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Zwischen Spessart und Karwendel Laugenbrezen selber gemacht

Ob zum Weißwurstfrühstück, auf der Wiesn oder im Biergarten zum Bier und zum Radi: Kein anderes Gebäck gehört so sehr zu Bayern, wie die Brez'n. Grund genug, das beliebte Laugengebäck zuhause einfach mal selber zu machen, findet Paul Enghofer. Für die Gäste seines Frühschoppens kommen sie noch backofenwarm auf den Tisch. Doch woher kommt sie eigentlich, die Brez'n? Und wer hat die Form erfunden?

Stand: 03.01.2020 | Archiv

Selbst gemachte Laugenbreze | Bild: BR/Paul Enghofer

Die Brez'n hat eine jahrhundertealte Tradition. Schon vor 700 Jahren wurden Zunftwappen gefertigt, auf denen die Brezenform abgebildet ist. Auch zum Ende des 11. Jahrhunderts gehörten Brez'n bereits zum Alltag, wie mittelalterliche Handschriften belegen, die das Backwerk in ihrer typisch geschlungenen Form abbilden. Und auch die Christen in der Römerzeit sollen das urtümliche Gebäck bereits verzehrt haben.

Woher kommt die typische Brezenform?

Wie sich die Entwicklung der Brez'n aber genau abgespielt hat, lässt sich heute kaum noch rekonstruieren. Die Theorien dazu, wie die verschlungene Form entstanden sein könnte, sind vielfältig. Die einen vermuten, dass sie durch versehentlich zusammengebackene Kranzbrote entstand - einer damals üblichen Brotform.

Wie die Breze in die Lauge kam

Die populärste Erklärung für die Entstehung des Laugengebäcks erzählt von einem Bäckermeister, dem die Teiglinge versehentlich in die ätzende Natronlauge gefallen seien, die zu damaligen Zeiten zum Waschen und Desinfizieren der Backstube verwendet wurde. Der Bäcker hätte die Brezen herausgefischt und trotzdem gebacken, heißt es. Und nach dem Backen soll er dann die heute bekannte Brez'n in Händen gehalten haben: braun gefärbt und mit dem typischen Geschmack.

Andere erklären die verschlungenen Ärmchen des Gebäcks damit, dass es die Abbildung eines betenden Mönches sein soll, der die Arme vor der Brust kreuzt. Und so gibt es noch diverse andere Theorien.

Interessant sind aber auch die Spekulationen um den salzigen Geschmack der Brezen. Denn das Gebäck gibt es sowohl in einer süßen Version, beispielsweise aus Blätterteig, als auch in einer ungelaugten, also weißen Variante, die mit Salz und Kümmel bestreut wird.

Die Brez'n ist in aller Munde

Doch ganz egal, wie die Brez'n nun tatsächlich entstanden ist: Fest steht, sie ist eine Erfolgsgeschichte und erfreut sich bei Groß und Klein größter Beliebtheit. Und damit die große Nachfrage der Deutschen nach dem leckeren Laugengebäck auch wirklich gestillt werden kann, müssen heutzutage bereits hunderte von Brezenschlingmaschinen zum Einsatz kommen. Denn mit Handarbeit allein kämen die Bäcker inzwischen sicher gar nicht mehr hinterher mit dem Produzieren der Brezen.

Paul Enghofer und seine Frau beim Schlingen der Brezen. Gar nicht so einfach, sie in die richtige Form zu bringen!

Paul Enghofer braucht für seine Frühschoppen-Brez'n aber zum Glück keine extra Brezenschlingmaschine. Bei ihm werden sie einzeln per Hand geformt, in die Lauge getaucht und in den Ofen geschoben. Und wenn's nach seinen Gästen geht, dann kann er das in Zukunft bei allen Frühschoppen wiederholen. Denn von seinen frischen röschen Brez'n waren alle sehr begeistert.

Rezept für Laugenbrezen

Zutaten

Für den Brezenteig:
1 kg Weizenmehl (Typ 550)
0,5 l Wasser
20 g Salz
16 g brauner Zucker
1 Hefewürfel (42 g)
60 - 80 g Butter
Grobes Salz zum Bestreuen

Für die Lauge (dreiprozentig):
2 l Wasser
60 g Natriumhydoxid (NaOH)
Schutzhandschuhe und Schutzbrille

Zubereitung

Die Hefe mit etwas Zucker in einem halben Liter lauwarmem Wasser auflösen, 5 – 10 Minuten stehen und leicht aufschäumen lassen.

Mehl, Salz und den restlichen Zucker in einer Rührschüssel vermischen. Die Butter zugeben und das Wasser mit der aufgelösten Hefe dazu schütten und alles zu einem geschmeidigen aber sehr festen Teig kneten. Den Teig nicht länger als 10 Minuten ruhen lassen. 

Die typisch geschlungene Brezenfrom erinnert ein bisschen an einen betenden Mönch, der die Arme vor der Brust kreuzt.

Den Teigballen halbieren und die dabei entstehenden Teigstücke immer weiter gleichmäßig halbieren, bis 16 gleich große Teiglinge a circa 90 g vorhanden sind. Circa 50 cm lange Stränge formen und in Brezenform bringen (oder Stangen oder Zöpfe etc. formen).

Frisch aus der Lauge aufs Backblech. Jetzt fehlt nur noch etwas Salz, dann geht's ab in den Backofen.

Die Teiglinge in die Natronlauge tauchen und mit einem ausreichend großen Schaumlöffel o.ä. auf eine Antihaft-Backfolie aufs Backblech legen. Je nachdem, wie intensiv und schnell die Brezen aufgehen, gleich oder nach maximal 15minütiger Ruhezeit bei 200 Grad Rundumhitze circa 20 Minuten backen. Vorher mit wenig grobem Salz bestreuen.

Noch ganz frisch und warm aus dem Backofen - zum Reinbeißen fein!

Die Lauge kann, sicher untergebracht in einer geeignet großen und gut verschließbaren Flasche, aufgehoben und wiederverwendet werden.
Die Brezen nach dem Backen etwas auskühlen lassen und möglichst frisch verzehren.

Natronlauge ansetzen

Brezenlauge kann fertig gekauft werden, lässt sich aber selber leicht herstellen. In einem ausreichend weiten Topf (etwas größer als eine Brezen) 60 g NaOH (Ätznatron) in 2 Liter warmem Wasser auflösen und vorsichtig bis fast an den Siedepunkt erhitzen aber nicht kochen lassen. Darin die Brezen kurz untertauchen. Dabei Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen.

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