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Ali Güngörmüş Spitzenkoch

Ali Güngörmüş wurde für das "Le Canard Nouveau" als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Derzeit führt er das Restaurant "Pageou" in München.

Stand: 21.05.2019

Ein-Sterne-Koch Ali Güngörmüş  | Bild: Ali Güngörmüş

Börek mit Ratatouille | Bild: BR / Ulrike Talhof zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Börek mit Ratatouille

Ali Güngörmüş verrät uns sein Familienrezept für Börek. Die türkische Spezialität bereitet er aus einer Kartoffelmasse zu, die in "Yufka"-Teig gefüllt und im Ofen gebacken wird. Dazu gibt’s ein französisches Ratatouille. [mehr]


Dorade mit Safran-Muschel-Ragout, Fenchel und Süßkartoffel | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Dorade mit Safran-Muschel-Ragout, Fenchel und Süßkartoffel

Ein abwechslungsreiches Fischgericht hat Ali Güngörmüş vorbereitet. Er brät Doradenfilets beidseitig ganz kurz an und bettet sie dann auf ein Ragout aus ausgelösten Miesmuscheln, Fenchel, Süßkartoffeln, Safran und Estragon. [mehr]


Entenbrust mit roten Zwiebeln, Korinthen und Selleriepüree | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Entenbrust mit roten Zwiebeln, Korinthen und Selleriepüree

Ali Güngörmüş kombiniert Entenbrust mit Selleriepüree und Zwiebelgemüse, das er durch Korinthen und Koriander bereichert. Bei der Zubereitung der Entenbrust gilt für Ali natürlich auch: außen kross, innen zart. [mehr]


Falafel mit Ras-el-Hanout-Joghurt | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Falafel mit Ras-el-Hanout-Joghurt

Außen knusprig und innen locker, das sind die wichtigsten Merkmale einer guten Falafel. Ali Güngörmüş zeigt Ihnen, wie Sie den Klassiker der arabischen Küche genauso hinbekommen und empfiehlt dazu ein Ras-el-Hanout-Joghurt. [mehr]


Gebackene Kalbsbäckchen mit geschmorten Koriander-Karotten | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Gebackene Kalbsbäckchen mit geschmorten Koriander-Karotten

Ali Güngörmüş präsentiert eine ungewöhnliche Zubereitungsweise für Kalbsbäckchen. Zuerst werden sie gekocht und dann in Panko-Panade ausgebacken. Als Begleiter fungieren eine Limetten-Hollandaise und geschmorte Koriander-Karotten. [mehr]


Gebackenes Kokoshähnchen mit Gewürzlinsen | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Gebackenes Kokoshähnchen mit Gewürzlinsen

Für sein Kokoshähnchen überzieht Ali Güngörmüş Brustfilets mit einem Panko-Kokosraspel-Mantel, der nach dem Frittieren zu einer knusprige Kruste wird. Dazu gibt es orientalische Gewürzlinsen und Mangold mit Orangenvinaigrette. [mehr]


Hühnchen mit orientalischem Spitzkohl und Granatapfelsoße | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Hühnchen mit orientalischem Spitzkohl und Granatapfelsoße

Spitzkohl ist die früheste Kohlart auf dem Gemüsemarkt und gilt als mildester Vertreter der Weißkohlfamilie. Ali Güngörmüş bereitet ihn mit orientalischen Gewürzen zu und serviert dazu Hähnchen mit Granatapfelsoße und Fladenbrot. [mehr]


Kabeljau mit geschmortem Kopfsalat | Bild: Wir in Bayern zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Kabeljau mit geschmortem Kopfsalat

Wussten Sie, dass man Salat auch schmoren kann? Ali Güngörmüş zeigt uns sein Rezept für geschmorten Kopfsalat. Dazu gibt's eine würzige Soße aus Tomaten, Kapern, Ei und Zitronen auf Kabeljau und Bacon. [mehr]


Kabeljau mit Perlgraupenrisotto | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Kabeljau mit Perlgraupenrisotto

