Gewürzmühlen Tipps zum Mahlwerk, zur Reinigung und was Sie unbedingt vermeiden sollten
Frisch gemahlen bringt mehr Geschmack, das gilt nicht nur für den Kaffee, sondern auch für Gewürze. Was Sie beim Kauf der Mühle beachten sollten, wie man Mühlen wieder sauber kriegt und was Sie unbedingt beim Kochen und Würzen vermeiden müssen.
Ingrid Pummer ist Gewürzsommelière aus Lenggries. Sie weiß, worauf es bei einer sehr guten Mühle ankommt und hat einige Küchentricks zu dem Thema verraten.
Worauf sollte man beim Kauf einer Gewürzmühle achten?
"Bei einer Gewürzmühle ist das allererste Kriterium tatsächlich das Mahlwerk. Das ist das A und O", sagt Ingrid Pummer. Zu den NoGos für die Gewürzexpertin zählen die sogenannten Kunststoffmahlwerke, die sind oftmals in Wegwerf-Gewürzmühlen oder ganz preisgünstigen Mühlen verbaut. Sie nutzen sich sehr schnell ab und auch der Mahlgrad lässt sich nicht einstellen – da gibt es meistens nur die Option der mittelgroben Mahlgradvariante. "Mein absoluter Favorit ist tatsächlich ein Keramik-Mahlwerk", so Ingrid Pummer. Es ist langlebig, verändert nicht den Geschmack der Gewürze und hat gegenüber einem Edelstahl- oder einem anderen Metallmahlwerk den Vorteil, dass es sich nicht erwärmt. Denn wenn die Gewürzmühle häufig in Gebrauch ist, kann sich Metall erwärmen und das wiederum tut den Gewürzen gar nicht gut. Das könnte nämlich vorzeitig ätherische Öle freisetzen, die man eigentlich erst in der Speise haben möchte.
Diesen einen Fehler bei der Pfeffermühle machen wir alle
Obwohl es oft verlockend ist, schnell zur Mühle zu greifen und loszuwürzen: Mit der Gewürzmühle sollte man niemals über einen dampfenden Kochtopf gehen. Denn der Dampf kommt über das Mahlwerk auch an das Mahlgut. "Bei Pfeffer zum Beispiel können sich ganz schnell Aflatoxine bilden, das ist eine Schimmelart, die sieht man nicht, aber die ist nicht gerade gesundheitsförderlich", erklärt Ingrid Pummer. Der zweite negative Nebeneffekt ist, dass dieses feine Gewürzpulver, wie Pfeffer, mit dem Dampf und mit der Zeit über Wochen und Monate hinweg zu einer ganz harten betonartigen Masse verklebt und das macht die Mühle irgendwann unbrauchbar. Hier helfen auch keine Reinigungsversuche mehr - die Mühle ist dann einfach nicht mehr richtig funktionsfähig.
Gewürzmühle reinigen: Gewürzart wechseln
Die Gewürzsommelière hat einen cleveren Trick, um eine geschmacksübergreifende Wirkung zu verhindern, wenn man eine Gewürzmühle mit einem anderen Gewürz als bisher befüllen möchte. Einen Teelöffel Reis in die Mühle füllen (nutzen sie hierfür am besten weißen Reis, zum Beispiel Basmati-Reis, aufgrund der geringeren Arsenbelastung) und komplett durchmahlen. Die Krümelchen vom Reis nehmen dann die ganzen anderen Reste des Gewürzes normalerweise noch mit. Dann kann die Mühle mit dem neuen Gewürz befüllt werden.
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