Zwischen Spessart und Karwendel Fränkische Bratwürste selberg'macht
Die Bratwurst ist eines der Herzstücke fränkischer Kulinaristik. Sie ist Aushängeschild der fränkischen Metzgermeister, Nationalgericht, Leibspeise und Kultprodukt der Franken zugleich. Doch die Rezepte werden meist als Betriebsgeheimnis unter Verschluss gehalten. Wie gut, dass Paul Enghofer da mal wieder jemanden kennt ...
Der Nürnberger Karl "Charly" Closmann lebt schon seit fast 20 Jahren in Niederbayern. Er ist gelernter Metzgermeister, übt diesen Beruf aber schon lange nicht mehr aus - nur noch in seiner Freizeit. Und da stellt er dann besonders gerne Fränkische Bratwürste nach seinem eigenen Rezept her. Die Leidenschaft dafür stammt noch aus seiner Kindheit, denn mit Fränkischen Bratwürsten ist er aufgewachsen, sagt er. Kein Wunder, denn Bratwürste gelten als Inbegriff fränkischer Brotzeitkultur!
Von Bändeln und Schleiß
Kaum zu glauben, aber die Herstellung von Fränkischen Bratwürsten ist eigentlich gar nicht schwierig. Eine Besonderheit gibt es aber doch: Man braucht einen Naturdarm, genannt Bändel oder auch Schleiß, der sonst kaum verwendet wird. Typisch ist der an der Wursthülle des Bändels entlanglaufende Fettsaum.
Die Bratwurstrezepte sind oft von Dorf zu Dorf, von Metzger zu Metzger, verschieden. Besonders die Kräutermischungen sind meist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis. Doch Paul Enghofer hat es geschafft und durfte dem Nürnberger in Thanndorf nicht nur beim Wursten über die Schulter schauen sondern konnte sogar sein Rezept ergattern! Aber wer weiß, ob Charly nicht doch ein kleines Geheimnis aus dem Rezept seiner Bratwürste für sich behalten hat? Das könnte schon sein ... Aber so schmecken sie auf jeden Fall auch absolut wunderbar.
Rezept für Fränkische Bratwürste
Zutaten (für 1 kg Bratwurstmasse)
400 g Schweinebauch (Wammerl)
600 g Schweineschulter
18 - 20 g Salz
3 g Schwarzer Pfeffer
0,5 g Macisblüte
0,5 g Piment
1 Messerspitze Kardamom
4 g (2 Esslöffel) Majoran
ca. 2 m Bändel
Zubereitung
Das frische Schweinefleisch wird in Würfel geschnitten und diese mit Salz und allen anderen Gewürzen vermischt. Majoran wird beim Zugeben mit der Hand etwas zerrieben. Die gewürzten Fleischstücke werden durch den Fleischwolf getrieben, je nach Geschmack mit einer kleineren oder größeren Lochung der Scheibe. Das Brät sollte nicht zu fein, aber auch nicht allzu grob sein. Danach muss das Brät kräftig durchgeknetet werden, damit sich Fett, Eiweiß und Wasser gut miteinander verbinden und emulgieren.
Zum Abfüllen der Wurst benötigt man eine Füllmaschine. Manche Küchenmaschinen besitzen auch einen Fleischwolfaufsatz mit entsprechender Führungsscheibe und Füllrohren. Beim Abfüllen zu verwenden ist ein spezieller Darm, der Bändel. Dieser ist sehr druckempfindlich und reißt leicht. Deshalb muss er sowohl beim Abfüllen wie auch beim anschließenden in die Form bringen der Würste sehr vorsichtig behandelt werden. Die Fränkischen Bratwürste werden nicht abgedreht, sondern abgeschnitten und bleiben an den Enden offen.
Tipp: Statt eines Bändels können ersatzweise auch Schweinedärme des Kalibers 26/28 verwendet werden.