Wer Saltimbocca liebt, für den hat Ali Güngörmüş eine raffinierte neue Idee. Er tauscht Kalbfleisch gegen Kabeljaufilets und umhüllt diese mit Parmaschinken und Salbei. Und auch das Risotto ist bei diesem Rezept neu interpretiert, mit Perlgraupen. [mehr]


Kalbsfilet mit Oliven-Kartoffel-Püree  | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Kalbsfilet mit Kartoffelpüree und Oliven-Tomaten-Fülle

Ali Güngörmüş lässt „sein“ Kalbsfilet nach dem Braten im Ofen bei Niedrigtemperatur garen, um so Aroma und Zartheit zu fördern. Als Beilage gibt’s Kartoffelpüree mit Oliven-Tomaten-Fülle und ein orientalisches Granatapfeljoghurt. [mehr]


Karottenhummus mit Spinatsalat, mariniertem Feta und Sesam | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Karottenhummus mit Spinatsalat, mariniertem Feta und Sesam

Ali Güngörmüş macht mit den Aromen des Südens aus einfachen Zutaten etwas Besonderes: Mit Kreuzkümmel und Ingwer verwandelt er Karotten in aromatischen Hummus und serviert dazu Spinatsalat, marinierten Feta und Sesam. [mehr]


Kürbisravioli mit Chicorée und Datteln | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Kürbisravioli mit Chicorée und Datteln

Ali Güngörmüş hat den ersten Kürbis mitgebracht und verarbeitet ihn auf außergewöhnliche Art und Weise. Seine selbstgemachten Ravioli mit Curry-Kürbis-Füllung glasiert er nach dem Kochen mit Chicorée und Datteln. [mehr]


Lammkoteletts mit Oliven-Korinthen-Bohnen | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Lammkoteletts mit Oliven-Korinthen-Bohnen

Wenn Sie ein schnelles Gericht für den Feierabend suchen, dann hat Ali Güngörmüş das Richtige für Sie. Er peppt Lammkoteletts raffiniert auf und zwar mit einer Parmesanpolenta sowie mit fruchtigen Oliven-Korinthen-Bohnen. [mehr]


Orientalische Hähnchenkeulen mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Orientalische Hähnchenkeulen mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf

Ali Güngörmüş hat ein Rezept aus seiner Heimat mitgebracht. Er serviert Hähnchenkeulen, die mit orientalischen Gewürzen, Zimt, Tomaten und Kichererbsen im Ofen geschmort werden. Dazu empfiehlt Ali Kartoffel-Knoblauch-Stampf. [mehr]


Perlhuhnbrust mit Fregola Sarda, Pak Choi und Brokkoli  | Bild: BR / Stefanie Kühn zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Perlhuhnbrust mit Fregola Sarda, Pak Choi und Brokkoli

Ali Güngörmüş stellt uns eine außergewöhnliche Nudelsorte vor: Fregola Sarda. Orientalisch gewürzt kommen die sardischen, gerösteten Hartweizengrießnudeln mit Perlhuhnbrust, Pak Choi und Brokkoli auf den Tisch. [mehr]


Maibock (Rehrücken) mit Aprikosen-Rosmarin-Püree | Bild: Wir in Bayern zum Artikel Wir in Bayern | Rezept Maibock (Rehrücken) mit Aprikosen-Rosmarin-Püree

Im Mai beginnt die Jagdsaison für Maiböcke, deren Rückenfleisch besonders zart und aromatisch schmeckt. Ali Güngörmüş hat einen Rehrücken mitgebracht und zeigt, welche Aromen zum Rehrücken passen. [mehr]


Rinderfiletstreifen mit buntem Bohnensalat  | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Rinderfiletstreifen mit buntem Bohnensalat

Ali Güngörmüş empfiehlt bei sommerlichen Temperaturen einen Salat mit vier verschiedenen Bohnensorten. Mit Zitronensaft-Tahin-Dressing mariniert, mit Sesammus aromatisiert und komplettiert mit Rinderfiletstreifen. [mehr]


Steinpilze mit Petersilientrifolati, Kartoffeln und Parmesan | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Steinpilze mit Petersilientrifolati, Kartoffeln und Parmesan

