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Ernährung Probiotische Nahrungsmittel selbst herstellen

Probiotische Lebensmittel sind in aller Munde. Sie sollen sich positiv auf unseren Darm und unser Immunsystem auswirken. Ernährungsexpertin Jutta Löbert klärt über den Nutzen probiotischer Lebensmittel auf und zeigt, wie Sie diese ganz einfach selbst herstellen können.

Stand: 20.05.2021

Kefirpilz | Bild: colourbox.com

Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die in Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln oder Arzneimitteln enthalten sein können.
Auch in herkömmlichen Lebensmitteln kommen Bakterienkulturen zum Einsatz, beispielsweise in Joghurt, Käse oder Buttermilch. Diese erreichen den Darm jedoch nur in geringer Zahl, da der saure Magen einen ph-Wert von nur 1-1,5 hat und die Bakterienstämme vernichtet.
Probiotische Kulturen hingegen überleben die Verdauung im Magen und sind daher auch noch im Darm aktiv. Dort bleiben sie haften und sollen sich positiv auf die Darmflora auswirken, indem sie schädliche Bakterien verdrängen und so den nützlichen Darmbakterien helfen, die die Verdauung unterstützen, lebenswichtige Vitamine zu produzieren und das Immunsystem anregen.

Wirksamkeit von Probiotika

Die Wirksamkeit von Probiotika ist wissenschaftlich umstritten, denn es gibt keine Belege dafür, dass Lebensmittel mit speziellen Bakterienkulturen die Gesundheit positiv beeinflussen. Entsprechende Werbeaussagen dürfen daher für Lebensmittel nicht verwendet werden.

Achtung:

Für die gesunde Allgemeinbevölkerung sind probiotische Lebensmittel unbedenklich, nicht aber für Immungeschwächte sowie Schwerkranke. Auch Personen mit Erkrankungen im Magen-Darm-Trakt sollten vorsichtig sein.
Patienten, die an einer chronischen Erkrankung leiden, sollten sicherheitshalber die Verwendung mit dem Arzt besprechen.

Ananas-Kefir-Drink

Zutaten:

  • 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
  • 2 TL Zitronensaft
  • 500 ml Ananassaft
  • 500 ml Kefir
  • 2 geh. TL brauner Zucker
  • 2 Msp. getrocknete Chiliflocken

Zubereitung:

Äpfel schälen, klein schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit den restlichen Zutaten in einem Mixbecher pürieren.

Kefir:

Die im Kefirpilz enthaltenen Bakterien und Hefen lassen den Milchzucker in der Milch vergären (Fermentation). Kefir enthält lebende Milchsäurebakterien, Kalzium und Eiweiß.

Fermentierte Karotten

Zutaten (für 4 Portionen/750 ml Glas):

  • 700 g Karotten
  • 15 g Ingwer
  • 34 g Salz
  • 1 l Wasser

Zubereitung:

  • Karotten putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer fein würfeln
  • Karotten und Ingwer in einer großen Schüssel mit 14 g Salz mischen und über Nacht kaltstellen
  • Am Tag danach eine 2-prozentige Salzlake herstellen: 1 l Wasser erwärmen (darf nicht kochen) und darin die restlichen 20 g Salz auflösen
  • Karotten mit dem Saft in ein verschließbares Glas geben und mit den Händen fest in das Glas pressen. Mit Salzlake auffüllen, bis die Karotten vollständig bedeckt sind (bis knapp unter den Rand des Glases). Karotten beschweren (beispielsweise mit einer kleinen Tasse). Das Glas verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern
  • Nach 2-3 Tagen beginnt die sogenannte "wilde Fermentation" (die älteste Konservierungsmethode). Die Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an, den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen können, nicht aber schädliche Fäulnisbakterien. Dadurch wird das Gemüse haltbar.
  • Das Glas so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse an Farbe verliert und die Lake trüb wird. Dann ist das fermentierte Gemüse fertig.

Haltbarkeit: Ungeöffnet im Kühlschrank 1 Monat. Geöffnet innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.

Fermentiertes Gemüse

Prinzipiell eignet sich jedes roh essbare Gemüse für die Fermentation.
Weniger geeignet sind allerdings Gemüsesorten, die sehr grün sind und somit einen hohen Chlorophyllgehalt haben (z. B. Brokkoli).

Fermentierte Erdbeer-Limonade

Zutaten (für ca. 1,5 l/5 Gläser):

  • 1 l Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 30 ml Zitronensaft
  • 1 EL Molke
  • 300 g Erdbeeren

Zubereitung:

  • Wasser, Zucker, Zitronensaft und Molke in ein verschließbares Glasgefäß geben und verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat
  • Erdbeeren waschen, in kleine Stücke schneiden, ins Glas geben und verschließen
  • Das verschlossene Gefäß für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und zweimal am Tag kurz schütteln
  • Nach der Fermentationszeit das Gefäß öffnen und die Limonade probieren. Falls sich noch nicht genug Kohlensäure gebildet hat, das Glas wieder verschließen und einen weiteren Tag fermentieren lassen.
  • Anschließend die Erdbeeren abschöpfen, die Limonade kaltstellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen

Lassen Sie es sich schmecken wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!


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