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Wir in Bayern | Rezept Kartoffeleintopf mit grünem Spargel und Crostini "Carne Cruda"

Alexander Huber kredenzt einen Kartoffeleintopf, der mit viel Raffinesse zubereitet wird. Er verfeinert seine Variante mit grünem Spargel, Lardospeck und Garnelen. Dazu serviert er Crostini mit piemontesischem Tatar.

Published at: 4-5-2023 | Archiv

Kartoffeleintopf mit grünem Spargel und Crostini „Carne Cruda“ File format: PDF Size: 188,38 KB

Rezept für 4 Personen

Kartoffeleintopf

  • 400 g Kartoffeln, festkochend, gleichmäßig groß gewürfelt 
  • 16 Stangen grüner Spargel
  • 20 kleine Garnelen (Black Tiger oder blaue Garnelen), geschält, entdarmt
  • 30 g Lardo (ital. weißer Speck), gewürfelt
  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 80 g rote Paprika, gewürfelt
  • 1 Frühlingslauch, geputzt, in Röllchen geschnitten
  • 40 ml Weißwein, alternativ: Traubensaft
  • 500 ml Geflügelbrühe  
  • 1 Spritzer Sojasoße
  • ½ TL Paprikapulver
  • ½ TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Safran
  • 30 ml Olivenöl 
  • 75 g Butter
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln in gleichmäßige Würfel (2 cm groß) schneiden und diese für ca. 10 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Butter aufschäumen und Schalotten- und Paprikawürfel darin glasig anschwitzen. Tomatenmark und Gewürze mitrösten. Alles mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen. Dann die Geflügelbrühe zugießen, etwas Salz zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Jetzt die Kartoffeln abgießen und zusammen mit den Frühlingslauchröllchen in die kochende Brühe geben und köcheln lassen. Dann den grünen Spargel schälen, in feine Scheibchen schneiden und dabei die Spitzen ganz lassen. Nach 20 Minuten Kochzeit die Lardowürfel und den grünen Spargel zugeben und den Eintopf für weitere 25 Minuten garkochen. Während der Kochzeit den Eintopf mit den restlichen Zutaten abschmecken, die Garnelen zugeben und mit frischen Kräutern und Olivenöl verfeinern.

Crostini mit „Carne Cruda“ (piemontesisches Tatar)

  • 4 dünn geschnittene Scheiben Ciabatta oder Baguette
  • 1 Flocke Butter
  • 2 EL Öl
  • 1 Thymianzweig
  • 200 g Kalbsrücken, fein gehackt
  • 1 Eigelb
  • etwas Olivenöl
  • 1 EL Schalotten, geschält, fein gehackt, blanchiert
  • Paprikapulver, Pfeffer, Salz
  • etwas Abrieb von 1 Zitrone
  • 10 fein gehackte Kapern
  • ein paar gehobelte Champignons

Zubereitung
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben mit Thymian und Butter knusprig ausbacken. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kalbsrücken, die Kapern und die Schalotten fein hacken. Die Schalotten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Aus allen Zutaten ein kräftiges Tatar (Carne Crudo) zubereiten. Die Crostinis mit „Carne Crudo“ bestreichen und mit gebobelten Champignons bestreuen.

Garnitur

  • frische Kräuter
  • Parmesan, gehobelt, alternativ: Mimolette (franz. Hartkäse)

Anrichten
Kartoffeleintopf in tiefe Teller füllen und mit Crostini „Carne Cruda“ servieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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