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Pressack, Sulz und Lüngerl G'schmackiges von der Metzgerin

Sauer genießen: Paul Enghofer hat sich nach Sandbach zur Metzgerei Kapl aufgemacht, wo man es immer noch versteht, eine gute Knöchersulz zu machen und einen herzhaft sauren Hausmacherpresssack herzustellen.

Stand: 19.11.2014 | Archiv

Tellersülze von der Metzgerei Kapl | Bild: BR

Klassiker der bayerischen Alltagsküche: "Lüngerl" und "Saure Nieren"

In der Metzgerei Kapl in Sandbach bei Vilshofen wird noch traditionell nach dem Ablauf der Metzgerwoche gearbeitet. Am Montag wird geschlachtet und ab Dienstag wird die ganze Woche hindurch nach genau festgelegtem Ablauf Wurst gemacht. Die frischen Innereien werden angeboten und auch für den eigenen Bedarf verwertet.

Renate Kapl kocht für ihren Mann und die Metzgergesellen oft noch die „sauren Klassiker“ der bayerischen Alltagsküche: „Lüngerl“ und „Saure Nieren“. Beim Zuschauen wird klar, dass diese Gerichte mit viel Mühe und Arbeitsaufwand hergestellt und zubereitet werden. Die Metzgerin zeigt alle Kniffe, wie die Zutaten gesäubert und hergerichtet werden müssen, dass schmackhafte Gerichte daraus werden.

Essig, Bärwurz, Blutwurz

Beim Thema Sauer darf ein Besuch einer Essigfabrik nicht fehlen. In Hauzenberg im Bayerischen Wald in der Nähe von Passau wird seit 1905, Branntweinessig biologisch hergestellt und in der näheren und weiteren Umgebung vertrieben. Die Firma Penninger ist heute eher wegen seiner Spirituosen bekannt: Bärwurz, Blutwurz und anderer Kräuterschnäpse und Liköre. Aber Ursprung der Firma ist die seit über 100 Jahre andauernde Essigherstellung. In einem großen mit Lärchenholz ummantelten Essigbildner rieseln jährlich zigtausende Liter Alkohol über Buchenholzspäne und werden dabei in Essig umgewandelt.

Essig kann auch zu Hause hergestellt werden, aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten wie Wein oder Apfelmost. Wenn Wein offen stehen bleibt, wird, meist unerwünscht, Essig daraus. Will man aber Essig selber herstellen, können mit Hilfe einer Essigmutter alkoholhaltige Flüssigkeiten „geimpft“ werden, was das „sauer werden“, also die Umwandlung des Alkohols in Essig beschleunigt.

Rezept für saure Nieren:

4 Nieren
¼ l Milch
1/4 l Wasser
1 Zitrone
2-3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas Mehl
Salz
Pfeffer
¼ Liter Brühe oder mehr
Wasser zum evtl. Nachgießen
Einige EL Essig (nach Geschmack)

Die Nieren waschen, halbieren und von allen Strängen und Gefäßen befreien, anschließend in feine Streifen schneiden. Halb Milch, halb Wasser in eine Schüssel geben, so viel, dass die nudelig geschnittenen Nieren eingelegt werden können und dabei von der Flüssigkeit bedeckt werden. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und in die Flüssigkeit legen. Die Zitronen darin ausdrücken. Die Nieren dazugeben und eine Stunde oder auch über Nacht stehen lassen. Statt Zitrone kann auch ein guter Schuss Essig verwendet werden.

Die Nieren aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Nierenstreifen in einer Pfanne erhitzen und Flüssigkeit ziehen lassen. Die Flüssigkeit wegschütten. Die Pfanne säubern, erneut erhitzen und die Nieren darin in heißem Butterschmalz zusammen mit den fein geschnittenen Zwiebeln vorsichtig rösten. Die Nieren mit Mehl stauben, mit etwas Brühe ablöschen und alles gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Danach den Rest der Brühe aufgießen. Die sämige Soße mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Vorsicht: Es macht einen Unterschied, ob man 5%igen Weinessig, 10%igen Branntweinessig oder gar Essigessenz verwendet. Wer nicht empfindlich ist, kann die Nieren auch ohne sie vorher zu entwässern rösten. Sie müssen dazu aber nach dem Herausnehmen aus der Beize gut abtropfen und trockengerieben werden. Sie müssen auch schärfer angebraten werden. Die Nieren werden so in jedem Fall Wasser ziehen. Den Saft einziehen lassen und weiter schmoren. Dann so verfahren wie oben beschrieben.


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