Franken - Kultur


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Zum Nachkochen Rezepte aus Jean Pauls Werken

Hoppelpoppel und Schnepfendreck – Jean Paul hat vielfach über Essen geschrieben. Beate Roth hat daraus Rezepte entwickelt. Neben kulinarischen Happen kredenzt sie auch Textschnipsel – ein Genuss für Gourmets und Literaturfreunde.

Stand: 15.03.2013 | Archiv

Gerichte und Rezepte aus Jean Pauls Werken | Bild: Beate Roth

Schnepfendreck

Zutaten:

2 Auberginen
100 ml Olivenöl
je 2 Zweige   Rosmarin, Thymian, Estragon fein gehackt
2                     Knoblauchzehen, gepresst
1 EL               Orangenzesten, fein gehackt
2 El                 Tomatenmark
125 g              Sauerrahm
Balsamico, Cayennepfeffer
1 Bl.                Gelatine
10 Scheiben Mehrkorn-Toast

Zubereitung:

Aubergine schälen und  0,5 x 0,5 cm groß würfeln. Mit Öl anschwitzen, salzen.

Kräuter, Knoblauch und Orangenzesten zugeben, durch schwenken und mit Tomatenmark binden. Mit Balsamico abschmecken und abkühlen lassen.

Sauerrahm mit Essig, Salz, Pfeffer und Gelatine glatt rühren.

Toast mit Olivenöl bräunen und mit dem Sauerrahm bestreichen.

Auberginen auf dem Toast platzieren, mit Thymian und Orangenresten dekorieren.

"Da ich nun meinen Gästen gern Ausgesuchtes vorsetze: so bot ich einigen Leckermäulern darunter Schnepfendreck, wie gewöhnlich mit Butter auf Semmelscheiben geröstet, an, und zwar so wie ihn täglich meine beiden Schnepfen unmittelbar lieferten. Aber ich darf Sie als ehrlicher Mann versichern, meine Gnädige, auch kein einziger bezeigte statt einiger Lust etwas anderes als ordentlichen Abscheu vor dem vorgesetzten Dreck; und weshalb eigentlich? – Bloß deshalb – nun komm' ich auf unsern Punkt –, weil das Schnepfengedärm nicht mit auf die Semmelscheiben gestrichen war und die Gourmands nur bloßen Netto- und keinen Bruttodreck vor sich erblickten. Ich bitte aber hier jeden vernünftigen Mann zu urteilen, ob ich meine Sumpfvögel – da sie ganz die Kost erhielten (Regenwürmer, Schnecken und Kräuter), aus der Schnepfen von jeher den Liebhabern wieder eine Kost auf den ersten Wegen zugeführt – ob ich, sag' ich, solche etwan abschlachten sollte (wie jener seine Henne, die ihm täglich goldne Eier legte), um gleichsam die Legdärme aufzutischen."

Dr. Katzenbergers Badereise, Jean Paul

Hoppelpoppel

Zutaten:

375 ml           Milch
70 g                Zucker
2                     Vanilleschoten
2                     Eigelb
50 ml              Rum
5-6 Blatt         Gelatine
600 ml           Sahne
20                   Mini-Schokobiskuitböden
                        Kakao mit Zimt
                        Pistazien
125 ml           Rum zum Tränken
30 g                Puderzucker
250 ml           frischer Orangensaft
3 Blatt            Gelatine
                        Schokoladen Dekoration

Zubereitung: 

Eigelb und Zucker mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Milch mit den Vanilleschoten aufkochen, Vanille auskratzen. Die Milch zur Eigelbmischung geben  und über einem heißem Wasserbad abrühren, bis die Creme bindet. Eingeweichte Gelatine in die noch warme Eiermasse einrühren. Abkühlen lassen, dabei manchmal umrühren. Mit dem Rum kräftig abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben.

Den Rum mit 2 EL Wasser und dem Puderzucker zum Kochen bringen und die Biskuitböden damit tränken. In Gläschen legen.

Die Creme darauf geben und glatt streichen. Völlig auskühlen lassen.

Die Gelatine im Orangensaft auflösen und ca. 2-3 mm dick auf die erkaltete Creme füllen. Je nach Geschmack können einige getränkte Löffelbiskuits in der Creme versenkt werden und/oder Orangenfilets auf der Creme verteilt und mit der Saft-Gelatine-Mischung übergossen werden.

