren. Die Würste werden so abgebunden, dass eine Wurst etwa 100 Gramm wiegt. Leberwürste sind meist etwas größer, Blutwürste eher kleiner.

Die abgefüllten Würste für circa 45 Minuten brühen (75 Grad Celsius) oder für mindestens 2 Stunden in Gläsern einkochen.

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Selberg'macht aus Buxheim: Schlachtpartie mit Paul Enghofer


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