Bayern 1


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Weißkraut Rezepte Krautsalat und Brotkraut aus Weißkohl

BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann zeigt Ihnen zwei Rezepte mit Weißkraut: Gekneteter Krautsalat mit Schnittlauch und Cashewkernen und Brotkraut mit Hackfleisch und altem Brot. Hier gehts zu den Rezepten.

Published at: 16-9-2023

Bild von Brotkraut | Bild: mauritius-images

Weißkraut zubereiten

Nehmen Sie einen Kopf Weißkraut und entfernen Sie die äußeren Blätter. Den Kopf vierteln und dabei den Strunk herausschneiden. Anschließend alles in feine Streifen schneiden oder vorsichtig hobeln. Für die beiden Rezepte brauchen Sie je einen halben in Streifen geschnittenen Kohlkopf.

Gekneteter Krautsalat

  • ein Bund Schnittlauch
  • eine Zitrone
  • 150 g Cashewkerne
  • 50 ml kaltgepresstes Rapskernöl
  • Salz
  • Zucker

Die Cashewkerne auf einem Blech verteilen oder in einer Auflaufform und ab damit in den Backofen, bei 160°C Umluft ca. 12 Minuten. Die Kerne hellbraun rösten, herausnehmen und grob zerstoßen.

Die Hälfte vom Weißkraut in eine große Schüssel geben, mit je einer großen Prise Salz und Zucker bestreuen und mit den Händen gut verkneten, damit die Zellstruktur des Krauts aufbricht und es mürbe wird.

Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und unter das geknetete Kraut heben. Das Ganze mit Zitronensaft und nochmals etwas Salz und Zucker abschmecken. Das Rapskernöl einrühren und zuletzt die zerstoßenen Cashewkerne unterrühren.

Rezept für Brotkraut

  • 250 g Hackfleisch
  • 2 - 3 Scheiben Bauernbrot vom Vortag
  • 2 Zwiebeln
  • eine Kartoffel
  • 200 ml Weißwein
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Prise Brotgewürz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Altes Bauernbrot, Hackfleisch und Weißkraut - so funktioniert´s:

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Bräter mit Butterschmalz auf dem Herd glasig anschwitzen. Die Weißkrautstreifen zugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren hellbraun anbraten. Kraut mit braunem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen.

Anschließend zu 2/3 mit Brühe bedeckt auffüllen, aufkochen, etwas Brotgewürz unterrühren. Alles mit einem Deckel verschließen und 30 Minuten in den auf 160°C Umluft vorgeheizten Backofen stellen.

So einfach lässt sich altes Brot verarbeiten.

Die Kartoffel schälen und mit einer Reibe möglichst fein reiben. Den Bräter mit dem weich geschmorten Kraut aus dem Ofen nehmen, erneut auf dem Herd aufkochen, mit Salz und ggf. nochmals etwas Brotgewürz abschmecken, nach und nach die geriebene Kartoffel einrühren, das Kraut damit binden und vom Herd nehmen.

Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Das Hackfleisch in eine große Schüssel füllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren und kleine Klopse daraus abdrehen. Vom altbackenen Brot die Rinde entfernen, das restliche Brot grob schneiden und in einem Mixer fein zerkleinern.

Brotkraut im Ofen

Eine Auflaufform ausfetten, die Hälfte des geschmorten Krauts gleichmäßig hineinstreichen, die Klopse nebeneinander darauf setzen, das restliche Kraut darauf verteilen und das Ganze für etwa 20 Minuten zurück in den auf 160°C Umluft vorgeheizten Backofen schieben.

Anschließend mit dem gemixten Brot und einigen Flocken Butter bestreuen und nochmals kurz im Backofen gratinieren.

Geht immer und schmeckt schön herzhaft: Allgäuer Kässpatzn vom Sternekoch


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