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Zwischen Spessart und Karwendel Sushi regional mit saisonalen Zutaten

Paul Enghofer hat ein Experiment gewagt und sich den Wunsch nach Exotischem auf besondere Weise erfüllt. Er hat versucht, ein "Bayerisches Sushi" aus regionalen und saisonalen Zutaten zuzubereiten. Ja, aber was nehmen, wenn Reis und grünes Algenblatt tabu sind?

Stand: 24.04.2021 | Archiv

Sushi mit saisonalen, bayerischen Zutaten | Bild: BR

Sushi zuzubereiten, ohne Zutaten zu verwenden, die von weit her importiert werden müssen. Geht das? Exotik mit regionalen Zutaten? Ja, auf jeden Fall! Paul Enghofer hat kreative Wege gefunden, wie einheimischer Fisch, heimisches Getreide und vor allem frisches und saisonales Grün zum Einsatz kommen können.

Rezept für Bayerisches Sushi

Bei diesem Rezept werden nur relative Mengenabgaben verwendet, da, je nach Gesamtmenge und Art der Zutaten, experimentiert werden muss.

Zutaten

Für den Fisch:
- Saibling oder Lachsforelle
- Salz
- Dill
- Honig
- Zitronenabrieb
- Zitronensaft

Für den Reis-Ersatz:
- Bulgur
- Wasser
- Salz
- Zucker
- Obstessig

Für den Nori-Ersatz:
- Lauch (dicke Stange)
- Spinat (große Blätter)
- Wasser
- Salz

Für das Gemüse:
- Rettich
- Salatgurke
- Hopfenspargel
- Butter

Für den Wasabi-Ersatz:
- Meerrettichwurzel
- Brunnenkresse (o. a. Kresse)
- Salz
- Honig oder Zucker

Zubereitung

Fisch

Saibling oder Lachsforelle filetieren und die Filets mit Zitronensaft, Salz, Zitronenabrieb, Dill und Honig marinieren. Ein bis zwei Tage beizen. Nach dem Beizen Filets in Streifen schneiden.

Bulgur

Paul Enghofer mit einem Teller selbstgemachtem bayerischen Sushi

Den Weizenschrot mit der eineinhalbfachen bis doppelten Menge leicht gesalzenen Wassers aufkochen, zwei Minuten köcheln und 15 Minuten fertigziehen lassen. Falls die Masse zu fest wird, entsprechend kochendes Wasser nachträglich zugeben. Den Bulgur noch warm mit zwei Esslöffel gezuckertem und gesalzenem Obstessigsud würzen und abkühlen lassen. Falls die Masse zu bröselig ist, etwas kneten. Notfalls mit etwas Stärkemehl nachhelfen.

Ersatz für Noriblatt

lässt sich aus einer dicken Stange Lauch gewinnen, durch einen entsprechenden Rund- und Längsschnitt in dem äußeren Stengelblatt. Daraus wird ein einzelnes großflächiges Blatt, das sich zum Rollen eignet. Es muss vor dem Rollen blanchiert werden. Statt Lauch kann man auch große Spinatblätter verwenden, die ganz kurz blanchiert, in kaltem Wasser abgeschreckt und dann überlappend in der Größe eines Noriblattes auf einem sauberen Küchentuch aneinandergelegt werden. Damit sie platt werden, ein Küchentuch darüberlegen und mit den Handflächen leicht vorsichtig flach zusammenklopfen. Nicht trocknen!

Statt Wasabi

Wasabi, der japanische Wassermeerrettich, der beim Sushi machen oft verwendet wird, ist hierzulande meist in nur ganz geringen Mengen den gängigen Wasabi-Pasten und -Soßen beigefügt. Zum größten Teil besteht „Wasabi“ aus gewöhnlichem Meerrettich. Als Ersatz kann man selbst eine Paste aus Meerrettich, Wein und Kresse herstellen. Dazu wird ein Abschnitt der Meerrettichwurzel klein gewürfelt und in einem Mixer mit etwas Wein und Brunnenkresse püriert und dabei evtl. mit Salz, Zucker oder Honig gewürzt. Je nach gewünschter Konsistenz kann mehr oder weniger Flüssigkeit verwendet werden. Die Brunnenkresse gibt die grüne Farbe aber auch etwas Schärfe. Statt Brunnenkresse ginge auch andere Kresse.

Gemüse

Rettich-, Karotten- und Gurkenstreifen vorbereiten. Falls Hopfenspargel verfügbar ist, diesen in Butter kurz leicht schwenken.

Sushi rollen

Nach allen Vorbereitungen den Bulgur auf dem Lauch oder dem Spinatblatt verteilen, etwa einen halben Zentimeter dick auftragen und andrücken. Oben am Blattrand einen 2 cm breiten Streifen frei lassen. Etwas von dem Wasabi-Mix längs über den Bulgur streichen, einen Fischfiletstreifen darauf legen, Gemüsestreifen nach Wunsch dazugeben, evtl. Hopfenspargel, dann zusammenrollen auf die übliche Art. Für die beiden gezeigten Varianten war keine Bambusmatte nötig.

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