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Fermentieren Die Kunst der VORRÄTE

Author: Barbara Lengl

Published at: 26-8-2022 | Archiv

Was tun, wenn im Spätsommer ist im Garten alles auf einmal reif ist ? Kein Problem - was nicht gegessen wird, wird eingemacht! Karotten, Kohl und Kohlrabi lassen sich in wenigen Minuten in Gläsern wecken. Im Winter holt man sich dann den Sommer wieder frisch auf den Tisch...

Gemüse fermentieren und einmachen | Bild: André Goerschel

Fermentieren Zauberwort für Kochfaule

Das braucht man fürs Fermentieren: Messer, Hobel, Schneidebrett, Waage, Stampfer, Gläser, frisches Gemüse und Salz | Bild: André Goerschel

In nur 15 Minuten ist der Sommer ins Glas gepackt. Dazu braucht man ein Messer oder einen Hobel, ein Brett, eine Schüssel und eine Waage, einen Stampfer und Gläser. Und natürlich jede Menge frisches Gemüse und Salz.

Fermentieren Alles eine Frage des Salzes

Fermentista Sibylle Hunger | Bild: André Goerschel

Sibylle Hunger ist Fermentista aus Leidenschaft. Fürs Gemüse-Fermentieren verwendet sie unterschiedliche Methoden: die Trockensalz-Methode für fein geschnittenes Gemüse, die Lake-Methode für ganzes oder grob geschnittenes Gemüse. Und eine bayerische Kimchi-Methode für alle, die es gerne würzig mögen. Wichtigste Zutat bei allen drei Methoden ist das Salz.
Salz für die Haltbarkeit, Salz für die Knackigkeit und Salz für den Geschmack - das ist Sibylles Credo. Wie man Gemüse schnell und einfach haltbar macht zeigt sie in ihren 4-stündigen "Gmiashunger"-Kursen.

Fermentieren Sibylles Rezepte

Fermentation So alt wie die Menschheit

Fermentation ist die vielleicht älteste Methode Lebensmittel haltbar zu machen, mit Hilfe von Bakterien, Hefen und Pilzkulturen. Eine Art zu fermentieren ist die milchsaure Gärung, die immer dann stattfindet, wenn etwa klein geschnittenes Gemüse mit Salz vermischt und unter Flüssigkeit luftdicht abgeschlossen wird. Die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien (Lactobacillus) vermehren sich und wandeln Zucker in Milchsäure um. Fermentierte Lebensmittel verleihen Speisen einen ganz eigenen, typischen Geschmack.

Bernhard Wolf Kochen mit Kimchi & Co

Slowfood-Koch Bernhard Wolf | Bild: André Goerschel

"Macht Sinn" heißt der Hofmarkt samt Bistro in Holzkirchen, in dem Slowfoodkoch Bernhard Wolf kocht. Und zwar radikal regional: alle Lebensmittel müssen im Umkreis von 80 Kilometer wachsen. Mit den regionalen Zutaten geht er dann aber am liebsten auf eine kulinarisch-exotische Weltreise.

Biohof Schlarb Ein Leben fürs Gemüse

Gemüse fürs Fermentieren: Max mit Bernadette Schlarb auf dem Feld beim Biohof Schlarb | Bild: André Goerschel

Das Gemüse, das der Schmidt Max zusammen mit Sibylle Hunger eingeweckt hat, stammt vom Biohof Schlarb in Kolbermoor-Schlarbhofen. Der Hofladen hat Dienstag und Freitag von 9 - 12 und 14 - 18 Uhr geöffnet.

Jukebox Die Musik zur Freizeit

Colors....Black Pumas
Texas sun....Khruangbin & Leon Bridges
Summer kisses, winter tears....Julee Cruise; The Dave Alvin Band

Frage Neugierig geworden? Sollten wir zu diesem Thema öfter berichten?