Zwischen Spessart und Karwendel Seelen selber backen
Die "Seelen", also spezielles Gebäck für Allerheiligen und Allerseelen, haben in Bayern eine lange Tradition. Dabei reicht die Bandbreite des Gebäcks von der einfachen Stange bis zum süßen Leckerbissen. Wir backen das langestreckte Weißbrotgebäck Seele: Im Biss krustig, innen weich, luftig und feucht, im Geschmack rustikal - ein Brot mit besonderem Geschmack.
Ihren Ursprung hat die Seele in der schwäbischen Küche. Der Name wird mit dem christlichen Feiertag Allerseelen in Verbindung gebracht. Dieser knüpft vermutlich an ein vorchristliches Totenfest an. Wer Anfang des Winters armen Seelen in sein Haus einlädt und bewirtet, dem versprach man eine große Ernte im darauffolgenden Jahr. Später beschenkte man Bedürftige mit "Seelenbroten" und anderem Gebäck.
Rezept für Seelen
von Erich Eisenbach aus Nonnenhorn
Zutaten
1 Kilogramm Mehl (500 gr Weizen Typ 550/ 500 gr Dinkel Typ 630)
7 Gramm Hefe
20 Gramm Salz
650 - 700 Gramm Wasser
20 Gramm Honig
Nach Belieben zum Bestreuen: Kümmel, grobkörniges Salz, Schwarzkümmel, Mohn, Sesam, geriebener Käse
Zubereitung
Die Hefe in warmem Wasser auflösen und alle Zutaten vermischen. Nur das Salz etwas später zugeben. Teig etwa 10 Minuten kneten. Der Teig ist richtig, wenn beim "Fensterle"-Test sich keine Löcher mehr zeigen. Dafür eine Handvoll Teig auseinanderziehen. Wenn er schön geschmeidig ist und keine Löcher, also "Fensterle" macht, ist die richtige Konsistenz erreicht. Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten im Raum stehen lassen bei Raumtemperatur. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einem leicht angefeuchteten Brett rechteckig zurechtziehen mit einer Dicke von etwa 3 cm. Hände anfeuchten, mit Fingern und Handflächen zwei Winkel formen, damit etwa 20 Zentimeter lange Teigstücke abstechen und auf das Backpapier legen.
Ofen auf 250 Grad vorheizen und ein leeres Backblech mitaufheizen.
Die Seelen leicht anfeuchten und nach Belieben mit den Gewürzen bestreuen.
Die Seelen weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen. Beim Einschieben in den Ofen circa100 ml Wasser auf das leere Backblech gießen, so dass Dampf entsteht. Die Seelen rund 20 Minuten backen. Sie sollen eine goldbraune Farbe haben. Vor und nach dem Backen nochmals mit wenig Wasser besprühen. Dadurch bekommt die Kruste Glanz.
