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Wir in Bayern | Rezepte Schoko-Nuss-Kuchen mit Kirschfüllung

Einfach muss nicht langweilig sein! Sepp Schwalber verrät uns sein Rezept für einen raffinierten Schoko-Nuss-Kuchen mit einer Füllung aus Sauerkirschen und Schokoladenüberzug.

Stand: 04.02.2019

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Für eine Kastenform, Größe 25 x 10 cm

Rührteig

  • 125 g weiche Butter
  • 4 Eigelb, von Eiern Größe M
  • 40 ml Rum
  • 4 Eiweiß, von Eiern Größe M
  • 125 g Zucker
  • 100 g Zartbitterkuvertüre, geraspelt oder gehackt
  • 125 g geriebene, geröstete Haselnüsse
  • 50 g Mehl Type 405, gesiebt
  • Mark von einer ¼ Vanilleschote
  • Fett und Mehl für die Backform

Zubereitung
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Form fetten und mehlen. Butter, Eigelb und Vanilleschotenmark gut aufschlagen. Dabei nach und nach den Rum zugeben und unterrühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Nüsse und Kuvertüre zugeben und mischen. Eischnee langsam unter die Butter-Eigelb-Masse heben, dann das Mehl-Nuss-Schokoladen-Gemisch unterrühren. Masse in die gefettete und mit Mehl gestaubte Backform füllen und für ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen, den Kuchen nach wenigen Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter kopfüber auskühlen lassen.

Sauerkirsch-Füllung

  • 150 g tiefgefrorene Sauerkirschen
  • 60 g Zucker
  • ca. 15 g Speisestärke
  • 1 Msp. Zimt
  • etwas Zitronenabrieb
  • etwas Mark einer Vanilleschote

Zubereitung
Kirschen auftauen, dabei den Saft auffangen. Aufgetaute Kirschen mit dem Zucker mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Speisestärke mit dem Kirschsaft oder alternativ etwas Wasser anrühren. Kirschen und evtl. den restlichen Kirschsaft mit den Aromen in einen Kochtopf geben und erhitzen. Angerührte Speisestärke im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben und ca. 2-3 Minuten aufwallen lassen. Bitte nicht gleich die ganze Menge an Speisestärke verwenden, sondern nur so viel, dass die Kirschfüllung die richtige Konsistenz erreicht hat. Füllung nach dem Kochen auskühlen lassen.

Und

  • ca. 500 g Vollmilchkuvertüre
  • 2 EL Zartbitterkuvertüre

Fertigstellen
Das obere Drittel des Kuchens waagrecht abschneiden. Die untere Hälfte mit einem kleinen Löffel etwas aushöhlen, so dass die Kirschfüllung hineinpasst. Kirschfüllung einfüllen und oberes Drittel des Kuchens wieder daraufsetzen. Die Vollmilchkuvertüre temperieren* und die Zartbitterkuvertüre auf ca. 30 Grad im Wasserbad auflösen. Kuchen auf ein Gitter setzen und mit der Vollmilchkuvertüre überziehen. Aufgelöste Zartbitterkuvertüre in ein kleines, selbst hergestelltes Butterbrot-Papiertütchen füllen. Tütenspitzchen mit einer Schere knapp abschneiden und den Kuchen mit Kuvertüre-Fäden verzieren. Wer kann und möchte, kann mit einem Holzstäbchen ein- oder zweimal von links nach rechts durch die weiche Kuvertüre ziehen und so ein Muster erzeugen.

*Temperieren von Kuvertüre
Drei Fünftel der gehackten Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasser auf ca. 45 Grad erwärmen. Dann die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. In die erhitzte Kuvertüre wird etwa ein Fünftel kalte, kleingehackte Kuvertüre gemischt und gut untergerührt, bis die Kuvertüre ca. 26 Grad erreicht hat. Dann die Kuvertüre im Wasserbad wieder auf ca. 30 Grad erwärmen und weiterverarbeiten. Wenn nötig, kann die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad nachgewärmt werden, bis sie die optimale Verarbeitungstemperatur von etwa 30 Grad hat.

Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Sepp Schwalber!


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