Bayern 1


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Bolognese Zwei Rezepte für Bolognese

Spaghetti Bolognese - der Renner unter den Nudelgerichten. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann hat zwei Rezepte für uns - eines mit Rotwein und Rinderhack, eines mit Kalbshackfleisch und Weißwein.

Published at: 4-11-2022

Ein Teller Spaghetti mit Bolognese-Soße | Bild: mauritius-images

Bolognese mit Rotwein und Rinderhackfleisch

Zutaten für Bolognese für 4 Personen

500 g Rinderhackfleisch
2 Zwiebeln
1/2 Bund Staudensellerie
2 bis 3 Karotten
2 Zehen Knoblauch
3 bis 4 Zweige Thymian
eine Dose Schältomaten
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein (trocken, ohne Barrique)
ein Schuss Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So bereiten Sie die Bolognese zu

Zwiebel und Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Das Gemüse mit einem großen Schuss Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch in einen großen, flachen Topf oder in einen großen Bräter geben und bei starker Hitze auf dem Herd hellbraun anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark zugeben, gut verrühren, kurz mit anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Hitze etwas reduzieren und das Ganze langsam einkochen lassen.

In der Zwischenzeit etwa ein Drittel des Hackfleisches in einer großen, beschichteten Pfanne ohne Fett auf dem Herd ringsum anrösten. Anschließend das geröstete Hackfleisch mit in den Topf zum Gemüseansatz geben und den Vorgang zweimal wiederholen, bis das gesamte Hackfleisch angeröstet ist.

Würde man das komplette Hackfleisch auf einmal in die Pfanne geben, wird diese zu voll und die Hitze könnte das austretende Wasser aus dem Fleisch nicht verdampfen. Dann würde das Fleisch im eigenen Saft kochen und nicht mehr rösten.

Sobald ein Großteil des Weins verkocht ist, die Dosentomaten zugeben, mit einem Schuss Wasser gut bedeckt auffüllen, alles gut verrühren, mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze auf dem Herd, unter gelegentlichem Umrühren, eine Stunde langsam köcheln lassen.

Anschließend den Deckel entfernen, gegebenenfalls noch etwas bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas fein gehackten Thymianblättchen abschmecken.

Lieblingspasta nach Packungsangabe al dente kochen, in einem Sieb abtropfen lassen, zur Bolognese geben, gut durchschwenken und servieren.

Bolognese mit Weißwein und Kalbshackfleisch

Zutaten für Bolognese für 4 Personen

2 Zwiebeln, weiß, mittelgroß
2 Karotten
4 Stängel Staudensellerie
600 g Kalbshackfleisch
400 ml Weißwein
1 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
2 EL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
1 bis 2 EL Speisestärke
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Bolognese mit Kalb

Zwiebeln und Karotten schälen, vom Sellerie die groben Fäden ziehen und alles in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, das Hackfleisch darin bei starker Hitze etwa fünf Minuten krümelig anbraten und mit Salz würzen. Zwiebeln und Gemüsewürfel zugeben und eine Minute mitbraten. Tomatenmark einrühren, unter ständigem Rühren kurz anrösten und dann den Zucker einstreuen.

Alles mit einem Schuss Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein komplett aufgebraucht ist, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Bolognese bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen. Dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend den Deckel entfernen, und die kochende Sauce mit etwas zuvor mit einem Schuss kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig abbinden.
Zuletzt die Sahne zugeben, die Sauce offen unter gelegentlichem Rühren noch fünf Minuten etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Passt perfekt zu jeder Pasta.

Tipp: Einige Kirschtomaten mit einem kleinen Messer einritzen, mit etwas Knoblauch und Olivenöl kurz in einer heißen Pfanne auf dem Herd anschwenken, abdecken und ein bis zwei Minuten garen, bis die Haut aufplatzt. Anschließend die Tomaten auf einen Teller geben, vorsichtig häuten, mit einer Prise Meersalz würzen und auf der angerichteten Bolognese verteilen.

Sie kochen lieber vegetarisch? Hier haben wir ein köstliches Rezept für Linsenbolognese.


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