BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Kochen mit Paul Enghofer Der Haferlgucker aus Niederbayern

In vielen Filmen hat sich Paul Enghofer mit dem Kochen und Essen beschäftigt und in fremde Töpfe geschaut. Nun haben wir den Spieß einmal umgedreht: Unser Moderator Florian Schrei hat Paul zu Hause besucht und sich von ihm bekochen lassen ...

Stand: 25.07.2013 | Archiv

Vom Filmautor zum Protagonisten

Paul Enghofer schüttet den Datschiteig in die heiße Reine - beobachtet von Florian Schrei.

Paul Enghofer aus Pfarrkirchen im Rottal ist in "Zwischen Spessart und Spessart" nicht nur bekannt für seine tiefgründige Berichterstattung aus Niederbayern. In vielen Beiträgen hat er sich mit dem Thema "Essen" beschäftigt. Diesmal kocht er selbst - mit unserem Moderator Florian Schrei, dem er nebenher viele spannende Geschichten übers Kochen und Filmemachen erzählt hat!

"Haferlgucker" aus Niederbayern

Auch den Holler-Sirup hat Paul Enghofer selbst angesetzt.

Schon Pauls Vater, der Paul Enghofer senior, war ein Haferlgucker: Er war der erste, der Kochsendungen für das Bayerische Fernsehen gemacht hat - die berühmte "Schmankerlküche". In unserer Sendung ist Paul Enghofer junior auf den Spuren seines Vaters unterwegs. Der hat 1984 Alfons Schuhbeck zu seinem allerersten Fernsehauftritt verholfen - eine Aufnahme, die Enghofer junior ihm nun nach Jahrzehnten zum ersten Mal wieder gezeigt hat. Außerdem hat er der Loibl-Emma aus Steinberg beim "Hoabernudeln"-Machen zugeschaut. Und ein weiterer Besuch bei einer guten Köchin hat ihn zur Tierfreundin Marianne Watzenberger aus Simbach am Inn geführt. Bei ihr kommt ein Huhn in die Suppe. Eines das vorher nicht nur sehr fleissig war, sondern auch ein wirklich schönes Leben gehabt hat.

Alle Rezepte aus der Sendung:

"Hoaberdatschi" von Paul Enghofer

300-400 Gramm Mehl
3-5 Eier
Milch
Prise Salz
Zucker
1 Pfund (500g) Heidelbeeren
Butterschmalz

Schwarzbeeren, aber auch Hoiber oder Hoaber werden die Heidelbeeren in verschiedenen Regionen Bayerns mundfaul genannt. Aus ihnen macht man in Niederbayern einen Hoaberdatschi oder auch Hoiber-Wacker, wie man im Bayerischen Wald sagt. Dazu aus den Teigzutaten einen nicht zu dünnen Pfannenkuchenteig herstellen. Er darf auch nicht zu dick werden, denn er muss sich in der Bratreine schnell verteilen. Vorher reichlich Butterschmalz in der Reine erhitzen. Es sollte zischen, wenn der Teig in die Reine geschüttet wird. Darauf kommen dann, gleichmäßig verteilt, die Heidelbeeren, die in den Teig einsinken sollen. Mit Zucker werden sie überstreut, dann wird die Reine ins 180-190 Grad heiße Backrohr geschoben. Der Datschi muss 30 bis 40 Minuten fertigbacken. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen muss er gleich überzuckert werden. Er wird dann, nachdem man falls notwendig die schönen braunen Krusten von Rand und Boden mit einem Scherer gelöst hat, in der Reine in Stücke geschnitten und diese dann vorsichtig auf die Teller gehoben. Guten Appetit!

Schuhbecks Backhendl (für 3-4 Personen)

Mehrere Hähnchenbrüste
Joghurt zum Marinieren
Chilisalz
Öl
Doppelt griffiges Mehl
Ei, vermischt mit geschlagener Sahne und etwas Zitronenabrieb
Feine Semmelbrösel

Aus den Hähnchenbrüsten fingerdicke Medaillons schneiden, flach drücken und über Nacht in Joghurt legen. Am nächsten Tag aus der Marinade nehmen, abtupfen und würzen (Chilisalz, oder nach Belieben andere Gewürze). Dann panieren (bemehlen, durch das Eigemisch ziehen und in Semmelbrösel wälzen). Die Teile in der Pfanne mit ausreichend Öl langsam bei nicht zu scharfer Hitze (2/3 bis ½ Energie) auf beiden Seiten braten, bis sie schön goldbraun sind.

Pilze

Eine Hand voll Pfifferlinge
1-2 mittelgroße Steinpilz (je nach Saison auch andere Pilze)
Braune Butter
Chilisalz
Zitrone
Schnittlauch

Pfifferlinge, wenn nicht zu groß, ganz lassen. Steinpilze grob aufschneiden, in wenig brauner Butter langsam bei niedriger Temperatur braten. Erst am Schluss noch etwas braune Butter zugeben, mit Chilisalz und etwas Abrieb von einer Zitrone würzen, in der Pfanne schwenken und etwas Schnittlauch darüber streuen.

