BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Lucki Maurer Rehrücken mit Purple-Curry-Brotkruste, Wildjûs, Pastinakencrème, Pfifferlingen und wildem Brokkoli

Diese Hauptspeise servierte Lucki Maurer den Landfrauen beim Finale der 14. Staffel: Rehrücken mit Purple-Curry-Brotkruste, Wildjûs, Pastinakencrème, Pfifferlingen und wildem Brokkoli.

Published at: 15-12-2022 3:30 nachm.

Rehrücken mit Purple-Curry-Brotkruste, Wildjus, Pastinakencrème, Pfifferlingen und wildem Brokkoli. | Bild: BR/megaherz/Philipp Thurmaier

Für 6-8 Personen

Zutaten

Für den Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken
  • 1 EL Ahornsirup
  • 10 g Purple Curry
  • 50 g geröstete schwarze Brotkrumen
  • 5 EL Rapsöl
  • 10 g Butter
  • 250 g Pfifferlinge
  • 250 g Wilder Brokkoli
  • 3 EL Rapsöl
  • 10 g Butter

Für die Wild-Jûs:

  • 0,5 kg Wildknochen + Abschnitte
  • 1 EL brauner Zucker
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 50 ml Gin
  • 1 l Wasser
  • Stärkepulver

Für die Pastinakencreme:

  • 700 g Pastinaken
  • 200 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer, Zucker
  • ggf. 1/2 TL Natron

Zubereitung Rehrücken:

  • Den Rehrücken parieren und von der Silberhaut befreien und mit Ahornsirup einstreichen.
  • Die Brotkrumen mit dem Purple Curry mischen und den Rehrücken darin wälzen. Anschließend in Klarsichtfolie einwickeln und an beiden Enden streng abbinden.
  • Im Sous Vide Becken bei 60° für 30-40 Minuten garen (je nach Dicke). Anschließend auspacken und von allen Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz in einer Butter/Öl-Mischung anbraten.
  • Nochmals 3-5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden (man kann ggf. die Rippenknochen als Deko verwenden).
  • Die Pfifferlinge mit einem Pinsel oder rauem Kreppapier vom Schmutz befreien.
  • Den Wilden Brokkoli halbieren und mit Salz und Zucker aktivieren. Zusammen mit den Pfifferlingen in einer Pfanne in einer Butter/Öl-Mischung anbraten.

Zubereitung Wild-Jûs

  • Den Ofen auf 200 °C (Heißluft) vorheizen.
  • Die Wildknochen zusammen mit den Abschnitten auf einem Blech verteilen und mit etwas braunem Zucker bestreuen.
  • Im Ofen 30 Minuten stark anrösten. Das Gemüse bei Bedarf schälen und in grobe Würfel schneiden.
  • Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 20 Minuten anschwitzen. Leicht salzen. Kräuter, Gewürze und Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Das Ganze mit Rotwein und Gin ablöschen. Danach mit Wasser auffüllen.
  • Die Jûs aufkochen und ca. 1 Std. bei geringer Temperatur köcheln lassen, immer wieder abschäumen. Wildjûs durch ein Sieb passieren. Auf ca. 400 ml einkochen und zum Schluss leicht mit Stärke abbinden.

Zubereitung Pastinakencrème:

  • Die Pastinaken schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Zucker würzen und in Sahne weichkochen.
  • Im Anschluss mit Butter aufmixen und nochmals mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer nachschmecken. ggf. die Schalen frittieren und als Deko verwenden.


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