Karpfen mal anders Rezept für Karpfentranchen mit Schmorzitronen
Karpfen einmal anders: Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt gebackene Karpfentranchen. Und dazu gibt es keine gewohnten Beilagen, sondern eine Schmorzitronenvinaigrette mit Safran-Kartoffelstampf.
Rezept für vier Personen:
- 12 Karpfentranchen à 40 Gramm (aus dem grätenfreien Bauch geschnitten)
- 1 Esslöffel Öl
- 2 Eier
- 4 Scheiben Toastbrot
- 1/2 Bund Blattpetersilie
- 1/2 Bund Estragon
- 1/4 Bund Basilikum
- 50 Gramm Butterschmalz
- 1 Bio-Zitrone
- 100 Gramm grobkörniges Hagelsalz
- 2 geschälte Schalotten
- 50 Milliliter bestes Olivenöl
- 4 kleine, festkochende Kartoffeln (geschält und in Wasser bereitgestellt)
- 250 Gramm Butter
- Safranfäden (beste Qualität)
- Sesamsamen
Wie macht man Karpfen-Tranchen?
Das Toastbrot entrinden, die Kräuter zupfen, alles im Mixer rasch fein pürieren. Die Tranchen würzen, mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen, mit den Kräuterbröseln panieren, in heißem Butterschmalz backen. Die Zitronen samt Salz in eine Auflaufform geben, bei 180°C Umluft 25 Minuten schmoren. Anschließend abkühlen lassen und den Saft auspressen.
Die Schalotten in Würfel schneiden, kurz anschwitzen und mit dem Schmorzitronensaft und Olivenöl verrühren.
Die Kartoffeln weich kochen und ausdampfen. Dann mit Butter, Safranfäden und Sesam grob stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier Teller verteilen, den Karpfen darauf legen und mit der Vinaigrette beträufeln.