Kartoffelsalat

1200 Gramm Kartoffeln (festkochend)
¼ bis 1/2 Liter Liter Brühe (Gemüse-, Geflügel- oder Rinderbrühe)
1 kräftiger Schuss Essig
Salz
Zucker
Chilisalz
1 kl. Löffel Dijon-Senf
1 mittelgroße Zwiebel
1-2 Lauchzwiebeln, geschnitten
½ bis 1 Gurke, gewürfelt
Ein paar Radieschen, fein geschnitten
Schnittlauch
Geschnittener, marinierter Ingwer nach Belieben

Kartoffeln weich kochen, schälen und noch warm in Scheiben schneiden. Brühe nach Geschmack salzen, zuckern, Senf und einen kräftigen Schuss Essig dazugeben. Zusammen mit ein paar Kartoffelscheiben aufmixen, so dass eine etwas sämige Marinade entsteht. Diese auf drei Mal langsam über die Kartoffeln gießen und dabei vermischen. Nur so viel von der Brühe verwenden, wie die Kartoffeln aufnehmen können, so dass der Salat nicht zu fest und auch nicht zu flüssig wird. Blanchierte Zwiebel und die übrigen Zutaten zwischendurch dazugeben. Evtl. Brühe nachgießen. Am Schluss noch nach Belieben fein geschnittenen marinierten Ingwer untermischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Auf einem Teller die fertig gebratenen Hähnchenteile zusammen mit dem Kartoffelsalat anrichten und mit den Pilzen garnieren.

Tipp:

Nach Belieben können auch jahreszeitgemäß fein geschnittener blanchierter Wirsing oder Grünkohl mit in den Kartoffelsalat untergemischt werden. Alfons Schubeck zufolge sei Kreativität erlaubt und notwendig.

"Hoabernudeln" aus Hefeteig von der Loibl Emma

1 Pfund Heidelbeeren (kann auch weniger sein)
1 Pfund Mehl
½ - 1 Packerl Hefe
1 halber Liter Milch
1 Ei
Zucker
Salz
Zum Braten 2/3 Butterschmalz, 1/3 Schweinfett

Mehl- und Milchmenge können je nach Beschaffenheit der Zutaten variieren. Es muss ein luftiger aber doch einigermaßen fester Nudelteig entstehen. Das Mehl in eine Teigschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen und aus Hefe, etwas Mehl, Milch und Zucker den Vorteig (Dampferl) anrühren. Nach dem Aufgehen eine Prise Salz zugeben und mit dem restlichen Mehl, dem Ei und der Milch vermischen und einen Hefeteig rühren. Eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig die Nudeln stechen und mit den Heidelbeeren und etwas Zucker füllen. Die Nudeln sollten nochmal eine Viertel bis halbe Stunde aufgehen, bevor sie in die Bratreine gesetzt werden. Darin müssen vorher Butterschmalz und Schweinefett erhitzt werden. Die Nudeln dann noch überzuckern, damit sich eine schöne karamellisierte Kruste bildet. Backzeit: eine gute halbe Stunde. Die Nudeln aus der Reine stürzen und mit etwas Butterschmalz auf der Oberseite bepinseln, damit diese Seite weich und glänzend wird.

"Hühnersuppe" von Marianne Watzenberger

Zutaten:

1 Suppenhuhn
3 Liter Wasser
2 Zwiebeln
3 mittelgroße gelbe Rüben
1/4 einer mittelgroßen Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Bund Petersilie
1  Stängel Liebstöckl
Salz
Schnittlauch
1/2 Pfund Suppennudeln

Zubereitung:
Das Suppenhuhn wird sauber gewaschen. Man kann es, wenn man will, schon vor dem Kochen in 2 Hälften teilen. Marianne Watzenberger hat das Huhn zusammen mit dem grob geschnittenen Suppengemüse und dem Grünzeug in kaltes, leicht gesalzenes Wasser gegeben. Dann wurde alles aufgekocht und nach dem Schließen des Deckels in einem Schnellkochtopf eine halbe Stunde gar gekocht. In einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa eineinhalb Stunden. Man sollte dann Grünzeug und Wurzelwerk erst bei halber Kochzeit zugeben.
Nach dem Kochen wird das Huhn, soweit nicht schon vor dem Kochen geschehen, zerteilt, das Fleisch von den Knochen gelöst und in kleinen Stücken wieder in die Suppe gelegt. Die Suppennudeln brauchen 5 Minuten Kochzeit.

Man gibt am Tisch eine Portion der abgegossenen Nudeln in einen Teller und schöpft nach Belieben Fleisch, Gemüse und Suppe aus dem Topf darüber. Frisch geschnittener Schnittlauch macht die Suppe duftend. Das ist die einfache Variante. Man kann natürlich auch die Suppe abseihen und mit den Nudeln in eine Suppenterrine geben, wenn man das Gemüse nicht mitessen will.

Und nächste Woche: ein Besuch in Evas Garten

Unsere Filmautorin Eva Wollschläger erzählt für "Zwischen Spessart und Karwendel" immer wieder interessante "Homestories": Bei ihren Garten- und Wohnungsbummeln besucht sie Menschen, die sich wirklich "ihre eigene Welt gebaut" haben. In unserer nächsten Sendung darf unser Moderator Florian Schrei nun einmal sie besuchen: in ihrem Garten.


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