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Wir in Bayern | Rezepte Zander mit Kartoffel-Oliven-Kruste und Pfifferlingen

Andreas Geitl hat eine raffinierte Kombination mit Pfifferlingen und Äpfeln gefunden. Eine leicht süße Apfelsahne ergänzt perfekt die Würze der Herbstpilze. Abgerundet wird das Ganze von Zander mit einer Kartoffel-Oliven-Kruste.

Stand: 25.09.2019 | Archiv

Zander mit Kartoffel-Oliven-Kruste und Pfifferlingen | Bild: BR

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Rezept für 4-6 Personen

Kartoffel-Oliven-Kruste

  • 200 g Kartoffeln, roh, geschält
  • 150 g Kartoffeln, gekocht, am besten vom Vortag
  • 60 g schwarze und grüne Oliven, ohne Stein, klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Chili, Muskatnuss

Zubereitung
Die rohen und die gekochten Kartoffeln mit einer Vierkantreibe grob raspeln. Die rohen, geraspelten Kartoffeln gut ausdrücken. Oliven unter die Kartoffelmasse heben. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss mutig würzen.

Zander mit Kartoffel-Oliven-Kruste

  • 600 g Zanderfilet, ohne Haut
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Kartoffel-Oliven-Kruste (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Das Zanderfilet von der Haut befreien und in ca. 80-100 g große Portionen schneiden. Die Zanderfiletmedaillons mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, die ehemalige Hautseite des Zanders etwa 0,5 cm dick mit der Kartoffel-Oliven-Masse bestreichen und gut andrücken. Die Seite mit der Kartoffel-Oliven-Kruste zuerst in die vorgeheizte Pfanne legen, bei gut mittlerer Hitze braten, bis der Rand der Kartoffelmasse goldbraun ist, dann wenden und am Herdrand glasig fertig ziehen lassen.

Tipp

Wer keine Oliven mag, lässt sie gerne weg, die Kartoffelkruste schmeckt auch ohne prima. Wichtig ist, die Kartoffelkrustenmasse fest anzudrücken und bei guter Hitze zu braten.

Mehlschwitze

  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl

Zubereitung
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen.

Pfifferlinge

  • 600 g Pfifferlinge, geputzt, getrocknet
  • 2 EL Olivenöl
  • 80 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 200 ml weißer Portwein
  • 100 ml Apfelsaft, naturtrüb, nicht zu süß (sonst weniger nehmen)
  • 300 ml Sahne
  • 2 Äpfel (Braeburn, Pink Lady u. ä., kein Boskoop)
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
  • Mehlschwitze (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Beide Äpfel entkernen, nicht schälen. Einen (für die Soße) in etwa 0,5 cm kleine Würfel schneiden, den anderen (als Garnitur) in dünne Spalten schneiden und beide jeweils mit Zitronensaft beträufeln. Pfifferlinge in einer ausreichend großen Pfanne in Olivenöl ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Sofort aus der Pfanne nehmen, auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Zwiebelwürfelchen in der Bratpfanne in Butter anbraten, mit Apfelsaft und weißem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne und aufgefangenen Pfifferlingssaft zugeben und mit Mehlschwitze leicht binden. Zwei Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Jetzt die Apfelwürfel und die Pfifferlinge einschwenken und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

  • 1 Apfel (Braeburn, Pink Lady u. ä., kein Boskoop)
  • 60 g Oliven ohne Kerne, je nach Größe ganz oder halbiert
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer

Zubereitung
Die dünnen Apfelspalten und die Oliven in Olivenöl leicht erwärmen, etwas pfeffern.

Anrichten
Zanderfilets auf den rahmigen Apfel-Pfifferlingen anrichten, mit Apfelspalten und Oliven garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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