Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Lardo und Kopfsalat
Dass Kopfsalat mehr kann als Beilage, beweist Christian Sauer. In drei Texturen, als Sud, gebacken in Tempurateig und roh kommt er mit Saibling, italienischem Lardo-Speck und einer Apfel-Kapern-Creme auf den Tisch.
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Rezept für 4 Personen
Kopfsalat-Sud
- die äußeren Blätter von 1 Kopfsalat (Salatherzen bitte zum Anrichten aufheben)
- 1 EL milder Essig oder auch gerne Champagneressig
- 1 EL fein geschnittenes Liebstöckel (Maggikraut)
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- ca. 100 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer, Zucker oder Honig
- Saft von ½ Zitrone
Zubereitung
Die Blätter vom Kopfsalat entsaften oder wer keinen Entsafter hat, sehr fein mixen. Saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Das Öl langsam einrühren und mit Maggikraut und Schnittlauch abschmecken.
Kopfsalat-Tempura
- 8 eher kleinere Salatblätter
- 3 EL Tempuramehl (Fertigprodukt)
- kaltes Wasser
- Öl zum Ausbacken
- Meersalz
Zubereitung
Das Tempuramehl mit kaltem Wasser zu einem Teig anrühren. Die Salatblätter durchziehen und sofort in 180 Grad heißem Fett ausbacken. Mit Salz würzen.
Kapern-Apfel-Creme
- 1 EL Mascarpone
- 1/2 EL Schmand
- ½ EL Apfel, fein gewürfelt
- ca. 10 kleine Kapern, fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 1 Spritzer Apfelbalsamico
Zubereitung
Alles zusammen zu einer Creme rühren.
Saibling
- 1 großes Saiblingsfilet oder 2 kleinere, ca. 200-250 g
- 1 l kaltes Wasser
- 10 g Meersalz
- 8 kleine Scheiben Lardo-Speck (weißer italienscher Speck)
- Olivenöl
Zubereitung
Das küchenfertige Sablingsfilet ca. 10-15 Minuten in die Salzlake legen. Danach kalt abspülen und trocken tupfen. Die portionierten Saiblingsstücke auf einen Teller geben, mit Olivenöl bepinseln und bei 50 Grad Umluft 15 Minuten im Ofen garen. Die dünnen Lardoscheiben auf den Saibling legen und anschmelzen lassen.
Garnitur
- ein paar Croûtons
- ein paar Radieschen
- Salatherz (s. o.)
Anrichten
Die Kapern-Apfel-Creme in die Mitte der Teller geben. Das "Salatherz" in die kleinen, feinen Blätter aufteilen und auf den Tellern drapieren. Den Saibling dazu legen und den Tempura-Salat daraufsetzen. Sud angießen und mit Croûtons und Radieschen garnieren.