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Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit Pfifferlingssalat und Spinat

Alex Huber macht aus den ersten Pfifferlingen einen Reherlsalat, den er mit Speck, Sellerie und Gewürzaromen verfeinert. Dazu schmeckt ein zitroniges Spinatgemüse und ein Rehrücken, weil es auch mal was Besonders sein darf.

Stand: 22.06.2021 | Archiv

Rehrücken mit Pfifferlingssalat und Spinat Format: PDF Größe: 186,04 KB

Rezept für 4 Personen

Rehrücken

  • 4 Stücke Rehrücken à 100 g, zugeschnitten, von den Sehnen befreit
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Mole (Gewürzmischung)
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Lorbeerblätter

Zubereitung
Den Rehrücken mit Salz, Mole, Pfeffer und Zucker würzen. Nebenbei eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und den Rehrücken scharf von beiden Seiten darin anbraten. Die Fleischstücke auf ein Gitter setzen und den Rehrücken im Backofen bei 80 Grad ca. 15 Minuten rosa ziehen lassen. Vor dem Anrichten noch die Butter mit den Gewürzen aufschäumen und das Rehfleisch darin kurz nachbraten.

Reherlsalat

  • 120 g kleine Pfifferlinge (Reherl), geputzt, evtl. gewaschen
  • 50 g Stangensellerie, gewürfelt
  • 30 g Speck, gewürfelt
  • 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 30 ml Fruchtessig (z.B. Marille oder Himbeere)
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Prise Piment d'Espelette (baskisches Gewürz)
  • 1 Prise Baharat (arab. Gewürzmischung)
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 30 g (1 Handvoll) Spinatblätter 

Zubereitung
Das Sonnenblumenöl in einer Stielpfanne erhitzen. Die Pfifferlinge, Speck und Selleriewürfel darin anbraten und ca. 3 Minuten braten lassen. Abschließend die Pilz-Speck-Mischung mit Fruchtessig und Olivenöl ablöschen und mit den Gewürzen und Zitronensaft fein abschmecken. Vor dem Anrichten die Spinatblätter untermengen und evtl. nochmal salzen.

Spinat

  • 400 g Wurzelspinat, geputzt, etwas zerkleinert
  • 30 g Butter
  • ½ Knoblauchzehe, geschält
  • Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronenabrieb

Zubereitung
In einer Sauteuse (eine hohe Stielpfanne) die Butter aufschäumen und den Knoblauch mit einer Gabel aufspießen. Den Spinat langsam in der schaumigen Butter garen lassen, dabei die Knoblauch-Gabel zum Umrühren verwenden. Den Spinat vorsichtig mit Salz, Zitronenabrieb und den restlichen Gewürzen abschmecken.

Garnitur

  • Wildkräuter
  • Speckchip
  • Preiselbeer-Kren

Anrichten
Gebratener Rehrücken mit Reherlsalat und Spinat auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!


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