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Was ist ein Leberdirndl? Vergessene Rezepte aus dem Bayerischen Wald

Es gibt Gerichte, die vor über 150 Jahren zum Standard im Bayerischen Wald gehörten, die wir heute aber mühsam entschlüsseln müssen, weil wir nicht mal mehr die Zutaten kennen. Das versucht der Heimatpfleger Rupert Berndl.

Stand: 14.06.2018 | Archiv

Am Anfang stand ein Zufallsfund

Claudia Reschauer kocht auf den Spuren der Vorfahrin.

Alles fing mit einem kleinen Büchlein an, das Rupert Berndl auf einem Flohmarkt in Passau gefunden hat. Darin hat die Bäuerin Maria Reschauer 1867 ihre Rezepte geschrieben. Auf dem Reschauerhof ist das kleine Kochbuch zwar verloren gegangen, aber Marias Kochkunst wurde von Generation zu Generation mündlich weitergegeben. Den Rahmstrudel machen die Reschauers heute noch genau so wie ihre Vorfahrin Maria vor 140 Jahren. Das Wissen um die "Kräutlsuppe" ihrer Urahnin ist allerdings verloren gegangen. Die Milchbäuerin Claudia Reschauer versucht, sie nachzukochen. Sie beinhaltet unter anderem "Mausleitern", gemeint ist damit Farnkraut.

Ungewöhnliche Zutaten

Maria Lenz geht die alten Rezepte mit Heimatforscher Rupert Berndl durch.

Auch Maria Lenz, die Wirtin aus der "Alten Post" in Herzogsreut, will ein altes Rezept nachkochen. Sie wagt sich an ein "Leberdirndl". Die ungewöhnlichste Zutat für dieses Rezept: ein echtes Schweinenetz. Gäste und Familie dürfen goutieren und – sind vom süß-deftigen Geschmack sehr angetan. Neue Geschmackserlebnisse braucht man also nicht unbedingt in exotischen Speisen aus fernen Ländern oder der experimentellen Molekularküche suchen, man kann sie auch einfach in alten Rezepten der Bayerwald-Köchinnen entdecken.

Drei Rezepte der Maria Reschauer im Original:

Rezept Kräutlsuppe

Reichhaltige Kräutlsuppe

Nim Körbelkraut, Spitzwegern, Kühkas, Monatblümleinstökl, Zigori, Nessel, Mäusleitern und wasche sie. Wiege sie klein, mache eine dunkelgelbe Einbrenn, gieb das Gewiegte darein, schütte Fleischsuppe daran und lasse es gut aufsieden. Schlag ein paar Eyerdöter in ein Haferl, gieb ein wenig Ram darein und sprugle es gut ab, schütte es in die Suppe und laß es noch aufsieden. Richte es über gebähte Semlschnitl an.

Rezept Leberdirndl

Treibe Butter oder Schmalz pflamig ab, schlag vier Eyer darein, eins nach dem andern, alles gut verrührt, um drei Kreuzer Semlbresl, ½ Pfund Ziebeben, ½ Pfund Weinberen, ½ Pfund Rindsleber, ½ Virting Zucker, von einer halben Limoni die Schöln. Das mache dann wie ein Knödlteig an, aber nicht so fest. Ein wenig salzen, schmirbe eine Schüßl oder einen Modl thue das Netz darein, schmirbe das Netz, thue den Teig darein, schlage das Netz zusamen, bache ihn im Rohr.

Rezept Rahmstrudl

Thu Mehl auf ein Nudlbret, schlag ein Ey darein, Salz, ein warmes Wasser zum anmachen, wirche ihn recht gut, laß ihn ein wenig rasten, dann walge ihn ein wenig aus, thu ein Tuch auf einen Tisch, den Teig darauf, ziehe ihn recht fein aus, schneide den Rand des Teiges weg, bestreiche ihn mit Schmalz und Rahm, gieb Apfl oder Weinberen darauf, schlag ihn zusammen, thu ihn in ein Tegl oder Rein, schütte heiße Milch daran, auch Zucker, brate ihn im Rohr schön braun, thu ihn in eine flache Schüßl wenn du ihn anrichtest.

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Das Buch von Rupert Berndl ist im SüdOst-Verlag erschienen: "Brennsuppn und Erdäpfel - Vergessene Rezepte aus dem bayerischen Wald", ISBN-10: 3896822012.

Als Grundlage dienten zwei handgeschriebene Kochbücher aus Waldkirchen. Eines stammte von der Bäuerin Maria Reschauer aus Sassbach, die Auskunft über die Essgewohnheiten der ländlichen Bevölkerung gab, während das zweite von Köchinnen geschrieben wurde, die in bürgerlichen Haushalten am Herd standen. Im Buch sind die Rezepte "ins Moderne" übersetzt.


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