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Um es mal gleich vorwegzunehmen: Wird Fleisch industriell produziert, fällt die Klimabilanz nicht besonders gut aus. Im Gegenteil: Das liegt einerseits am weltweit steigenden Fleischkonsum, andererseits an der Massenproduktion, die dieser Nachfrage gerecht werden möchte.

Fleisch in der Massenproduktion

Während früher die Rinder noch auf der Weide gehalten und Schweine mit Speiseabfällen gefüttert wurden, brauchen heutige Masttiere Unmengen an Kraftfutter, um in relativ kurzer Zeit schnell zu wachsen und schlachtreif zu werden. Dafür werden große Mengen Wasser benötigt. Laut Greenpeace entfallen beispielsweise 15.000 Liter Wasser auf ein Kilogramm Rindfleisch. Die Treibhausgasemissionen, die mit der Lagerung, dem Transport und der Verpackung anfallen, sind zusätzlich zu berücksichtigen. Hinzu kommen noch die Gülle, die bei der Mast zurückbleibt, und auch die entsprechenden Medikamente, ohne die heutzutage in der Fleischproduktion nichts mehr geht.

Diese Aspekte gilt es für Mastbetriebe in Deutschland genauso zu berücksichtigen wie für Großbetriebe in Argentinien, Brasilien oder den USA. Während in Übersee beispielsweise immer mehr Agrarflächen für die Weidehaltung der Rindviecher in Anspruch genommen werden, müssen hierzulande immer mehr Nutzflächen für Tierkraftfutter herhalten, wenn die Rinder im Stall gehalten werden. Auch das hat Konsequenzen für die Welternährungssituation. Allein die Tatsache, dass fast drei Viertel der globalen Anbauflächen in irgendeiner Weise für die Fleischproduktion genutzt werden, spricht für sich. Knapp die Hälfte der deutschen Agrarfläche wird zum Beispiel für den Futtermittelanbau gebraucht.

Dass Fleisch aus der Region automatisch den besseren CO2-Fußabdruck aufweist, kann allerdings nicht stehen bleiben. Der lange Transportweg spricht erstmal gegen Fleisch aus fernen Ländern. Das Fleisch muss vom Betrieb zum nächsten Hafen kommen. Gut gekühlt wird es verschifft und kommt nach tausenden von Kilometern schließlich in den deutschen Handel. Aber die Frage ist doch, wie viel das CO2 beim Transport in der Gesamtbilanz ausmacht. Eine Ökobilanz soll letztlich immer analysieren, wie eine Ware von der "Wiege bis zur Bahre" zu bewerten ist, das sogenannte Life Cycle Assessment (LCA). Dabei ist mittlerweile strittig, ob "Nähe" mit "ökologisch gut" gleichzusetzen ist. Nicht die Entfernung von Produktionsstätte und Verkaufsort ist demnach entscheidend, sondern die Betriebsgröße und die Effizienz, mit der gearbeitet wird.

Fleischeslust weltweit ungebrochen

Der weltweite Fleischkonsum wird aktuellen Prognosen zufolge weiter rasant zunehmen. Bis Mitte des Jahrhunderts würden weltweit jährlich fast 470 Millionen Tonnen Fleisch produziert. Das sind 150 Millionen Tonnen mehr als heute, steht im "Fleischatlas 2014" (von der Grünen-nahen Heinrich-Böll-Stiftung gemeinsam mit dem Bund für Umwelt und Naturschutz BUND und der Monatszeitung Le Monde diplomatique herausgegeben).

Demnach ist, verbunden mit der industriellen Massentierhaltung, auch ein drastisch wachsender Flächenverbrauch für Futtermittel zu erwarten. Nach Angaben der BUND-Agrarexpertin Reinhild Benning werden bereits heute 70 Prozent aller Agrarflächen der Erde von der Tierfütterung beansprucht - mit fatalen Folgen vor allem für kleinbäuerliche Betriebe, die das in den Ruin treibe.

Barbara Unmüßig, Vorstand der Heinrich-Böll-Stiftung, kritisiert unterdessen die immer "absurderen Dimensionen" der Industrialisierung in der Fleischerzeugung. Die Entkopplung von Weideflächen und Tierhaltung durch die industrielle Tierproduktion führten zu einem ruinösen Wettbewerb zwischen Trog, Tank und Teller, sagt Unmüßig.

