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Zwischen Spessart und Karwendel Fermentierter Portulak mit Mayonnaise-Dip

Portulak ist ein Wildgemüse, voller Vitamine und sehr gesund. Leider weiß das kaum einer mehr. Stattdessen wird der Sommer-Portulak meist nur als vermeintliches Unkraut im Garten bekämpft. Dabei lässt sich aus ihm so allerlei Feines zaubern!

Stand: 16.07.2021 | Archiv

Portulak | Bild: BR

In Schwarzach am Main, in der Nähe von Würzburg, kultiviert Martin Schäfer in seiner "Raritätengärtnerei" neben vielen alten Gemüsesorten auch eine große Zahl an Heil- und Wildkräutern, wie beispielsweise den Sommer-Portulak. Auf den hat es diesmal ganz besonders Dominik Günther abgesehen. Er ist Küchenchef in dem Würzburger Restaurant "glouglou" und holt regelmäßig Gemüse bei Martin Schäfer. Heute will er aus dem Portulak ein ganzes Überraschungsmenü kochen, das die Gärtner anschließend verkosten dürfen.

Zur Vorspeise, um auf den Geschmack zu kommen, bereitet er fermentierten Portulak mit einem Mayonnaise-Dip zu.

Rezept für milchsauer vergorenen Portulak mit Wacholdermayonnaise

Zutaten für den fermentierten Portulak

200 g Portulak
50 g Dill (im Ganzen)
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
1 Stück Meerrettich (ca. 5 cm), geviertelt
1 Liter Wasser
20 g Salz
Weckglas (ca. 1,5 Liter oder mehrere kleine Gläser)

Zubereitung

Das Wasser mit Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Portulak und Dill waschen und im Ganzen mit den restlichen Zutaten in das Weckglas geben. Nun mit dem Salzwasser aufgießen, so dass alles mit der Flüssigkeit vollständig bedeckt ist. Das Ganze bei Zimmertemperatur, gerne dunkel, 10 Tage fermentieren lassen. Dabei alle 2 Tage das Glas kurz öffnen und wieder verschließen um den entstehenden Druck abzulassen. Danach etwa 2 Wochen verschlossen in den Kühlschrank stellen. Der Portulak ist nun eine "halbe Ewigkeit lang" haltbar.

Zutaten für die Wacholdermayonnaise

2 EL Apfelessig
2 EL Essiggurkenwasser
1TL Dijonsenf
1/2 TL Zucker
1TL Salz
1 Eigelb, Größe L, sehr frisch
6 Wacholderbeeren, trocken geröstet und zerstoßen
120 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Alle Zutaten, bis auf das Öl, mit einem Zauberstab verquirlen. Während des Mixens das Öl in einem dünnen Strahl zugeben, bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Essig nachjustieren.

Zum Schluss etwas frischen Portulak waschen und  mit dem fermentierten Portulak anrichten. Zusammen mit der Wacholder-Mayonnaise servieren.

Guten Appetit!

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