Franken - Küchenzettel


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Fränkisch backen und kochen Mit wilden Kräutern "sadd & dsufriedn"

Dafür, dass der Franke nach dem Essen nicht nur "sadd", sondern auch "dsufriedn" ist, sorgt das Backbuch von Utte Neunsinger und Hartmuth Raabe. Das Kochen mit wilden Kräutern erklärt Kräuterexpertin Marion Reinhardt.

Von: Dirk Kruse

Stand: 19.04.2017 | Archiv

Kräuter auf einem Schneidebrett | Bild: colourbox.com
  • Amerigaaner
  • Anisblädzla
  • Baiserkekse
  • Bärndadzn
  • Bloggschoggerloodnkoung
  • Bräiserlaskoung
  • Braader Koung
  • Budder Es
  • Bunberniggl
  • Budderkoung …

Schon beim Durchblättern des Fränkischen Backbuchs aus der Reihe "Sadd & Dsufriedn" läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Garniert mit appetitanregenden Fotos und in einem flotten modernen Layout wird hier klassisches fränkisches Gebäck in leicht nachzubackenden Rezepten präsentiert. Das Nürnberger Autorenduo Margarete Allmächd und Albrecht Brenzlich – dahinter verbergen sich die Macher des Koberger und Kompany-Verlags Utte Neunsinger und Hartmuth Raabe – haben aus uralten Kochbüchern und von Verwandten und Freunden Backrezepte gesammelt. Manchmal auch ganz ungewöhnliche wie Hartmuth Raabes Lieblingskuchen.

"Und zwar ist das der Kaffeesatzkuchen. Ein Rezept um 1940."

Hartmuth Raabe, Backbuchautor

Das ist ein komplett fettfreier Kuchen aus der Kriegsküche mit Haferflocken, Grieß, Zucker, Mehl, Backpulver, Milch, Wasser und natürlich Kaffeesatz.

"Es ist so, dass man ihn natürlich schon mit einer Tasse Kaffee genießen sollte. Staubtrocken wäre untertrieben. Auf der anderen Seite war ich erstaunt, dass er wirklich köstlich schmeckt – halt stark nach Kaffee. Und man kriegt nicht mit, dass das Kaffeesatz ist."

Hartmuth Raabe, Backbuchautor

Rezepte und Heimatkunde

Info & Bewertung

Wertung: 4 Frankenrechen von 5 | Bild: BR

Margarete Allmächd (Utte Neunsinger ) und Albrecht Brenzlich (Hartmuth Raabe): Sadd & Dsufriedn – Das Fränkische Backbuch, Koberger & Kompany 2017, über 160 bebilderte Rezepte,176 Seiten, 22,80 Euro, ISBN 978-3-938374-20-7

Ein High Carb- und Low Fat-Kuchen also. Die Rezepte sind in Gruppen sortiert – es gibt Kuchen, Gebäck und Kekse etwa zu Fastnacht, Kirchweih oder Weihnachten.

Dazu kurze informative Aufsätze übers Brotbacken, Springerle, Quitten oder das Bäckerhandwerk in Nürnberg.

So ist das "Fränkische Backbuch" auch ein heimatkundliches Lesebuch und eine Rezeptsammlung für selten gewordenes Gebäck.

"Was für uns sehr wichtig ist, ist diese Dinge zu erhalten. Immer weniger Bäckereien, immer mehr Ketten. Und bestimmte Dinge muss man lange suchen. Zum Beispiel wenn man heute einmal einen Windbeutel essen möchte."

Hartmuth Raabe, Backbuchautor

Das "Fränkische Backbuch" ist schon jetzt ein Klassiker, der in keinem Haushalt fehlen sollte.

  • ... Schoggerloodhäufla
  • Schneefloggn
  • Schoggerloodherzerla
  • Schoggerloodmagronerla
  • Schoggerlood-Mandlblädzla
  • Storchänestla
  • Schwadsbierlaskoung
  • Veecherla
  • Waffelküchla
  • Wesbnstich
  • Windbeidl
  • Zimdschdernla
  • Zswäschgäkoung

Alte Rezepte mit neuen Zutaten

Klassische fränkische Küche bietet auch das Kochbuch der Fürther Autorin Marion Reinhardt. Doch die passionierte Kräuterexpertin verfeinert die Rezepte mit neuen Zutaten.

"Also meine Idee war einfach klassische fränkische Rezepte mit Wildkräutern zu kombinieren. Denn ich koche zu Hause selber sehr viel. Und als Kräuterpädagogin koche ich natürlich auch mit Kräutern. Ich wollte deshalb eine neue Geschmacksvariante in Bekanntes hineinbringen."

Marion Reinhardt, Kräuterpädagogin

Vom Apfelküchle mit Hollerschaum über Baggers mit Brennnessel-Lachs-Mousse und Fleischküchle mit Gundermann bis zum Zieberlaskäs mit Wiesenschaumkraut reichen ihre rund 75 Rezepte. Und warum sollte man Drei im Weckla nicht einmal mit einem Wildkräuter-Bier-Senf verfeinern? Natürlich hat Marion Reinhardt auch Vorschläge zur Veredelung des Schäufele.

"Ich habe da einfach eine Mischung genommen. Da ist ein bisschen Löwenzahn drin, da ist auch Quendel mit drin und Giersch. Aber es sind eher bittere Kräuter, weil sie die Verdauung besser unterstützen. Und wenn man beim Schäufele die Kruste mitisst, dann ist das schon ziemlich fett."

Marion Reinhardt, Kräuterpädagogin

Saisonal kochen

Info & Bewertung

Wertung: 4 Frankenrechen von 5 | Bild: BR

Marion Reinhardt: Fränkisch kochen mit wilden Kräutern, Ars Vivendi Verlag 2017, 75 saisonale bebilderte Rezepte, 216 Seiten, 25,00 Euro, ISBN 978-3-86913-761-2, (erscheint am 30.04.2017)

Alle Rezepte in "Fränkisch kochen mit wilden Kräutern" sind saisonal sortiert vom Frühling bis zum Winter, damit auch klar ist, wann die Wildkräuter in der Natur zu finden sind.

Und eine kleine Kräuterkunde steht bei jedem Rezept dabei, so dass auch der Kräuterlaie beim nächsten Spaziergang ernten kann. Dieses Kochbuch ist eine echte Bereicherung für die Fränkische Küche.


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Kommentare

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Waldfee, Freitag, 28.April 2017, 08:27 Uhr

2. Kräuterernte

Ich hoffe die Autorin gibt auch ausreichende Warnhinweise zur Kräutersammlung mit.
Einfach so mal eben beim Spaziergang ein paar Blätter zum toppen des Essen mitnehmen ist nicht ganz ungefährlich.

Barbara, Samstag, 22.April 2017, 14:57 Uhr

1. Kräuter- und Gemüse-Lektion Nummer Eins für gesunde Ernährung:

Löwenzahn, Rosmarin, Kamille, Spitzwegerich, Rote Rüben, Karotten, Johanniskraut, Petersilie, Lavendel, Schafgarbe, Pfefferminze, Huflattich, Nelken, Kardamon, Kohlrabi, Weiß-Kraut, Rot-Kraut, Rosenkohl, Broccoli Rucola, Arnika, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Rhabarber, Spargel, Holunder (sambuca nigra) Holunder-Blüten für Tee geeignet, aber Holunder-Beeren dürfen nur im abgekochten Zustand verwendet werden, andernfalls sind sie giftig.