Mit Kakao bestäuben und mit Schoko-Ornamenten dekorieren.

Einträgliche Gemüsgärtchen

Zutaten:

1. Erde           180g   Mehl
                        80 g    Kathreiner Kaffee
                        50 g    gemahlene Haselnüsse
                        25 g    brauner Zucker
                        80 g    Zuckerrübensirup
2.Erde             50 g    Mehl
                        25 g    Kathreiner Kaffee
                        50 g    gemahlene Haselnüsse
                        70 g    zerlaufenes Butterschmalz
                        Salz
Creme:          35 g    Kräuter, fein gehackt (Estragon, Basilikum, . . .)
                        150 g  Joghurt
                        100 g  Creme fraîche
                        5 g      Instant Gelatine
                                   Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
20 Stk.           Radieschen, Mini-Möhren, Mini-Rettich, ... gewaschen, geputzt und mit Grün

Zubereitung:

Für die 1. Erde alle trockenen Zutaten in der Küchenmaschine fein schroten. Esslöffelweise den Sirup zugeben. Alles im Ofen bei 100° ca. 1,5 Std. trocknen und über Nacht am besten auf der Heizung nach trocknen lassen. Danach für die 2. Erde genauso verfahren, ebenfalls im Ofen ca. 1,5 Std. trocknen und danach mit der 1. Erde vermischen. Klumpen zwischen den Fingern zerbröseln.

Alle Zutaten für die Creme gründlich vermischen. Die Hälfte in kleine Gläschen oder Blumentöpfe füllen.

Das Gemüse in die restliche Creme tauchen und in die vorbereiteten Blumentöpfe „pflanzen“.

"Alte und neue Staaten: Die neuen Staaten, weniger auf einem ethischen Wurzelgeflechte als Ganzes ruhend, verlangen tägliche Nachhülfen und Erinnerungen zum Gedeihen und sind einträgliche Gemüsgärten, die in jedem Jahre neu gepflanzt werden; aber die alten Staaten sind Obstgärten, die, einmal angelegt, von Jahr zu Jahr ohne neue Ansaat reichere Früchte geben und höchstens das Beschneiden bedürfen."

Der Komet, Jean Paul

Sardellensuppe mit Himmelsbrot

Zutaten:

2                     Schalotten, gewürfelt
40 g                Butter
350 g              Kartoffeln, geschält und gewürfelt
150 ml             Weißwein
40 ml              Noilly Prat
1                     Limette, Saft und Schale (Zeste)
4-8                  Sardellen     
500 ml           Gemüsebrühe
300 ml          Schlagsahne
100 ml           Sauerrahm
30 g                Butter
100 g              Soßenkuchen

Zubereitung:

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, Kartoffeln zugeben kurz mit anbraten. Mit Weißwein und Noily Prat abschrecken und aufkochen. Die Brühe, die Limettenschale und die Sardellen zugeben. 20 min köcheln lassen. (Kartoffeln müssen weich sein)

Kartoffeln mit der Brühe pürieren .Die Sahne zugeben und nochmals aufmixen. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm und die Butter unterrühren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer (evtl. Muskatnuss) abschmecken.

Den Soßenkuchen in dünne Scheiben schneiden, fein würfeln und in reichlich Butter rösten. Über die Suppe streuen.

"Jetzo ließ er eine köstliche Sardellensuppe auftragen und leerte zwei Teller davon mit solchem Wohlbehagen ab, daß die Professoren und die Schulmänner einstimmig versicherten, sie hätten zum ersten Male eine so feine Suppe geschmeckt, als er sie darüber fragte und ihnen die trocknen Suppenteller weggenommen wurden und andere vorgesetzt."

Der Komet, Jean Paul

Gebackener Katzendreck

Zutaten:

2-3          rote Zwiebeln
1 EL               Butter
30 g                Zucker oder Honig
50 ml              Weißwein oder Wasser
75 g                geschälte und gut ausgekühlte Mandeln
100 g              Zucker
50 ml              Wasser oder Weißwein
50 g                Mehl
50 g                Speisestärke
10 g                Backpulver
                        Schmalz
                        Puderzucker
                        Fruchtsoße (Erdbeere, Himbeere)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Fett zerlassen, den Zucker darin auflösen und die Zwiebelstücke zugeben. Kurz anbraten, den Wein angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Auskühlen.

