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Zwischen Spessart und Karwendel Wirsingbrot

Paul Enghofer hat in der Nähe von Gars am Inn Matthias Loidl besucht, der sich das Bäckerhandwerk selber beigebracht hat. Er backt sein Brot, je nach Jahreszeit, mit allen möglichen Zutaten - zum Beispiel mit frischen Kräutern oder auch mit Wirsing und Speck. Und mittlerweile ist sein Brot richtig gefragt.

Stand: 26.03.2021 | Archiv

Das von Matthias Loidl kreierte Wirsingbrot | Bild: BR

Hobby-Bäcker Matthias Loidl aus Unterreit verwendet immer wieder die ausgefallensten Zutaten für seine Brotkreationen: Von Spargel, Lindenblüten, Karotten, Rhabarber, Löwenzahn bis hin zu Roter Beete, Brombeeren oder sogar Maronen - aus allem möglichen zaubert er die wunderbarsten Brotvariationen. Sein Wissen und seine Erfahrung gibt er auch gerne weiter - sei es in Backkursen, seinem Blog im Internet oder auch seinem neuen Buch "Brot backen mit den Jahreszeiten". Und auch Paul Enghofer zeigt er natürlich gerne einige seiner Rezepte, wie zum Beispiel das Wirsingbrot.

Buchhinweis

Das Buch von Matthias Loidl enthält über 80 Rezepte mit saisonalen Zutaten aus Garten und Natur:

Brot backen mit den Jahreszeiten
224 Seiten, 120 Farbfotos
Ulmer Verlag, 2021
ISBN 978-3-8186-1166-8

Das von Matthias Loidl kreierte Wirsingbrot ist ein sehr deftiges Brot, welches bei Verkostungen sogar von Sterneköchen sehr gelobt wurde. Grünkern trägt zur kräftigen Geschmacksnote bei, Speckchips und Griebenschmalz verleihen dem Brot etwas Rustikales.

Beim Backen in Wirsingblättern erhält das Brot ein schönes Muster. Die Kruste ist dünn und knusprig-splittrig. Das Brot passt zu allen pikanten Aufstrichen und Belägen, zu aromatischem Käse, Griebenschmalz und Frischkäse.

Zubereitungszeit: 19 ½ Stunden
Arbeitszeit Vortag: 30 Minuten
Arbeitszeit Backtag: 55 Minuten
Teiggare: 17 ¾ Stunden
Backzeit: 60 Minuten

Rezept für Wirsingbrot

Zutaten für 1 kg Brot

Für den Sauerteig
55 g Wasser, lauwarm
6 g Anstellgut (fertiger Sauerteig aus Roggenmehl)
55 g Roggenmehl 1370

Für den Vorteig
130 g Wasser, lauwarm
1 g Frischhefe
200 g Weizenmehl 1050

Für das Grünkern-Brühstück
55 g Grünkern, mittel geschrotet
85 g Wasser

Für die Speckchips
5 g Speiseöl
90 g Speck oder roher Schinken, hauchdünn geschnitten

Für den Wirsing
einige schöne Wirsingblätter
200 g Wirsingblätter (ohne Rippen)
25 g Griebenschmalz
12 ml Essig
65 g Schmand (oder Sauerrahm)
¼ TL schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Grünkern-Brühstück
165 g Wasser
10 g Salz
6,5 g Frischhefe
35 g Roggenmehl 997
175 Weizenmehl 550
Wirsing
Speckchips

Zubereitung

Sauerteig
Wasser, Anstellgut und Mehl gut vermengen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder wärmer gären lassen.

Vorteig
Die Zutaten verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Grünkern-Brühstück
Den Körnerschrot in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden goldbraun rösten, in ein Schälchen umfüllen, mit 85 g heißem Wasser übergießen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.

Speckchips
In einer Pfanne 5 g Speiseöl verteilen, nach und nach die Schinken- oder Speckscheiben beidseitig goldbraun rösten. Nebeneinander zum Entfetten auf Küchenkrepp legen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech umbetten und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C noch etwa 10 Minuten nachtrocknen lassen, bis sich die Chips mit den Fingern leicht zerbröseln lassen.

Wirsing
Einige schöne große Wirsingblätter vom Äußeren des Kopfes aufsparen.
200 g Wirsingblätter (ohne Rippen) in feine, breite Streifen schneiden. Griebenschmalz (oder ersatzweise Schweine- oder Butterschmalz) in einem Topf schmelzen lassen, die Wirsingstreifen unter ständigem Wenden einige Minuten lang dünsten, bis sie weich sind. Mit dem Essig ablöschen, Schmand und den frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig und Backen
Die Zutaten für den Hauptteig ohne Wirsing und Speckchips 4 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Den Wirsing und die zerbröselten Speckchips etwa 2 Minuten langsam unterkneten, gegebenenfalls mit den Händen nachhelfen. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Beim Backen in Wirsingblättern erhält das Brot ein schönes Muster.

Die Innenseiten der aufgesparten Wirsingblätter mit Backtrennspray einsprühen oder mit Öl einpinseln. Einen Gärkorb damit auslegen und die Blätter an der Kante des Gärkorbs abschneiden. Den Teig zu einem Laib wirken und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. 60 Minuten bei Raumtemperatur oder wärmer gehen lassen.

Die Kruste des Wirsingbrotes ist wunderbar knusprig-splittrig. Das Brot passt zu allen pikanten Aufstrichen und Belägen.

Den Laib mitsamt den Wirsingblättern auf ein Backblech oder Schießholz stürzen, in den auf 250 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden (Wasserdampf im Backraum erzeugen). 15 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad Celsius herunterschalten und 25 Minuten weiterbacken. Nach insgesamt 40 Minuten Backzeit die Wirsingblätter vom Teigling nehmen und das Brot noch weitere 20 Minuten goldbraun backen.

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