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Wir in Bayern | Rezepte Lammrücken mit Bärlauchgraupen

Alexander Huber verbreitet Vorfreude auf Ostern. Er pochiert Lammrücken in der Kräuterhülle sanft im Wasser und brät ihn dann kurz in Butter nach. Dazu gibt es frühlingsfrische Bärlauchgraupen, grünes Gemüse und gebratenen Speck.

Stand: 20.03.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Lammrücken

  • 800 g Lammrücken, zugeschnitten, von den Sehnen befreit
  • 20 ml Olivenöl
  • 15 g gehackte Wildkräuter, z. B. Schafgarbe, Pimpernell, Vogelmiere, Petersilie, Zitronenthymian
  • ½ Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
  • etwas Zitronenabrieb
  • Meersalz, Pfeffer, Piment d´Espelette
  • 20 g Butter zum Nachbraten
  • Klarsichtfolie und Alufolie

Zubereitung
Als Erstes einen Topf mit Wasser auf ca. 70 -75 Grad erhitzen. Den Lammrücken mit allen Zutaten, bis auf die Butter, einreiben und marinieren. Das Fleisch in Klarsicht- und Alufolie einschlagen und im Wasserbad bei ca. 65 Grad ca. 20 Minuten pochieren. Nach der Garzeit den Lammrücken aus der Folie nehmen und etwas ruhen lassen. Die Butter aufschäumen und den Lammrücken nachbraten. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Meersalz würzen.

Bärlauchgraupen

  • 180 g Perlgraupen
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 30 g Bärlauch
  • 15 g Petersilie
  • 10 g Spinat
  • 25 g Rapsöl nativ
  • Saft und Abrieb von ¼ Zitrone
  • 30 g Parmesan, gerieben
  • 1 Fleischtomate, gehäutet, gewürfelt, entkernt
  • ½ Frühlingslauch, fein geschnitten
  • 40 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Schalottenwürfel in der Hälfte der Butter anschwitzen. Nach kurzer Zeit mit etwas Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze aufkochen, die Perlgraupen zugeben und langsam weichköcheln. Währenddessen Bärlauch, Spinat und Petersilie mit dem Rapsöl zu einer feinen Paste mixen. Das Risotto mit den restlichen Zutaten abschmecken und cremig rühren. Zuletzt mit der Bärlauchpaste verfeinern und evtl. nochmals salzen.

Sautiertes grünes Gemüse

  • 40 g Romanesco, gewaschen, zu Röschen geputzt
  • 40 g Prinzessbohnen, gewaschen, geputzt
  • 40 g Staudensellerie, gewaschen, in Stücke geschnitten
  • 40 g Pimientos de Padrón, gewaschen
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • Olivenöl, gestoßener Pfeffer, Meersalz

Zubereitung
Gemüse kurz und knackig blanchieren. Anschließend auf einem Papier abtropfen lassen und in einer Grillpfanne scharf grillen. Mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer marinieren.

Tipp

In der Spargelzeit kann man auch grünen Spargel verwenden.

Knuspriger Speck

  • 12 Scheiben Wammerlspeck

Zubereitung
Den Wammerlspeck in einer Pfanne ohne Öl knusprig rösten.

Garnitur

  • Kerbel
  • gestoßener Pfeffer
  • reduzierte Jus
  • Kapern
  • Parmesanspäne

Anrichten
Lammrücken in Scheiben schneiden und mit den Bärlauchgraupen, dem Spargel und Speck auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Alexander Huber wünscht einen guten Appetit!


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