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Wir in Bayern | Rezepte Dorade mit Safran-Muschel-Ragout, Fenchel und Süßkartoffel

Ein abwechslungsreiches Fischgericht hat Ali Güngörmüş vorbereitet. Er brät Doradenfilets beidseitig ganz kurz an und bettet sie dann auf ein Ragout aus ausgelösten Miesmuscheln, Fenchel, Süßkartoffeln, Safran und Estragon.

Stand: 17.12.2019 | Archiv

Dorade mit Safran-Muschel-Ragout, Fenchel und Süßkartoffel | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Safran-Muschel-Ragout

  • 1 kg Bouchot-Muscheln (Miesmuscheln)
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Süßkartoffeln
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml trockener franz. Wermut
  • 300 ml Fischfond
  • etwas frischen Thymian
  • 2 g Safran
  • etwas Zitronenabrieb und -saft
  • 30 g kalte Butter
  • 1 EL fein gehackter Estragon
  • Salz

Zubereitung
Für das Ragout die Muscheln in kaltem Wasser waschen, putzen und darauf achten, dass alle Muscheln geschlossen sind. Geöffnete Muscheln etwas zudrücken. Zur Erklärung: Wenn sie sich wieder zusammenziehen, leben sie noch und können verwendet werden. Muscheln, die sich nicht mehr schließen, wegwerfen. Muscheln abtropfen lassen. Den Fenchel vom Strunk und dem Grün befreien und in 5 mm große Würfel schneiden. Etwas vom Fenchelgrün zur Garnitur beiseitestellen. Die Süßkartoffeln schälen und ebenfalls 5 mm groß würfeln, beides zur Seite stellen. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Muscheln zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Wermut ablöschen und diesen einkochen lassen. Den Fischfond zugießen, etwas Thymian zugeben und einmal aufkochen lassen. Daneben den Safran in etwas warmes Wasser geben, kurz aufkochen und zur Seite stellen. Die Muscheln aus dem Fond nehmen und aus der Schale lösen, ein paar drin lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, und zuerst Fenchel- und dann die Süßkartoffelwürfel zugeben und gut anschwitzen. Safran samt Sud zugeben und dann Muschelfond zugießen und alles garen, bis das Gemüse weich ist. Etwas Zitronenabrieb zugeben. Mit Salz abschmecken, dann den Estragon, Zitronensaft und die Muscheln zugeben. Und dann etwas kalte Butter in das Ragout rühren.

Dorade

  • 4 Doradenfilets à 130 g, mit Haut - Haut etwas einritzen
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung
Die Doradenfilets auf beiden Seiten salzen. Eine beschichtete Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Fisch wenden, weitere 30 Sekunden braten.

Anrichten
Safran-Muschel-Ragout in tiefe Teller geben und mit dem Fisch belegen. Mit ein wenig Fenchelgrün belegen und wer möchte noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!


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