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Wir in Bayern | Rezepte Rehrücken mit grünem Spargel und Reherl

Sterneküche für zu Hause - Alexander Huber macht Ihnen diesmal einen Vorschlag für ein Wildgericht: Er kombiniert zum feinen Fleisch des Rehrückens eine rote Buttersoße, grünen Spargel und ein Reherl-Spitzkraut-Gemüse.

Stand: 04.06.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Rehrücken

  • 4 Stücke Rehrücken von ca. 100-150 g
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker, grobes Meersalz, Mole (Mexikanische Gewürzmischung mit Kakao)
  • 2 Lorbeerblätter

Zubereitung
Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Mole und einer kleinen Prise Zucker würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, 40 g der Butter und die Lorbeerblätter zugeben. Die Rehrückenstücke in der aufgeschäumten Butter mit den Lorbeerblättern auf allen Seiten anbraten und anschließend auf ein Bratgitter setzen. Das Bratgut in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 80 Grad langsam rosa ziehen lassen. Der Bratvorgang dauert ca. 20 Minuten. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch nochmals durch eine heiße Butterpfanne ziehen und mit grobem Meersalz würzen.

Beurre Rouge

  • 150 ml Rotwein, auf die Hälfte einreduziert
  • 2 Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 20 ml roter Portwein
  • 50 g kalte Butter
  • 10 g natives Rapsöl
  • ½ TL Honig
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 Spritzer Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 50 ml Geflügelfond

Zubereitung
Schalottenwürfel, Rotwein und Portwein in einem Stieltopf auf die Hälfte einkochen lassen. Rapsöl, Honig und Essige zugeben, dabei die Soße aber noch nicht zu stark würzen. Die Reduktion einmal aufkochen lassen und die Soße mit der kalten Butter aufschlagen und gegebenenfalls mit Geflügelfond anpassen. Die Rotweinbutter passieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Reherl-Spitzkraut-Gemüse

  • 150 g kleine Pfifferlinge (Reherl), geputzt, gewaschen
  • 4-8 kleine Spitzkrautblätter, blanchiert
  • 20 g Speck, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
  • ½ TL natives Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und die Pilze mit dem Speck und den Zwiebeln darin anbraten. Nach wenigen Minuten Spitzkraut zugeben und mitrösten lassen. Butter zugeben und mit den Gewürzen fein abschmecken. Mit Schnittlauch und Rapsöl verfeinern.

Geflämmter grüner Spargel

  • 8 Stangen grüner Spargel, geputzt
  • Salz, Pfeffer, Puderzucker
  • Natives Rapsöl
  • 1 Bunsenbrenner

Zubereitung
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spargel kurz blanchieren und eiskalt abschrecken, am besten im salzigen Eiswasser. Spargel abtrocknen, mit Puderzucker und Salz würzen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Abschließend mit etwas Rapsöl beträufeln.

Garnitur

  • gehobelte Champignons
  • gestoßene Haselnüsse
  • Kerbel und Schafgarbe
  • Evtl. Rehsoße

Anrichten
Rehrücken mit Beurre rouge, grünem Spargel und Reherl-Spitzkraut-Gemüse auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!


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