Zwischen Spessart und Karwendel Wildschweinbratwurst oder Wildschwein-Burger Patties
Fleisch vom Wildschwein hat einen unverwechselbaren Geschmack. Seine kräftigen Aromen werden wunderbar ergänzt von den Röstaromen vom Grill. Und so entstehen im Handumdrehen herzhafte Burger-Patties und Bratwürste auf dem Rost. Ein besonderes Geschmackserlebnis - nicht nur für Grillfans!
Paul Enghofer hat diesmal einen Tag bei der Chamer Jägergemeinschaft verbracht und dabei sogar sein eigenes Horn mitgebracht, auf dem er auch ein Jagdsignal zum Besten gibt. Nach der Jagdhornbläserprobe gibt es einen Grillabend mit dem aromatischen Fleisch vom Wildschwein, das einen unverwechselbaren Geschmack hat. Dabei unterscheidet sich übrigens das Fleisch des Frischlings oder noch jungen Überläufers geschmacklich sehr von dem der Bachen und Keilern. Das junge Fleisch ist, wie bei fast allen Tieren, zart und weich. Je älter die Tiere werden umso faseriger und zäher wird das Fleisch.
Philipp Rädlinger (re), Antonia Zierer (mi) und Karl Pfeilschifter (li) von der Chamer Jägergemeinschaft kümmern sich um das Grillgut.
Bei diesem Grillabend landen sowohl Grillspieße als auch Wildschweinbratwürste und Burgerpatties auf den Rost. Die eignen sich prima auch fürs Nachmachen zuhause. Denn nicht jeder hat das nötige Equipment zur Wurstherstellung daheim. Aber aus dem Bratwurstbrät lassen sich sehr gut auch Patties für Burger machen. Dafür braucht es keine Wurstabfüllmaschine und auch keinen Schafsdarm. Und warum nicht mal Grillen mit Wildfleisch-Patties?
Rezept für Wildschweinbratwurst oder Wildschwein-Burger Patties
Zutaten für 5 Kilogramm Brät
4 Kilogramm Wildschweinfleisch
1 Kilogramm Schweinebauch (vom Hausschwein)
100 Gramm Salz, evtl. Bärlauchsalz
10 Gramm Honig
10 Gramm Schwarzer Pfeffer
20 Gramm Senfkörner
2 Gramm Muskat
2 Gramm Piment
3 Gramm Thymian
2 Gramm Cayennepfeffer
1 Gramm Oregano
3 Gramm Paprikapulver edelsüß
2 Knoblauchzehen
Bei der Zubereitung von weniger Brät werden die Gewürzmengen einfach geteilt. Dabei kommt es nicht auf die Stelle hinter dem Komma an.
Zubereitung
Das Fleisch und den Schweinespeck in für den Fleischwolf geeignete Stücke schneiden, in einer großen Schüssel mit den Gewürzen, dem Honig und den kleingeschnittenen Knoblauchzehen vermischen und anschließend durchdrehen. Peter Raith hat Speck vom Wollschwein verwendet. Das Fleisch sollte immer kalt sein, weil es sich durch die Verarbeitung zum Brät sonst so stark erwärmt, dass dieses seine Bindefähigkeit verliert.
Wurstmacher füllen das fertige Brät in Därme und drehen die Würste ab. Sie wissen, wie das geht. Für Patties wird die durchgedrehte und fertig gewürzte Hackfleischmasse auf einer sauberen Küchenoberfläche ausgebreitet und wie ein Teig ausgewalkt, etwa 1 - 2 Zentimerter stark. Dann werden die Patties ausgestochen, mit mehr oder weniger großen Tassen oder Gläsern, ganz nach Wunschgröße. So können sie gleich auf den Grill gelegt werden. Auch ohne Haut in Wurstform gerollt schmeckt das Wildschweinbrät.
Tipp:
Peter Raith hat, weil sie gerade wächst, ein paar Blätter von der Knoblauchrauke fürs Wurstbrät mit verwendet. Man kann experimentieren und nach Saison und Geschmack auch andere Kräuter und frische Blätter verwenden, etwa vom Bärlauch, dem Liebstöckl oder der Petersilie.
Hinweis:
Zur Wurstherstellung passen als Darm Schafsaitlinge des Kalibers 22/24.
