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Rezept von Diana Burkel Entenstrudel mit Blaukrautpüree und Gewürzapfel

Diana Burkel setzt an Weihnachten klassisch auf Ente, die sie jedoch gar nicht klassisch zubereitet. Diana zupft die Entenkeulen und verarbeitet sie mit Nüssen in einem Entenstrudel. Dazu gibt es Blaukrautpüree und Gewürzapfel.

Stand: 11.12.2018

Entenstrudel mit Blaukrautpüree und Gewürzapfel Format: PDF Größe: 190,13 KB

Rezept für 4 Personen

Strudelteig

  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Öl
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Mehl, Salz, Öl und lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Den Teig auf einer Arbeitsplatte mit den Händen kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Maximal acht Minuten kneten, sonst wird der Teig zu fest und reißt. Teig zu einer Kugel formen, mit dem restlichen Öl einreiben und auf einen Teller legen. Den Teig unter einem heißen Topf mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dazu etwas Wasser in einem Topf aufkochen, ausgießen und den Topf über den Teig stülpen.

Füllung

  • 3 Entenkeulen, gegart*, gezupft (Zubereitung siehe unten)
  • 3 Zwiebeln, geschält, in grobe Spalten geschnitten
  • 200 ml kräftige Entensoße
  • 3 Kartoffeln, gekocht, gepresst
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • etwas Knoblauch
  • 3 EL geröstete Erdnüsse oder Cashewkerne
  • Salz, Pfeffer, Honig, Semmelbrösel

Zubereitung
Die Zwiebeln scharf anbraten, dann zu der gezupften Ente geben. Mit der Soße und den Gewürzen abschmecken. Die Kartoffeln zum Binden unterheben. Zum Schluss die Nüsse dazugeben.

Entenkeulen

  • 3 Entenkeulen
  • 1-1,5 kg Gänseschmalz (alternativ: Butterschmalz)
  • Salz, Korianderkörner, Thymian, Pfeffer
  • 1 Zwiebel, geschält, grob geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt

Zubereitung
Entenkeulen mit den Gewürzen einreiben und am besten schon über Nacht einwirken lassen. Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Fett in einem Bräter langsam schmelzen. Zwiebel und Knoblauch zugeben, dann die Entenkeulen einlegen. Das Fleisch muss komplett vom Fett umgeben sein. Den Bräter in den Herd geben und bei 120 Grad ca. 3 Stunden garen. Danach sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen; falls nicht, dann nochmals in den Ofen geben. Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und alles zusammen erkalten lassen. Das vom Fett bedeckte Fleisch kann man nun mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Abkühlen setzt sich unten im Gefäße ein gelierter Fond ab, der für die Soße verwendet wird. Vor dem Servieren befreit man die Entenkeulen vom Fett und erwärmt sie im Ofen bei mittlerer Hitze. Danach die Haut abziehen, klein schneiden, in der Pfanne knusprig braten und über das Gericht streuen und das Fleisch für die Ente zupfen.

Wem das Konfieren zu aufwendig ist, kann die Keulen auch ganz normal salzen, anbraten und auf etwas Wurzelgemüse und mit 2 l Wasser im Topf oder Ofen (bei ca. 200 Grad Umluft) ca. 1 Stunde garen.

Und

  • 50 g Butter
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Mehl zum Bearbeiten
  • Küchentuch / Backpapier

Zubereitung Entenstrudel
Butter zerlassen und zur Seite stellen. Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Küchentuch flach drücken, dann mit einem Nudelholz ausrollen. Teig mit beiden Händen hochheben und mit den Handrücken hauchdünn auf ca. 60 x 60 cm ausziehen. Dickere Teigränder abschneiden und in 4 Quadrate teilen. Jedes Quadrat mit zerlassener Butter bepinseln und mit je 1 EL Semmelbrösel bestreuen. Füllung auf das untere Drittel geben, und die Außenseiten über die Füllung klappen. Die Strudel mithilfe eines Küchentuchs aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen und mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze (Gas Stufe 3, Umluft 180 Grad) 25–30 Minuten backen.

Rotkrautpüree

  • 1 Rotkraut, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Nussöl
  • 60 ml Rotwein
  • 60 ml Orangensaft
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Preiselbeeren
  • Pfeffer

Zubereitung
Zwiebel mit Zucker und Nussöl goldbraun rösten und das Kraut zugeben. Rotwein, Orangen- und Zitronensaft zugießen. Honig, Preiselbeeren und Pfeffer zugeben und das Kraut weich dünsten. Dann pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen.

Gewürzapfel

  • 1 Bio-Zitrone
  • 400 ml Weißwein
  • 75 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 3 säuerliche Äpfel, geviertelt, entkernt, geschält
  • etwas Stärke, mit Wasser angerührt, zum Binden

Zubereitung
Saft einer halben Zitrone und deren Zesten mit Wein, Zucker, Anis, Zimt, Honig und Pfeffer in einem Topf unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Anschließend bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft kochen lassen. Äpfel in etwas Butter mit Farbe anbraten, dann weich kochen. Äpfel herausnehmen, dann den Fond mit Stärke abbinden und die Äpfel wieder zugeben.

Anrichten
Entenstrudel mit dem Blaukrautpüree und Gewürzapfel auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!


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