Mandeln und Zwiebeln auf eine Schnur fädeln.

Für den Tempurateig Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein grob flüssiger Backteig entsteht. Die Mandel/Zwiebelschnüre eintauchen und sofort im heißen Fett frittieren.

Die Soße auf kleine Schälchen verteilen. Den Katzendreck vorsichtig über der Soße von den Schnüren ziehen und mit Puderzucker bestäuben.

"Es hätte wohl besser ausfallen können, ja zehntausendmal besser, und gern hätt' ich (ich darf es sagen) Bayonner Schinken aufgetischt und Straßburger Pasteten samt polnischem Salat, desgleichen gefüllte Zungen von Troyes und Kälber von Rouen und Hähne von Caux und Kapaunen von la Fleche und Rotkehlchen von Metz; mit Freuden, wie gesagt, hätt' ich damit bewirtet; aber die Sachen waren nicht zu haben: konnt' ich doch kaum in der Stadt Wien gebacknen Katzendreck auftreiben und sächsische Christscheit und abgetriebene Wespennester und boeuf à la mode und pommersche Gans. Indes war doch das Essen (dies beruhigt mich) gesund und leicht."

Der Komet, Jean Paul

Virtuelle Rumfordsche Suppe

Die überfettete Erbswurstsuppe erfand General Rumford für seine Soldaten. Bei Jean Paul kommt sie als Symbol für Sparsamkeit, ja Knausrigkeit vor. "Virtuell" wurden die Bestandteile hier aufgespalten und verfeinert.

Zutaten:

200 g  Erbsen
50 ml  Sahne
50 ml  Gemüsefonds
3 Bl.    Gelatine
20 ml  Martini dry
            Zitronensaft
50 g    geschlagene Sahne
50 g    Perlgraupen
            frische Minze
1 EL    Salatdressing
            schwarze Oliven oder getrocknete Blutwurst zum Dekorieren

Zubereitung:

Erbsen blanchieren, circa 30 Gramm für die Dekoration nach dem ersten Aufkochen herausnehmen. Restliche Erbsen mit Sahne und Gemüsebrühe gründlich pürieren. Gelatine auflösen und unterrühren. Alles erkalten lassen. Danach mit dem Martini nochmals aufschlagen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die geschlagene Sahne unterhegen. Masse auf ein Blech circa zwei Zentimeter dick aufstreichen, erkalten lassen.

Graupen in 150 Milliliter Wasser aufkochen, leise köcheln lassen bis das Wasser eingezogen ist. Abkühlen. Danach mit gehackter Minze, Salz, Pfeffer und Salatdressing anmachen.

Aus dem Erbsenmousse kleine Kreise ausstechen und auf dem Graupensalat platzieren. Mit Erbsen, Oliven, etc. dekorieren.

Bergsuppe

Zutaten:

200 g              Schwarzbrot, altbacken
50 g                Butter
3                      Eier, getrennt
30 g                Zucker
1 Pkg.             Vanillezucker
½ TL               Salz
1 TL                Thymian, getrocknet
2                      Zitronen, Schalnabrieb
50 ml              Milch
1 TL                Zimt oder Lebkuchengewürz
4                      grüne Äpfel
650 ml           Wasser
4 cl                 Zitronensaft
300 ml           Holundersirup
25 g                Stärke, nach Belieben

Zubereitung:

Butter schaumig schlagen, geriebenes Schwarzbrot unterrühren. Eigelb, Zucker, Salz, Thymian, Milch, Zimt und abgeriebene Schale einer Zitrone schaumig schlagen, unter Schwarzbrotmasse mengen. Eiweiß sehr steif schlagen, vorsichtig unter die Masse heben. Teig in kegel- oder kuppelförmige Pralinenformen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° Celsius etwa 15 Minuten backen.

Für die Suppe Äpfel nach Belieben schälen, Kerngehäuse entfernen, grob schneiden. Mit Hollersirup, Wasser und Zitronensaft in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen. Nach etwa fünf Minuten fein pürieren. Stärke mit etwas Wasser verrühren, in die kochende Apfelsuppe rühren.

Die Kegel in die Suppe setzen und mit Puderzucker bestäuben.

"Sie muß dir erinnerlich sein durch den Kegel von schwarzem Brot, mit Zimt und Zucker beschneiet, wovon sie den Namen führt."

Jean Pauls Briefe und bevorstehender Lebenslauf


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