Ernährung Butter: Gesund oder nicht?
Etwa 6 Kilogramm Butter essen die Deutschen pro Kopf im Jahr. Butter ist dabei besser als ihr Ruf und enthält viele Vitamine und gesunde Fettsäuren. Gesundheit! war bei der Butterherstellung auf einem Bio-Hof dabei.
Familie Berl im niederbayerischen Ascha hat sich mit ihrem Bio-Hof der Milchproduktion verschrieben. Der 8-jährige Ludwig, Moritz, 10, und der 12-jährige Max halten zusammen mit Mama Sonja und Papa Markus etwa 50 Milchkühe auf ihrem Hof. Jeden Tag kommen hier auf dem Hof 700 Liter Milch zusammen – für Joghurt, Käse und Butter.
Das richtige Futter für die Kühe spielt eine Rolle: Studien haben gezeigt, dass die Milch, wenn Kühe ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden, deutlich mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält.
Von der Milch zur Butter
Die Milch geht nach dem Melken in die Molkerei, dann wird sie pasteurisiert und zentrifugiert. Anschließend wird der Rahm angesäuert, danach ausgebuttert.
Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Buttersorten:
- Süßrahmbutter, die aus ungesäuertem Rahm besteht
- Sauerrahmbutter – dafür werden die Milchsäurebakterien vor dem Buttern beigefügt
- mildgesäuerte Butter – hier kommen die Milchsäuren erst am Ende dazu.
Fettsäuren und Vitamine
"Die Butter besteht aus sage und schreibe 76 verschiedenen Fettsäuren wie zum Beispiel der Buttersäure, der Linolsäure, aber auch aus vielen verschiedenen Vitaminen und hier insbesondere den fettlöslichen Vitaminen wie E, D, K und A. Und die sind dafür zuständig, dass sie freie Radikale binden und dass sie eine sogenannte antioxidative Wirkung haben, also auch nachweislich vor Krebserkrankungen und vor Herzerkrankungen schützen."
Anja Rimböck, Ernährungsberaterin, Landshut
In der Zentrifuge wird nun die pasteurisierte Milch in Rahm und Magermilch getrennt. Der Rahm hat um die 85 Prozent Fettgehalt – zwischen 80 und 90 müssen es laut Butterverordnung sein. Also Achtung: 10 g Butter enthalten schon 72 kcal.
Die Farbe der Butter variiert je nach Jahreszeit: "Jetzt im Winter ist sie ziemlich weiß, da kriegen sie eigentlich ausschließlich Heu, unsere Kühe. Im Sommer kommt das frische Gras dazu. Und da kennt man es, da ist dann einfach viel gelblicher", erklärt Landwirtin Sonja Berl.
Im Supermarkt dagegen hat die Butter das ganze Jahr dieselbe Farbe, denn die Industrie darf das sogenannte Beta Karotin zusetzen. Das fungiert als Farbstoff und ist eine Vorstufe von Vitamin A. Es bewirkt, dass die Butte eine gelbliche Farbe hat.
Beim Buttern wird der Rahm ca. 30 Minuten geschlagen. Die Berls stellen Sauerrahmbutter her. In der Woche schaffen sie 150 Stück á 150 Gramm – in Handarbeit.
Auf die Verpackung kommt es an
Eingepackt wird bei Familie Berl in lebensmittelechtes Pergamentpapier. Doch auch andere Butter-Verpackungen gibt es auf dem Markt. Viele können unter Umständen sogar gesundheitsschädlich sein. In 20 getesteten Buttersorten hat Öko-Test Mineralöl-Rückstände entdeckt.
"Die können wohl aus der Verpackung übergehen. Die können aber auch an Maschinen als Schmieröle gewesen sein. Also Fakt ist, wir haben sie in fast allen Marken gefunden. Es gibt Forschungen, die zeigen, Menschen haben bis zu fünf Gramm dieser gesättigten Mineralöl-Kohlenwasserstoffe im Körper, die lagern sich in den Organen an. Er ist es unklar, ob und was für Schäden sie da anrichten. Für diese Stoffe gibt es in der Tat keine gesetzlichen Grenzwerte, aber die Industrie hat sich da Orientierungswerte gegeben, die aber aus Öko-Test Sicht astronomisch hoch sind."
Kerstin Scheidecker, Chefredakteurin Öko-Test, Frankfurt am Main
Und was ist mit dem Cholesterin?
Lange wurden die cholesterinhaltigen Lebensmittel verteufelt. Eigentlich haben Wissenschaftler über die Jahre herausgefunden: Nicht cholesterinhaltiges Essen belastet unseren Körper, sondern zu viele Transfette. Ist Margarine dann besser?
"Margarine ist nicht gleich Margarine. Sie wird aus verschiedenen Pflanzenölen hergestellt und diese können dabei auch einen besseren Fettgehalt haben. Sprich, sie haben mehr ungesättigte Fettsäuren und langkettige Fettsäuren im Vergleich zur Butter."
Dr. rer. biol. hum. Nicole Erickson, Ernährungswissenschaftlerin, LMU Klinikum München
Es gilt also: Butter in Maßen genießen.
Nützliche Tipps: Heiß und kalt
Butter kann man leicht auch einfach einfrieren, bis zu sechs Monate hält sie im Gefrierfach frisch. Man sollte aber darauf achten, dass sie gut verpackt ist. Zum Braten darf man Butter auch erhitzen, doch nur bis zu einer Temperatur von 175 Grad. Denn ab da kann Butter die schädlichen Transfettsäuren bilden, die krebserregend sein können. Zum Braten deshalb besser Butterschmalz verwenden. Dieses ist hoch erhitzbar auf bis zu 200 Grad.
Und falls man nichts zuhause hat, kann man ganz leicht Butter selber machen, aus Schlagsahne – allerdings mit viel Muskelkraft. Die übriggebliebene Buttermilch ist ein gutes Getränk.