Schon heute wandert allein für die europäische Fleischproduktion Soja von umgerechnet 16 Millionen Hektar Land in die Tröge.

Unmüßig fordert eine Trendwende besonders auch in Deutschland, das bei Fleischkonsum, Tierhaltung und Schlachtung europaweit Spitzenplätze einnimmt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland trotz eines leichten Rückgangs um rund 2,5 Kilogramm derzeit bei 60 Kilogramm pro Jahr. China verzehrt 38 Kilogramm und in Afrika kommen durchschnittlich 20 Kilogramm Fleisch pro Jahr auf den Tisch. Zur Zeit werden hierzulande jährlich 735 Millionen Tiere geschlachtet, womit die Bundesrepublik europaweit überall weit vorn liegt. Bei der Schweineschlachtung steht Deutschland mit über 58 Millionen Tieren europaweit auf Platz eins, beim Rindfleisch mit 3,2 Millionen Tieren auf Platz zwei hinter Frankreich. Der größte Boom in der Fleischproduktion findet aber derzeit in den aufstrebenden asiatischen Volkswirtschaften statt.  

"Regional ist das neue Bio"

Regionale Produkte sind in den vergangenen Jahren äußerst beliebt geworden. Nicht zuletzt deshalb ist vor Kurzem auch das blaue "Regionalfenster" im Handel eingeführt worden. Auf vielen Verpackungen gibt es schon Etiketten, die für Regionalität bürgen sollen. Solche Marken heißen oft allgemein "Von hier" oder "Unsere Heimat". Auch die Bundesländer vergeben Regionalsiegel. Nur können die je nach Land bedeuten, dass 100 Prozent der Hauptzutat aus dem Gebiet stammen - oder eben auch nur mehr als 50 Prozent. Das neue Logo soll nun einen einheitlichen Standard setzen.

In dem Info-Feld auf der Packung können Kunden lesen, woher die wichtigsten Zutaten stammen und wo sie verarbeitet wurden. Die Region muss kleiner sein als Deutschland. Möglich sind ein Bundesland, ein Landkreis, aber auch Umschreibungen wie "100 Kilometer um Fulda" oder "aus der Eifel". Die erste Hauptzutat muss zu 100 Prozent aus der Region stammen, genau wie die "wertgebenden Zutaten", zum Beispiel Erdbeeren im Erdbeerjoghurt. Bei zusammengesetzten Produkten wird die Gesamtsumme aller regionalen Rohstoffe in Prozent angegeben. Auf dem Etikett eines Landrauchschinkens könnte also stehen: "Schweine zu 100 Prozent aus Bayern" und "hergestellt in 93413 Cham".

Nach einem Testlauf in 20 ausgewählten Läden soll das neue Logo in diesem Jahr in größerem Stil auf den Markt kommen. Der Discounter Lidl startete bereits in seinen rund 500 bayerischen Märkten, die für ein Fünftel des bundesweiten Filialnetzes stehen. Das Regionalfenster prangt ergänzend auf Milch-, Wurst- und Fleischartikeln der Marke "Ein gutes Stück Heimat". Edeka hat ebenfalls als Zusatzdeklaration zu einer eigenen Regionalmarke "Bestes aus unserer Region" eingeführt; unter anderem für Obst und Gemüse, Eier, Säfte sowie Suppen - und zwar zunächst im Südwesten, in Hessen und in Norddeutschland. Der REWE-Konzern will ebenfalls einsteigen, indem Obst und Gemüse der Eigenmarke "Rewe Regional" damit gekennzeichnet wird. Im Test haben, laut einer internen Auswertung, knapp die Hälfte der Läden Umsatzsteigerungen bei Regionalprodukten verbucht.

Kritik der Verbraucherschützer

Verbraucherschützer bemängeln, dass es sich nur um ein weiteres, rein freiwilliges Logo handele. "Hersteller, die Kunden bewusst mit Herkunftsangaben täuschen, können das auch in Zukunft ganz legal weiter tun", bemängelte beispielsweise Oliver Huizinga von der Verbraucherorganisation Foodwatch, "indem sie einfach auf das freiwillige Siegel auf der Packung verzichten."

