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Wir in Bayern | Rezept Zander mit Erbsen und Pfifferlingen

Die ersten Pfifferlinge sind da. Christian Sauer kombiniert den aromatischen Wildpilz mit marktfrischen Erbsen. Abgerundet von in Kräutern gebratenem bayerischem Zander, einer feinen Erbsencreme und Weißweinschaum.

Stand: 10.06.2020 | Archiv

Zander mit Erbsen und Pfifferlingen Format: PDF Größe: 191,63 KB

Rezept für 4 Personen

Zander

  • 600-700 g Zanderfilet
  • etwas Olivenöl
  • etwas Butter
  • etwas frischen Rosmarin und Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zander im Olivenöl auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten. Hitze reduzieren. Butter und Kräuter zufügen und den Zander auf der Fleischseite fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsencreme

  • 500 g Erbsen, blanchiert
  • 1 Schalotte, geschält
  • 200 ml Sahne
  • ½ EL Butter
  • Salz

Zubereitung
Schalotten in der Butter anschwitzen. Sahne zugießen und 1x aufkochen lassen. In einen Mixer geben und aufmixen.

Erbsen-Pfifferling-Gemüse

  • 150 g Erbsen
  • 150 g Pfifferlinge
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • etwas Schnittlauch, fein geschnitten
  • 100 ml Gemüsefond

Zubereitung
Erbsen und Pfifferlinge in der Butter anschwitzen. Gemüsefond zugießen, leicht reduzieren lassen und mit Salz, Zucker und Schnittlauch abschmecken.

Weißweinschaum

  • 400 ml Fischfond
  • 300 ml Weißburgunder
  • 1-2 Schalotten
  • etwas Estragon
  • 2 EL Butter
  • evtl. 50 ml Sahne

Zubereitung
Weißwein mit Schalotten und Estragon reduzieren lassen auf 100 ml. Fischfond und Sahne zugeben, aufkochen und die Butter einmixen.

Anrichten
Zander mit Erbsencreme und Erbsen-Pfifferling-Gemüse auf Tellern anrichten und mit dem Weißweinschaum umträufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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