Zwischen Spessart und Karwendel Portulak Granité
Schon die Kreuzfahrer wussten den Geschmack des Sommer-Portulak zu schätzen: Mit ihnen ist diese alte Kultur- und Heilpflanze aus Südosteuropa, Kleinasien, Ägypten und Iran zu uns gelangt. Heute findet er in der Küche kaum noch Verwendung. Wir zeigen Ihnen, wie sich ein feines Granité daraus zubereiten lässt.
Mit seinem säuerlich-würzigen und leicht salzigen Geschmack eignet sich der Sommer-Portulak wunderbar nicht nur für Salate sondern beispielsweise auch für viele verschiedene Kombinationen mit Quark. Dominik Günther, der sich als Küchenchef in dem Würzburger Restaurant "glouglou" immer wieder neue kreative Rezepte einfallen lässt, verwendet deshalb diesmal den Portulak auf eine ganz besonders ungewöhnliche Weise: Er entsaftet ihn, friert den Saft ein und nutzt dann das Granité als raffiniertes Topping auf einem Klecks Ziegenquark.
Heraus kommt dabei ein gelungenes Dessert für ein ganzes vegetarisches Menü mit dem vermeintlichen Unkraut, dem Sommer-Portulak.
Rezept für Portulak Granité
Zutaten
400 g Portulak (gewaschen)
Entsafter
Salz
Zucker
Vierkant Reibe
Außerdem:
- Ziegenquark (Zimmertemperatur)
- Fermentierter Knoblauch
- Honig
- Gepickelte Senfsaat
- Olivenöl
Zubereitung
Den Portulak entsaften. Den entstandenen Saft mit Salz und Zucker abschmecken und am besten in Ziegelform einfrieren (circa 24 Stunden). Das entstandene Eis mit Hilfe der Vierkant Reibe zügig in Späne hobeln und wieder einfrieren. Das Ganze dann vor Gebrauch mit einer Gabel auflockern.
Je nach Gusto eine Nocke Ziegenquark mit ein wenig (Knoblauch-)Honig beträufeln, die gehobelte Portulak-Granité über die Nocke geben. Gepickelte Senfsaat zur Dekoration obenauf legen und servieren.