Knapp 8,1 Millionen Tonnen Fleisch sind im Jahr 2013 in den gewerblichen Schlachtbetrieben Deutschlands produziert worden. Im Vergleich mit dem Vorjahr war dies ein Zuwachs um 0,4 Prozent, ein Plus von 35.900 Tonnen. Der Anstieg in der gewerblichen Fleischproduktion ist vor allem auf den Zuwachs im Geflügel- sowie im Schweinefleischsektor zurückzuführen (Quelle: Statistisches Bundesamt).

Die Ökobilanz von Rindfleisch - eine Frage der Produktion?

Der Prozesstechniker Elmar Schlich, Professor an der Uni Gießen, beschäftigt sich bei seinen Studien schon seit Jahren mit der Effizienz von Lebensmittelbetrieben und macht sich damit nicht gerade zum Freund von deutschen Rindermastbetrieben. Nach seiner Analyse kommt es nämlich beim Rindfleisch (wie auch bei anderen Produkten wie Äpfel oder Wein) vor allem auf die Betriebsgröße und den Flächenertrag an. Das widerspricht natürlich dem, was verantwortungsbewusste Verbraucher unter "ökologisch gut" verstehen: Nämlich kleine, putzige landwirtschaftliche Betriebe, in malerischer Alpenumgebung, in denen der Bauer noch den Namen jedes einzelnen Rindes kennt. Von wegen! Sagt zumindest Elmar Schlich: "Große Betriebe produzieren effizienter als kleine!"

Auch weil die Rinderzucht in Deutschland fast ausschließlich "intensiv" stattfindet, also als Stallhaltung mit Kraftfutter. Das Futter wird größtenteils aus Brasilien oder Argentinien importiert. Es gibt aber global erzeugtes Rindfleisch, das "extensiv" erzeugt wird, also auf großen Weideflächen wie in Argentinien, Neuseeland oder Irland. Das Fleisch von Rindern, die auf argentinischem Weideland rumtrampeln, kann also durchaus eine bessere Ökobilanz haben als Rindfleisch von einem deutschen Hof, wo die Tiere im Stall stehen und mit Kraftfutter aus Übersee gemästet werden.

Der Transport spielt da keine große Rolle, sagt Elmar Schlich: "Viel entscheidender ist das Transportmittel. Viele Leute glauben, dass solche Lebensmittel mit dem Flugzeug zu uns kommen. Das ist aber nicht der Fall. Das Rindfleisch wird auch nicht gefroren, sondern kommt per Schiff. Übrigens nur die besten Stücke, also das Filet oder das Steak, das andere Fleisch bleibt dort." Ein Transport mit dem Kühlcontainer nach Europa, bei etwa plus 0,5 bis ein Grad Celsius dauert etwa zwölf Tage. Er belastet angesichts der Menge mitunter nicht so sehr die Umwelt wie ein kleinteiliger Transport in der Region. "Wenn beispielsweise ein Landwirt 20 Kilometer zum Metzger fährt, um dort sein Stück Vieh schlachten zu lassen, dann ist auch dort die Umweltbilanz erheblich belastet. Das kleine Fahrzeug verbraucht viel mehr pro Kilogramm Rindfleisch als das große Fahrzeug."

Extensive Landwirtschaft als Ausnahme

Die Öko-Landwirtschaft mit extensiver Rinderhaltung stellt übrigens eine Ausnahme dar. Weil hier kein Kraftfutter von irgendwoher importiert wird. Das Problem liegt in Deutschland eher bei der intensiven Rinderhaltung auf kleiner Fläche, also wenn etwa 100 Jungbullen im Stall stehen und mit importiertem Kraftfutter gemästet werden. "Da geht die Ökobilanz in den Keller", sagt Elmar Schlich, "wenn aber der Öko-Landwirt, der nach bestimmten Kriterien zertifiziert ist, sein Vieh ganzjährig in der Weidehaltung hat und das dort vorhandene Futter verfüttert, dann steht er in der Ökobilanz relativ gut da." Wenn die Ware dann zum Endverbraucher gelangen muss, bietet es sich natürlich an, in Kooperationen zusammenzuarbeiten, um die Produkte effizienter gemeinsam zu vermarkten.

