Natürlich kann man Fond, Bouillon und Brühe fertig im Supermarkt kaufen. Flüssig , in Form von Würfeln oder gekörnt zum Auflösen. Aber man kann die Basis für Suppen oder Soßen auch selbst kochen. Die Verbraucherzentrale Bayern rät, Brühe lieber selbst herzustellen, als sie fertig zu kaufen. Oft sind in der gekauften Variante kaum Fleisch oder Gemüse zu finden, dafür aber Geschmacksverstärker.

Fonds oder Brühe?

Die leicht trübe Brühe stellt man her, indem man je nach Gusto Fleisch und oder Gemüse bis zum Garwerden einköchelt und dann absiebt. Eine Brühe kann also durchaus vegetarisch beziehungsweise vegan hergestellt werden. Genauso ein Fond – das ist nämlich eine sehr stark eingekochte Brühe. Durch das kräftige Einkochen sind die Aromen auch viel konzentrierter, der Geschmack also intensiver. Eine geeignete Grundlage, um Soßen herzustellen. "Fonds sind aufwendig in der Herstellung und werden deshalb eher als Extrakt für feine Soßen verwendet, die Brühe nutzt man gerne für Suppen, da hier auch oft noch Kräuter zugesetzt werden", so Ernährungsexpertin Daniela Krehl der Verbraucherzentrale Bayern. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann erklärt: "Ein Fonds wird gerne sortenrein zubereitet, weil man den nutzt, um wiederum etwas aufzugießen. Hier geht man eher über Knochen und Fleischteile, die ausgekocht werden. Als Grundansatz, um danach der Soße eine besondere Tiefe zu verleihen. Es gibt beim Fond aber auch den klassischen Gemüsefond."

Was ist eine Bouillon? Was versteht man unter Consommé?

Der eigentlich französische Begriff "Bouillon" wird in Deutschland vor allem genutzt, wenn die eingekochte Flüssigkeit auf tierischen Produkten wie Fleisch und Knochen basiert. Welches Fleisch man nutzt, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen, typisch ist aber eine Bouillon vom Rind. Sofern eine Bouillon also nicht explizit als Gemüsebouillon bezeichnet wird, kann man davon ausgehen, dass tierische Produkte die Basis der herzhaften Flüssigkeit sind. In Frankreich wiederum ist eine Bouillon mit einer Brühe gleichzusetzen.
Der Begriff "Consommé" stammt auch aus dem Französischen. Sie besteht meist aus einer Bouillon - allerdings wird diese noch gefiltert, so dass am Ende eine ganz klare Bouillon entsteht. Damit es besonders klar wird, nutzen Köche und Köchinnen oft einen Trick mit geschlagenem Eiweiß, um die Trübung gänzlich aus der Suppe herauszubekommen.

Was ist eine Court-Bouillon bzw. Kraftbrühe?

"Der Unterscheid zwischen einer Brühe und einer Kraftbrühe - also einer Court-Bouillon ist: Kraftbrühe heißt, dass man eine Brühe macht und dann diese nochmal mit Fleisch klärt, so dass man eine klare Brühe herstellt. Da geht man Richtung Essenz“, so BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann. Durch das Hinzugeben von zusätzlichem Fleisch beispielsweise, werden die Trübstoffe vom Eiweiß gefangen und die Suppe geklärt und gleichzeitig wird die Tiefe und der Geschmack des Fleisches freigegeben.