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Rezept von Christian Sauer Lammrücken mit Bärlauchkruste und "Kartoffelrisotto"

Schmankerlkoch Christian Sauer hat eine exquisite Idee für den ersten "geernteteten" Bärlauch: Dieser veredelt als Kruste einen Lammrücken. Eine besondere Zubereitung verspricht auch seine Beilage. Christian verrät Ihnen mit diesem Rezept, wie man aus Kartoffeln ein "Risotto" macht!

Stand: 12.03.2020 | Archiv

Lammrücken mit Bärlauchkruste  | Bild: BR

Lammrücken mit Bärlauchkruste und "Kartoffelrisotto" Format: PDF Größe: 154,19 KB

Rezept für 4 Personen

Bärlauchkruste

  • 200 g Butter
  • 2 EL frischen Bärlauch, fein geschnitten
  • 1 Ei
  • ca. 1 EL Panko-Paniermehl
  • ½ EL Feigensenf
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Für die Kruste, Butter und Ei schaumig schlagen. Den Bärlauch, Feigensenf und Panko einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lamm

  • ca. 700-800 g Lammrücken, küchenfertig
  • Salz, Pfeffer
  • Bärlauchkruste (Zubereitung siehe oben)

Zubereitung
Den Lammrücken scharf anbraten und für drei Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Bärlauchkruste auf den Lammrücken streichen und bei Grillfunktion nochmal circa zwei Minuten in den Ofen geben.

Kartoffelrisotto

  • ca. 600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
  • 800 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • 200 ml Rahm
  • 2 Schalotten, geschält, gewürfelt
  • Muskat, Salz

Zubereitung
Für das Kartoffelrisotto die Schalotten in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen. Kartoffeln in ca. 1x1 cm Würfel schneiden und zugeben. Der Geflügelfond nach und nach (wie bei einem Risotto) zugeben. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, mit Salz und Muskat abschmecken und den Rahm untermischen.

Frühlingslauch

  • 4 Stangen Frühlingslauch, geputzt
  • Salz
  • 1 Bunsenbrenner

Zubereitung
Lauch blanchieren, mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Salz würzen.

Garnitur

  • etwas Lammjus

Anrichten
Kartoffelrisotto auf den Teller geben. Lammrücken anlegen. Den Frühlingslauch willkürlich darauf legen und mit etwas Lammjus umträufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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