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Wir in Bayern | Rezepte Blutorangentarte mit Baiser

Von Januar bis März ist Blutorangensaison. Grund genug für Sepp Schwalber, aus dem tiefroten Fruchtfleisch mit dem aromatischen Geschmack eine Wintertarte zu kreieren. Gekrönt mit einer Baiserhaube und Blutorangenfilets.

Stand: 02.05.2019 | Archiv

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Für eine Tarteform mit 32 cm Durchmesser

Buttermürbteig

  • 300 g Mehl, Typ 40
  • 200 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Hülsenfrüchte & Backpapier zum Blindbacken

Zubereitung
Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, etwas flach drücken und ca. 1 Stunde kaltstellen. Den Teig anschließend auf 4 mm Stärke ausrollen und die gefettete und mit Mehl gestaubte Tarteform damit auslegen. Überstehenden Rand abschneiden. Backpapier einlegen und die Hülsenfrüchte einfüllen. Boden bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten "blind" backen. Hülsenfrüchte entfernen und bei ca. 170 Grad für weitere 8-10 Minuten goldgelb fertig backen. Vollständig auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

Und so geht das Blindbacken:

Blutorangen-Füllung

  • 250 g Sahne
  • 4 Eigelb, von Eiern Größe M
  • 270 ml Blutorangensaft
  • 35 ml Limettensaft
  • Ca. 30 g braunen Zucker
  • 100 g Kaltpuddingpulver Vanillegeschmack
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb in einer Schüssel kurz verquirlen. Blutorangen- und Limettensaft zusammen mit dem Zucker aufkochen. Sahne in einem Topf kurz aufkochen und langsam unter ständigem Rühren in das Eigelb einrühren. Blutorangen-Limettensaft in die Eigelb-Sahne-Mischung einrühren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und einrühren. Zum Schluss die kalte Butter und das Vanillepulver unterrühren. Kurz mit dem Pürierstab mixen.

Und

  • Blutorangenfilets von 1 Blutorange
  • 60-70 g weiße Kuvertüre

Zubereitung
Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Tarteform mit der weißen Kuvertüre ausstreichen. Blutorangenfilets einlegen. Blutorangen-Creme einfüllen und glattstreichen. Tarte für mindestens 2 Stunden kühlen.

Baiser

  • 4 Eiweiß, von Eiern Größe M
  • 190 g Zucker

Zubereitung
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.

Dekor

  • Blutorangenfilets

Fertigstellen
Eischnee in einen Dressierbeutel füllen und spiralförmig auf die gekühlte Tarte dressieren. Mit einem Bunsenbrenner (Creme brûlée-Brenner) abflämmen und mit Blutorangenfilets dekorieren.

Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Sepp Schwalber!


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