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Rezept von Diana Burkel Entenbrust mit Lebkuchenhonig und Steinpilzcreme

Feines Fleisch und knusprige Haut, so lieben wir Entenbrust. Diana Burkel serviert den Festschmaus mit Steinpilzcreme und Rosenkohlblättern und verfeinert das Geflügel mit einem aromatischen, selbstgemachten Lebkuchengewürz-Honig.

Stand: 22.12.2017 | Archiv

Entenbrust mit Lebkuchenhonig und Steinpilzcreme | Bild: Wir in Bayern

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Rezept für 4 Personen

Entenbrust

  • 3-4 Barbarie-Entenbrüste, je nach Größe
  • Salz
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Reine

Zubereitung
Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz würzen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, dass nur die Fettschicht eingeritzt und das Fleisch nicht verletzt wird. Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte, teflonbeschichtete Pfanne legen. Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis die Entenbrüste anfangen zu braten. Durch das langsame Erhöhen der Temperatur löst sich aus der Fettschicht ein Teil des überschüssigen Fetts, wodurch die Barbarie-Ente in ihrem eigenen Fett brät, was für ein zusätzliches Aroma sorgt. Fleisch braten, bis die Haut leicht gebräunt ist, dann wenden und auf der Fleischseite weiterbraten, bis diese ebenfalls leicht braun ist. Thymian in einer Reine verteilen, Barbarie-Entenbrüste auf den Thymian legen, etwas Bratfett darauf verteilen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten leicht rosa garen.

Lebkuchengewürz-Honig

  • 9 g Nelken, gemahlen
  • 2 g Piment, gemahlen
  • 35 g Zimt, gemahlen
  • 2 g Koriander, gemahlen
  • 2 g Kardamom, gemahlen
  • 2 g Ingwerpulver
  • 1 Muskatblüte, gemahlen
  • Abrieb von ½ Orange
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 Glas Honig

Zubereitung
Den Honig erwärmen und die Gewürze und den Zitrusfrüchteabrieb unterrühren.

Tipp

Wer die Gewürze selbst mahlen will, braucht dazu eine Gewürzmühle. Alle Gewürze müssen vorab geröstet, dann gemahlen und danach gesiebt werden.

Steinpilzcreme

  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 100 g Egerlinge, geputzt
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 50 ml Weißwein

Zubereitung
Getrocknete Steinpilze ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen und die Pilze danach mit den Händen gut ausdrücken. Steinpilze und Champignons fein schneiden. Zwiebel bei nicht zu starker Hitze ca. zwei Minuten mit einer Prise Salz farblos dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze ca. 2-3 Minuten mitbraten. Dann salzen und pfeffern. Lorbeer und Knoblauch unterheben. Pilz-Einweichwasser und Weißwein zugießen und solange braten, bis es komplett verdunstet ist. Lorbeer und Knoblauch entfernen und alles pürieren.

Tipp

250 g frische Steinpilze ergeben etwa 25 g getrocknete Steinpilze. Das heißt, auch wenn die Verpackung klein aussieht, reichen kleine Mengen für eine Mahlzeit.

Rosenkohl

  • 500 g Rosenkohl, in Blätter gezupft

Zubereitung
Rosenkohlblätter in einer heißen Pfanne scharf mit Farbe anbraten und leicht salzen.

Anrichten
Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl und der Steinpilzcreme auf Tellern anrichten. Den Lebkuchengewürz-Honig über das Gericht träufeln.

Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!


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