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Leberkäse selber gemacht Paul Enghofer wagt ein Küchen-Experiment

Selbst einen richtig guten Leberkäs machen - daheim, in der eigenen Küche? Paul Enghofer probiert's aus. Dazu muss er erst einmal wissen, was hineingehört und macht sich beim Metzger seines Vertrauens schlau. Was auf jeden Fall nicht drin ist: Leber und Käse ...

Stand: 27.01.2017 | Archiv

Gut 200 Jahre dauert sie schon, die Passion der Bayern für den Leberkäs, in dem weder Leber noch Käs sind. Erfunden hat ihn übrigens angeblich ein Pfälzer, der als Hofmetzger mit Kurfürst Karl Theodor von Mannheim nach München gekommen war. Der backte damals den Leberkäse aus feingehacktem Rind- und Schweinefleisch in einer Brotform aus. Und bis heute sind die Zutaten ähnlich: Schweine- und Rindfleisch sowie Schweinespeck und Gewürze. Und zwar ganz schön viele exotische Gewürze, wie auch unser Hobby-Koch Paul Enghofer feststellen muss.

Roten oder weißen Leberkäse?

Koriander, Macisblüte, Ingwer, Kardamom ... Wer hätte gedacht, dass im bayerischen Leberkäs so viele exotische Gewürze drin sind?

Von Koriander, Macisblüte, Ingwer und sogar Kardamom ist alles vertreten in so einem Leberkäse - wenn auch nur im Halb-Gramm-Bereich. Schließlich will Paul Enghofer ja nur ein Kilogramm Brät damit würzen. Wichtig für die Bindung ist außerdem Phosphat. Und für die typisch rote Farbe des Leberkäs sorgt übrigens Nitrit-Pökelsalz! Das ersetzt unser Hobby-Koch für sich lieber durch Kochsalz. Ihm ist die Färbung nicht so wichtig - ein weißer Leberkäs schmeckt schließlich auch gut!

Leberkäse ohne Leber? In Bayern schon!

Im bayerischen Leberkäse ist kein Fitzel Leber zu finden. Deshalb müsste er eigentlich korrekterweise Fleischkäse heißen. In Bayern darf er aber als Leberkäse bezeichnet werden, wohingegen in Stuttgart fünf Prozent Leber in der Masse enthalten sein müssen, wenn Leberkäse draufsteht.

Schwerstarbeit für die Küchenmaschine

Ob die Maschine durchhält?

Ausgestattet mit magerem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln, Eis und den nötigen Gewürzen stellt Paul Enghofer seine Küchenmaschine daheim auf die Probe: Hat sie genug Power, um die Fleischmasse klein zu kriegen? Das Brät - auf boarisch "Braat" - muss flaumig weich werden und zugleich zäh - oder auch "zaach", wie die Bayern sagen. Das ist gar nicht so einfach, denn 15 Grad Celsius dürfen beim Kuttern nicht überschritten werden, sonst leidet die Bindefähigkeit. Und beim Kuttern entsteht ja durch Reibung viel Wärme!

Ob das Experiment geglückt ist?

Ob das Experiment geglückt ist? Paul Enghofer vor seinem ersten Bissen vom selbstgemachten Leberkäse!

Aber die Sorge ist überflüssig: Die Maschine kriegt das Brät wunderbar hin. Und so steht Paul Enghofers erstem selbstgebackenen Leberkäse nichts mehr im Wege. Ob das Experiment geglückt ist? Das verrät er ihnen in seinem Film!
Kenner sagen ja: Ein Leberkäs muss abgestimmt sein, harmonisch im Geschmack, darf nicht zuviel Fett haben und er muss auf jeden Fall nach mehr schmecken ... - mehr Leberkäs!

Wenn Sie Lust haben, können Sie das Rezept ja auch einfach selbst ausprobieren … Wir wünschen auf jeden Fall: Gutes Gelingen!

Rezept:

Zutaten für 1 kg Fleischbrät:

300 Gramm mageres Schweinefleisch
200 Gramm mageres Rindfleisch
200 Gramm fetter Schweinebauch
100 Gramm Schweinespeck
200 Gramm Eis
5 Gramm kleingeschnittene Zwiebel

Gewürze:
20 Gramm Kochsalz (Nitrit-Pökelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wünscht)
3 Gramm weißer Pfeffer
0,25 Gramm Cardamom
0,5 Gramm Coriander
0,25 Gramm Ingwer
0,75 Gramm Macis (Muskatblüte)

Hilfsmittel: 2 Gramm Phosphat (Kutterhilfsmittel)

Zubereitung

  • Fleisch und Speck kleinschneiden, durch den Fleischwolf drehen und kaltstellen, bis fast zum Gefrieren.
  • Eiswürfel in der Küchenmaschine zu Eisschnee zerkleinern und bereithalten.
  • Das Hackfleisch mit Salz, Zwiebeln und Phosphat in die Küchenmaschine oder den Tischcutter geben und einige Runden drehen lassen.
  • Die Gewürze mit etwas Eisschnee zum Fleischgemisch geben. Etwa ein bis zwei Minuten kuttern.
  • Den durchgedrehten Speck und dann nach und nach den restlichen Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter kuttern. Dabei immer wieder die Temperatur überprüfen. Sie sollte nicht über 12 Grad Celsius (maximal 15°C) hinausgehen. Die Masse muss emulgieren und dabei fein aber zäh werden. Falls sie zu streng wird und das Eis nicht reicht, kann etwas kaltes Wasser zugegeben werden (dann besonders auf die Temperatur achten).
  • Das Brät in eine vorgefettete, kalte Kastenform (Kuchenform oder Alu-Leberkäsform) schlagen, mit nasser Hand glattreiben und mit einem Rautenmuster verzieren (mit Messer eindrücken).
  • Auf mittlerer Schiene im Backofen bei Ober- / Unterhitze bei circa 120 bis 160 Grad Celsius etwa eine Stunde bis eine gute Stunde langsam backen. Falls man aus einem Kilo Brät zwei Pfundformen füllt, ist die Garzeit nur etwa eine dreiviertel Stunde. Am Schluss die Temperatur zur besseren Bräunung etwas erhöhen. Falls man einen Temperatur-Messfühler besitzt: Der Leberkäse ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von circa 76 Grad Celsius erreicht ist.

Achtung! Brät ist eine sehr zähe Masse. Der Motor einer Küchenmaschine muss die entsprechende Leistung bringen können, um es herzustellen. Maschinen mit zu wenig Leistung können überfordert sein, heiß werden und sich abschalten oder, wenn sie nicht gegen Überhitzung gesichert sind, sogar beschädigt werden. Bitte vergewissern Sie sich, dass Ihr Gerät die Leistung bringt. Probieren sie das Rezept zuerst mit einer kleinen Menge aus, also mit weniger und keinesfalls mehr als 1 Kilogramm herzustellender Gesamtmasse.


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