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Sauerkraut selber machen Mit diesen Tipps gelingt es

Lange Zeit als Arme-Leute-Essen verpönt, erlebt Weißkohl seit ein paar Jahren sein Comeback. Die Krautköpfe wachsen auch bei uns in Bayern überall und enthalten viele Nährstoffe und Vitamine. Unsere Vorfahren wussten das und schätzten das Wintergemüse - auch weil es in Form von Sauerkraut lange hält, da das fermentierte Kraut durch Milchsäuregärung konserviert wird. Kaum jemand setzt es aber heute noch selber an. Seit dem 19. Jahrhundert wird es industriell hergestellt.

Stand: 28.10.2017 | Archiv

Sauerkraut | Bild: colourbox.com

Grundrezept für Sauerkraut

Aufwändige, individuelle Varianten der Sauerkrautherstellung gibt es unzählige.

Weißkohl von den Außenblättern befreien und den Strunk entfernen, dann feinhobeln. Das zerkleinerte Kraut in einer Schüssel mit Salz vermischen (je nach Geschmack 10 g - 50 g Salz auf 1 kg Kraut). Dann das Kraut in einen Gärtopf, Krauttopf, Krautfass oder ein anderes zur Herstellung von Sauerkraut geeignetes Gefäß geben. Das funktioniert beispielsweise auch mit Einweckgläsern.

Das Kraut festdrücken oder stampfen, bis sich Krautsaft bildet. Die Gefäße nur zu etwa 4/5 füllen, den Rest des Gefäßes mit einem Deckel und Steinen beschweren - oder im Fall von Einweckgläsern mit Gefrierbeutel füllen, in dem sich abgekochtes Salzwasser befindet. Anschließend den Rand der Gefäße gut säubern, dann gut verschließen.
Etwa eine Woche bei Zimmertemperatur gären lassen, dann kühler stellen. Nach 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen.

Hinweise zur Sauerkrautherstellung

Es gibt viele Methoden der heimischen Sauerkrautherstellung und unzählige Rezepte. Hier einige grundsätzliche Hinweise.

Salz

Manche Sauerkrautmacher verwenden kein gewöhnliches Kochsalz, sondern schwören bei der Herstellung auf Meersalz, Steinsalz oder ein anderes der unzähligen Salze der Welt, die heute angeboten werden - oder gar auf Algen. Die Angaben über die zu verwendende Menge schwankt von 1 Prozent bis 5 Prozent pro Kilogramm frischem Kraut, also 10 bis 50 Gramm. Für 10 Kilogramm Kraut liegt die Spanne also zwischen 100 und 500 Gramm Salz.

Tipp: Beim ersten Mal eher weniger als zu viel Salz verwenden. Sauerkraut machen funktioniert auch mit jodiertem und flouriertem Salz.

Verfeinerung

Es gibt viele Methoden der heimischen Sauerkrautherstellung und unzählige Rezepte.

Traditionell werden beim sauren Einmachen des Krauts neben Salz nur wenige weitere Zutaten verwendet, etwa Wacholderbeeren, Kümmel oder geraspelte Gelbe Rüben. Das schlichte Sauerkraut wird erst bei der Weiterverarbeitung gewürzt, wenn es gekocht wird, oft mit Kümmel, oder mit Nelken, Wacholderbeeren, Piment-, Pfeffer- und Senfkörnern.

Aufwändige, individuelle Varianten der Herstellung gibt es unzählige. Schon beim Einstampfen gießt man Wein, Bier oder Apfelsaft zum Kraut, man säuert zusätzlich mit Essig und Zitronensaft, gibt Trauben, Orangen-, Mandarinen- oder Ananasstücke, Zwiebel und Knoblauch neben Kümmel und Senfkörnern zum Fermentieren mit in den Topf.

Tipp: Beim ersten Mal: einfach!

Gärdauer

Sehr unterschiedlich: Die Angaben für die Anfangsgärung reichen von nur zwei Tagen bis zu zwei Wochen bei Zimmertemperatur um die 20 Grad Celsius. Dann werden für die Ausreifung weitere zwei bis vier Wochen in einem kühlen Lagerraum empfohlen. Hier variieren die Temperaturen zwischen 4 und 16 Grad. Selbstverständlich gilt: Je kühler, desto länger dauert es, bis das Kraut ausgereift ist.
Eines steht fest: Man muss seine eigenen Erfahrungen sammeln.

Die Gärtöpfe sollten vor dem Befüllen gut mit heißem Wasser ausgewaschen werden.

Wichtig! Die Gärtöpfe müssen sauber sein. Sie sollten vor dem Befüllen gut mit heißem Wasser ausgewaschen werden. "Desinfizieren" mit schweren Geschützen ist nicht nötig. Sauberes Arbeiten ist Grundvoraussetzung. Das Kraut muss beim Stampfen so viel Saft abgeben, dass sich die Steine zum Beschweren unter dem Flüssigkeitsspiegel befinden. Bei Verwendung eines Gärtopfs mit Gärrinne ist es wichtig, dass der Wasserspiegel (Salzlake) in der Rinne über dem Gärloch steht.

Vorsicht: Es ist schon vorgekommen, dass beim Umstellen des Krauttopfs in einen Lagerraum durch schnelles Abkühlen ein Vakuum im Inneren entstanden ist und deshalb Wasser aus der Gärrinne in den Topf gesogen wurde, was zum Verderben des Krauts geführt hat. Deshalb auf langsame Anpassung an die Temperatur des kühleren Lagerortes achten.

Literaturtipp

Weitere gute Tipps gibt es auch in einem Artikel von Alexandra Walterskirchen, erschienen im:
Kulturmagazin Schloss Rudolfshausen
"Ernährungskultur: Frisches unerhitztes Sauerkraut selbst herstellen."
Ausgabe II/2017
Adma-Publications Schloss Rudolfshausen,
Hauptstr. 22, 86859 Holzhausen-Igling

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