Saisonalen Zutaten sind Ali Güngörmüş bei seinen Rezepten sehr wichtig. Mit der Kombination von Steinpilzen, Ofenkartoffeln und einer Parmesancreme präsentiert Ali ein einfaches, schnelles und raffiniertes Herbstgericht. [mehr]


Tomatisierte Tagliatelle mit Rucola und Blaukrautsalat | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Tomatisierte Tagliatelle mit Rucola und Blaukrautsalat

Ali Güngörmüş stellte sich zum ersten Mal der Herausforderung der „Wir in Bayern“-Küchenlotterie. Aus vier ihm zunächst unbekannten Zutaten zauberte er tomatisierte Tagliatelle mit Rucola, Parmesansoße und Blaukrautsalat. [mehr]


Winterkabeljau mit Graupen-Gurken-Ragout und Kürbisschaum | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Winterkabeljau mit Graupen-Gurken-Ragout und Kürbisschaum

Ali Güngörmüş hat Skrei, also Winterkabeljau, mitgebracht, den man jetzt genießen sollte, da er nur von Januar bis April Saison hat. Unterstützt von Graupen-Gurken-Ragout und würzigem Kürbisschaum kommt sein Aroma voll Geltung. [mehr]


Wolfsbarsch mit Barbecue-Hollandaise, Pak Choi und Auberginenkompott | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Wolfsbarsch mit Barbecue-Hollandaise, Pak Choi und Auberginenkompott

Wolfsbarsch hat kaum Gräten und überzeugt mit zartem, weißem Fleisch. Ali Güngörmüş serviert ihn mit einer BBQ-Hollandaise, gebratenem Pak Choi und einem türkischen Auberginenkompott. Auch eine Idee für den nächsten Grillabend. [mehr]

Seine Jugend verbrachte Ali Güngörmüş in München, wo er mit seiner Kochlehre im "Wirtshaus am Rosengarten" den Grundstein für seine erfolgreiche Karriere legte. Nach der Lehre führte ihn sein Weg über einige Stationen in der Spitzengastronomie nach Hamburg, wo er sich 2005 seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllte.

Für das "Le Canard Nouveau" wurde Ali Güngörmüş als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

2014 eröffnete Güngörmüş in München das Restaurant "Pageou", benannt nach dem Dorf in Ostanatolien, in dem er die ersten zehn Jahre seines Lebens verbrachte. Dort verwöhnt er seine Gäste mit mediterraner Küche mit orientalischen Akzenten.

Meine kulinarische Erinnerung an die Kindheit
Wir hatten zuhause keine Küche, sondern nur eine Ofenstelle. Noch heute erinnere ich mich an die Gerüche, wenn meine Mama Schalotten und Pinienkerne für den Kartoffelstampf anbriet und der dann mit Ayran und Fladenbrot auf den Tisch kam.

Meine türkische Leibspeise
Ich mag die einfachen, vegetarischen Gerichte wie Hummus, türkischen Zaziki und geschmorte Auberginen und natürlich Lahmacun.

Meine bayerische Leibspeise
Ich liebe Flädlesuppe. Selbstgemacht mit Rinderkraftbrühe und feinen Pfannkuchen. Aber es geht auch nichts über frische Weißwürste mit Senf, Meerrettich und 'ner Brezen.

Was ich an der türkischen Küche liebe
Ihre Vielfalt, ihre Einflüsse, ihre Aromen. Sie ist gesund, nicht so schwer, mit viel Joghurt. Und dann die Gewürze, da entdecke ich auf meinen Reisen in die Türkei immer wieder was Neues.

Was ich an der bayerischen Küche liebe
Bayerische Küche steht für mich für Bodenständigkeit, Verbundenheit und hervorragende Grundprodukte. Eine Traditionsküche, die ich oft und gerne esse.

Mein Tipp
Für neue Geschmäcker offen sein, sich gesund und ausgewogen ernähren, jeder von uns will doch bis ins hohe Alter fit sein. Also ein bisschen weniger Fleisch und mehr vegetarisch kochen.


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