Ernährung Butter: Gesund oder nicht?
Etwa sechs Kilogramm Butter essen die Deutschen pro Kopf im Jahr. Butter ist dabei besser als ihr Ruf. Sie enthält viele Vitamine und gesunde Fettsäuren. Gesundheit! war bei der Butterherstellung auf einem Bio-Hof dabei.
Familie Berl im niederbayerischen Ascha hat sich mit ihrem Bio-Hof der Milchproduktion verschrieben. Der achtjährige Ludwig, der zehnjährige Moritz und der zwölfjährige Max halten zusammen mit Mama Sonja und Papa Markus etwa 50 Milchkühe auf ihrem Hof. Jeden Tag kommen hier auf dem Hof 700 Liter Milch zusammen – für Joghurt, Käse und Butter.
Das richtige Futter für die Kühe spielt eine wichtige Rolle: Studien haben gezeigt, dass die Milch deutlich mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält, wenn Kühe ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden.
Von der Milch zur Butter
Die Milch geht nach dem Melken in die Molkerei, dann wird sie pasteurisiert und zentrifugiert. Anschließend wird der Rahm angesäuert, danach ausgebuttert.
Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Buttersorten:
- Süßrahmbutter, die aus ungesäuertem Rahm besteht
- Sauerrahmbutter – dafür werden die Milchsäurebakterien vor dem Buttern beigefügt
- mildgesäuerte Butter – hier kommen die Milchsäuren erst am Ende dazu.
Fettsäuren und Vitamine
"Butter besteht aus 76 verschiedenen Fettsäuren - wie zum Beispiel der Buttersäure, der Linolsäure. Aber auch aus vielen verschiedenen Vitaminen und hier insbesondere fettlöslichen Vitaminen wie E, D, K und A. Diese sind dafür zuständig, dass sie freie Radikale binden und dass sie eine sogenannte antioxidative Wirkung haben, also auch nachweislich vor Krebs- und vor Herzerkrankungen schützen."
Anja Rimböck, Ernährungsberaterin, Landshut
In der Zentrifuge wird die pasteurisierte Milch in Rahm und Magermilch getrennt. Der Rahm hat um die 85 Prozent Fettgehalt – zwischen 80 und 90 müssen es laut Butterverordnung sein. Also Achtung: 10 g Butter enthalten schon 72 kcal.
Die Farbe der Butter variiert je nach Jahreszeit: "Jetzt im Winter ist sie ziemlich weiß, da kriegen unsere Kühe eigentlich ausschließlich Heu. Im Sommer kommt das frische Gras dazu. Da ist sie dann viel gelblicher", erklärt Landwirtin Sonja Berl.
Im Supermarkt dagegen hat die Butter das ganze Jahr dieselbe Farbe, denn die Industrie darf das sogenannte Beta Karotin zusetzen. Das ist eine Vorstufe von Vitamin A, fungiert als Farbstoff und gibt der Butte eine gelbliche Farbe. Beim Buttern wird der Rahm rund 30 Minuten geschlagen. Die Berls stellen Sauerrahmbutter her. In der Woche schaffen sie 150 Stück á 150 Gramm – in Handarbeit.
Auf die Verpackung kommt es an
Eingepackt wird bei Familie Berl in lebensmittelechtes Pergamentpapier. Doch auch andere Butter-Verpackungen gibt es auf dem Markt. Viele können unter Umständen sogar gesundheitsschädlich sein. In 20 getesteten Buttersorten hat Öko-Test Mineralöl-Rückstände entdeckt.
"Die können wohl aus der Verpackung übergehen. Die können aber auch an Maschinen als Schmieröle gewesen sein. Fakt ist, wir haben sie in fast allen Marken gefunden. Forschungen zeigen: Menschen haben bis zu fünf Gramm dieser gesättigten Mineralöl-Kohlenwasserstoffe im Körper, die lagern sich in den Organen an. Es ist unklar, ob und was für Schäden sie da anrichten. Für diese Stoffe gibt es in der Tat keine gesetzlichen Grenzwerte. Die Industrie hat sich Orientierungswerte gegeben, die aber aus Öko-Test-Sicht astronomisch hoch sind."
Kerstin Scheidecker, Chefredakteurin Öko-Test bis 2024, Frankfurt am Main
Und was ist mit dem Cholesterin?
Lange wurden die cholesterinhaltigen Lebensmittel verteufelt. Eigentlich haben Wissenschaftler über die Jahre herausgefunden: Nicht cholesterinhaltiges Essen belastet unseren Körper, sondern zu viele Transfette. Ist Margarine dann besser?
"Margarine ist nicht gleich Margarine. Sie wird aus verschiedenen Pflanzenölen hergestellt und diese können dabei auch einen besseren Fettgehalt haben. Sprich, sie haben mehr ungesättigte Fettsäuren und langkettige Fettsäuren im Vergleich zur Butter."
Dr. rer. biol. hum. Nicole Erickson, Ernährungswissenschaftlerin, LMU Klinikum München
Es gilt also: Butter in Maßen genießen.
Nützliche Tipps: Heiß und kalt
Butter kann man leicht einfrieren, bis zu sechs Monate bleibt sie im Gefrierfach frisch. Man sollte aber darauf achten, dass sie gut verpackt ist. Zum Braten darf man Butter auch erhitzen, doch nur bis zu einer Temperatur von 175 Grad. Ab dann kann Butter die schädlichen Transfettsäuren bilden, die krebserregend sein können. Zum Braten deshalb besser Butterschmalz verwenden. Dieses ist hoch erhitzbar auf bis zu 200 Grad.
Und falls man nichts zuhause hat, kann man ganz leicht Butter selber machen: aus Schlagsahne – allerdings mit viel Muskelkraft. Die übriggebliebene Buttermilch ist ein gutes Getränk.