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Rezept von Andreas Geitl "Königsseer-Klopse" mit Pfifferlingen

Mit Fischpflanzerl auf "Geitl-Art" bietet Ihnen Andreas eine interessante Rezeptvariante. Seine "Königsseer Klopse" aus geräuchertem und rohem Saibling, Krebsfleisch und Kräutern werden in schäumender Butter saftig gebraten.

Stand: 18.07.2019 | Archiv

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Rezept für 4 bis 6 Personen

"Königsseer-Klopse"

300 g Saiblingsfilet
200 g geräuchertes Saiblingsfilet, alternativ Forelle
150 g Krebsfleisch, alternativ Crevetten
200 ml Weißwein
50 g Schalotten, fein gewürfelt
100 g Weißbrotwürfel
3 Eigelb
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer, 1 Prise Curry, Cayennepfeffer
2 EL Zitronenmelisse, klein geschnitten
2 EL frisch geschnittener Dill
40 g Semmelbrösel
40 g Butter

Zubereitung
Frisches und geräuchertes Saiblingsfilet in etwa 0,5 cm Würfel schneiden. Geräucherte Saiblingswürfel flach verteilt auf einer geölten Platte im Tiefkühlfach anfrosten, damit sie beim Vermengen nicht so schnell zerfallen. Schalotten in Weißwein kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Saiblingswürfel, Krebsfleisch, Weißbrotwürfel, Weißwein-Schalotten und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Curry, Cayennepfeffer, Zitronensaft und- abrieb würzen. Wenn alles gut vermengt und abgeschmeckt ist, die angefrosteten, geräucherten Saiblingswürfel sowie Dill und Zitronenmelisse untermengen. Mit feuchten Händen etwa 50 g schwere Klopse (Knödel) formen, in Semmelbrösel wenden und behutsam in schäumender Butter saftig braten.

Pfifferlingsragout

  • 30 g Butter
  • 600 g Pfifferlinge
  • 50 g Schalotten, klein gewürfelt
  • 100 g Stangensellerie, klein gewürfelt
  • 300 g gekochte Kartoffeln, klein gewürfelt
  • 3 Tomaten
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Weißbier
  • 250 g Crème fraîche

Zubereitung
Pfifferlinge waschen und gut abtrocknen. Tomaten kurz brühen, abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm Stücke schneiden. Pfifferlinge in einer ausreichend großen Pfanne 30 Sekunden scharf anbraten, danach salzen und aus der Pfanne nehmen. Schalotten und Sellerie in Butter anbraten. Mit weißem Portwein ablöschen und Weißbier, Crème fraîche und Kartoffeln zugeben. Solange einkochen, bis eine leichte Bindung entsteht. Pfifferlinge und Tomatenstücke zugeben und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
"
Königsseer Klopse" auf dem Pfifferling Ragout anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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