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Aquafaba Kichererbsenwasser – so lässt es sich einsetzen

Aquafaba, also das Kichererbsenwasser, gilt in der veganen Küche als guter Eischnee-Ersatz. Es lässt sich genauso gut wie Eiweiß aufschlagen. In welchem Gericht es sich besonders gut macht, erklärt BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann.

Published at: 13-2-2024

Aufgeschlagenes Kichererbsenwasser | Bild: mauritius images / Irina Tetereva / Alamy / Alamy Stock Photos

Aquafaba aufschlagen – darauf ist zu achten

Unter Aquafaba versteht man die Flüssigkeit, in der zum Beispiel Kichererbsen eingelegt sind, in Glas oder Dosen, aber auch das Kochwasser, in dem Hülsenfrüchte wie getrocknete Kichererbsen oder Bohnen gekocht worden sind. Das Wasser von Kichererbsen aber kann am besten in der Küche eingesetzt werden. Auch unser BAYERN 1 Sternekoch hat schon des Öfteren den veganen Eischnee aufgeschlagen: "Das ist natürlich ein faszinierender Moment, dass es, wie ein Eiweiß, den Stand kriegt", sagt Alexander Herrmann. Allerdings verhält sich Aquafaba dann ein wenig anders als der herkömmliche Eischnee und fällt beim Unterheben relativ schnell wieder zusammen.

Aufgrund des Restsalzes im Kichererbsenwasser nutzt der Sternekoch die aufgeschlagene Alternative gerne für herzhafte Speisen. "Ich finde, dass es sogar eher bei leichten Vorspeisen zum Unterheben schön ist", sagt Alexander Herrmann. Man kann das aufgeschlagene Kichererbsenwasser zum Beispiel wunderbar in einem Hummus unterheben, das macht den Aufstrich etwas leichter. "Da muss man aber aufpassen, denn in dem Moment, in dem man es unterhebt, geht die Luft auch wieder ein wenig raus – wirklich im letzten Moment unterheben und dann auch gleich direkt servieren."

Und hier hören Sie aus unserem "Besser leben"-Podcast: Wie gut schmeckt vegetarisches Hackfleisch wirklich?

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/veganes-hack-wie-gut-schmeckt-vegetarisches-hackfleisch-wirklich/bayern-1/12029371/


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