Zu einem weiteren Ergebnis ist der Österreichische Geophysiker und Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger in einer Untersuchung von 2012 gekommen (veröffentlicht in The International Journal of Life Cycle Assessment). Schmidinger kritisiert mit seiner Co-Autorin Elke Stehfest, dass der hohe Flächenverbrauch bei der Nutztierhaltung in der Vergangenheit bei der Berechnung von Ökobilanzen von Fleisch nicht berücksichtigt worden ist.

Realität: Kühe stehen im Stall und fressen Kraftfutter.

Die Wissenschaftler haben zur Ökobilanz also noch das CO2-Speicherpotential mit einberechnet, weil landwirtschaftlich genutzte Flächen natürlich weit weniger CO2 aus der Atmosphäre binden als Flächen mit natürlicher Vegetation. Deshalb kommt Kurt Schmidinger auch zu dem Ergebnis, dass sich die 27 Kilogramm Kohlendioxid pro Kilogramm europäischem Rindfleisch und die über doppelt so große CO2-Menge von 59 Kilogramm Kohlendioxid pro Kilo Rindfleisch aus Südamerika so nicht mehr halten lassen. In der Modellrechnung von Kurt Schmidinger stecken in Rindfleisch aus Brasilien plötzlich 335 Kilogramm CO2. Das entspricht in etwa einer Autofahrt mit einem durchschnittlichen Auto von München bis an die Stiefelspitze Italiens, also etwa 1.600 Kilometer. Selbst ein Kilogramm Rindfleisch aus europäischer Produktion, entspräche - was den CO2-Ausstoß angeht - noch einer Fahrt von 1.100 Kilometern; also von München bis Neapel.

Rindfleisch aus Brasilien ist natürlich ein Extrembeispiel, weil hier das Speicherpotential des Regenwaldes schneller verbrannt wird durch Soja-Monokulturen, die maßgeblich als Futter für Rindviecher angebaut werden. Rindfleisch aus Irland schneidet bei Schmidinger aber nur wenig besser ab. Für ihn, den überzeugten Veganer, ist die industrielle Tierhaltung eine Sackgasse: "In der Massentierhaltung füttern wir Tiere mit Lebensmitteln, wir machen sie zu Nahrungskonkurrenten. Sie fressen, was wir essen könnten, und machen daraus Fleisch - aber vor allem produzieren sie Exkremente."

Und jetzt?

Der neue Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung sowie der Organisation BUND, demzufolge die globale Fleischproduktion stetig zunimmt, befeuert auch die  Diskussion über die Qualität der Produkte. Wer auf Fleisch aus artgerechter Haltung Wert legt, kann sich zumindest an einigen Kennzeichnungen orientieren.

Im Gegensatz zur konventionellen Tierhaltung orientiert sich artgerechte Haltung von Nutztieren an deren natürlichen Lebensumständen. Die Tiere sollen artspezifische Verhaltensweisen ausleben dürfen. Auch ein "würdiges" Töten eines Schlachttiers ist Bestandteil der artgerechten Haltung. Artgerecht gehaltene Tiere gelten als weniger stressanfällig und erkranken allgemein seltener.

Tiergerechte Haltung geht aber noch weiter: Es geht dabei auch darum, dass sich jedes einzelne Tier der Gruppe individuell ausleben kann. Fleisch aus artgerechter Haltung ist aber meist nicht zu Tiefstpreisen zu haben. Der Preis von Fleisch, dessen Qualität und Herkunft kaum nachvollziehbar ist, richtet sich vielmehr nach dem Verkaufsort und danach, wie das Fleisch vermarktet wird. Artgerechtes und konventionelles Fleisch können sowohl beim Discounter im Selbstbedienungsregal liegen als auch in der Delikatessenabteilung im Kaufhaus.

