Rezept Süßer Senf
Kein Wunder, dass Weißwürste und Weißwurst-Senf so gut harmonieren. Beide stammen aus München. Die Weißwurst als Zufallsprodukt und kurze Zeit später der Senf als Ergebnis gezielter Geschmacksvariation. Kaufen muss man die Würze aber nicht, aus dem frisch gereinigten Saatgut kann man mit wenigen Mitteln selbst Senf herstellen. Sei es Tafelsenf oder eben ein echter Bayerischer Klassiker: Weißwurst-Senf.
Zutaten (für 5 Gläser)
- 120 g Weiße Senfsamen
- 60 g Braune Senfsamen
- 250 g Braunen Zucker
- 175ml Wasser
- 175 ml Weißweinessig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise gemahlene Nelken (kein Muss, sondern Geschmackssache)
Zubereitung
Die Weiße Senfsaat fein mahlen, die Braune etwas gröber. Wer es etwas schärfer mag, kann noch ein paar Körner vom Schwarzen Senf hinzugeben. Dazu verwendet man entweder einen Mörser oder einen Stabmixer. Zu heiß werden darf der Senf während des Mahlens nicht! Bei über 30 °C verflüchtigen sich viele Aromen und das Ergebnis kann sehr bitter schmecken. Wenn elektrisch gemahlen wird also lieber in Intervallen arbeiten und das Senfmehl zwischendurch abkühlen lassen. Nach dem Mahlen das Senfmehl mit dem Salz und den Nelken vermischen. Wasser, Essig und Zucker aufkochen und in das Senfmehl-Gemisch rühren. Je länger man rührt, desto zäher wird der Senf.
Nun den Senf in ausgekochte Einmachgläser füllen und mindestens 3 Wochen ziehen lassen, damit er Geschmack entwickelt. Denn direkt nach der Zubereitung hat das Ergebnis geschmacklich noch nicht viel mit dem typischen Münchner Weißwurst-Senf gemeinsam. Die Beigabe von Wasser setzt einen chemischen Prozess in Gang. In Verbindung mit Flüssigkeit wird das sogenannte Sinigrin, ein Senföl-Glykosid, in seine Einzelteile aufgespalten. Diese vermitteln uns mehrere Wochen später beim Essen den typischen Senfgeschmack. Senfaromen sind stark flüchtig! Nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert, hält der selbst gemachte Senf dennoch mehrere Wochen.