Seit Anfang des vergangenen Jahres gibt es ein neues Siegel des Deutschen Tierschutzbundes. Mastbetriebe, die diese Auszeichnung erhalten, müssen gewährleisten, dass Tiere ihre artspezifischen Verhaltensweisen ausleben können. Dabei gibt es das Label in zwei Tierschutzstufen: einer Einstiegsstufe und einer Premiumstufe. In beiden Fällen gibt es verbindliche Anforderungen an Zucht, Haltung, Transport und Schlachtung. Die Tierschutzstufen sind zu erkennen an einem oder zwei goldenen Sternen auf den blauen Siegeln. Fleisch mit der "Neuland"-Kennzeichnung erfüllt laut Deutschem Tierschutzbund die Anforderungen der Premiumstufe des Tierschutzlabels und liegt manchmal sogar darüber.

Bei Biofleisch kann der Verbraucher sehr sicher davon ausgehen, dass es aus artgerechter Produktion stammt. Hier gibt es strenge Vorschriften und vor allem häufigere Kontrollen. Es gibt jedoch Unterschiede bei den Biozeichen. Das allgemeine EU-Siegel ist weniger streng als spezielle Siegel von deutschen Bio-Anbauverbänden wie Demeter oder Bioland.

Es gibt Gütesiegel, allerdings in einer kaum überschaubaren Fülle. Die Gütezeichen prüfen Merkmale wie Sicherheit, Regionalität oder artgerechte Tierhaltung - mit sehr unterschiedlichen Standards. Oft werden sie zudem nur regional oder von einer einzigen Supermarktkette verwendet. Für Verbraucher ist es schwer, die Siegel zu bewerten und von Werbebotschaften zu unterscheiden. Informationen über die Gütezeichen geben die Verbraucherzentralen. Dabei muss noch nicht mal die Herkunft des Fleisches klar gekennzeichnet sein.

Während Verbraucher bei Eiern über einen Code herausfinden können, aus welchem Stall sie kommen, muss die Herkunft der meisten Fleischsorten nirgends angegeben werden. Nur Rindfleisch muss seit dem BSE-Skandal gekennzeichnet werden. Dies gilt aber nur für frisches Fleisch. Sobald das Fleisch verarbeitet wurde - etwa mariniert oder in Babynahrung verwendet - tappt der Verbraucher wieder im Dunkeln. In Deutschland gibt es zwar über 25.000 Fleischereien. Darunter sind aber inzwischen viele, die ihr Fleisch vom Großhändler beziehen und nur verkaufen. Hier ist die Sicherheit nicht größer als im Supermarkt. Es gibt aber auch viele Metzger, die Tiere aus der Region beziehen, selbst schlachten und die Herkunft angeben.

Fazit

Wer Rindfleisch aus artgerechter Haltung vom zertifizierten Biobauern, in einem ausgesuchten Lebensmittelmarkt oder beim Metzger bezieht, muss sich nicht vorhalten lassen, dass die Ökobilanz seines Filets schlechter ist als vom importierten Filet aus Argentinien. Allerdings ist es gar nicht einfach, dieses Fleisch auch zu finden - und es hat seinen Preis.

Läge die Versorgung mit heimischem Rindfleisch derzeit bei 100 Prozent, wäre sie hierzulande gar nicht mehr gewährleistet, wenn alle intensiv gehaltenen Rinder plötzlich vom Stall auf die Weide entlassen würden. Vergleicht man nun also ein Steak von einem deutschen Rindermastbetrieb, bei dem die Tiere im Stall stehen und mit importierten Kraftfutter gezogen werden, schneidet ein gleichwertiges Steak aus Argentinien besser ab, weil die Prozessketten, die dahinter stehen, die Logistik, die Effizienz der Betriebe, die gesamten weltweiten Transporte, sehr wirkungsvoll sind. "Das war auch für uns sehr überraschend", sagt Prozesstechniker Elmar Schlich von der Uni Gießen, "aber es ist tatsächlich so!"

Und noch etwas kann uns ein wirklich gutes Umweltgefühl vermitteln, wenn wir das nächste Mal das Steak vom Grill holen: Insgesamt weniger Fleisch essen! Schließlich steckt in jedem Stück Fleisch - egal, wie es produziert wird - ein enormer Ressourcenverbrauch. Bei statistisch ermittelten 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf, in Deutschland im Jahr, wären das derzeit 164 Gramm pro Tag. Das ist viel! Das hat dann aber schon weniger was mit der Umwelt, sondern mit gesunder Ernährung zu tun.  

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