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Bayern genießen Die Hefe - das launische Wesen!

Die Hefe wird von vielen Bäckern gefürchtet. Sie ist eine Diva, die keine Zugluft verträgt und ständig mit Zucker und Kohlenhydraten bei Laune gehalten werden will. Aus dem Bier wird sie heute meistens herausgefiltert. Was die Hefe so genau ist und was man alles Gutes aus Ihr machen kann, verraten wir Ihnen.

Stand: 14.04.2018 | Archiv

Jahrtausende nutzte der Mensch Hefe, ohne zu wissen, was sie eigentlich ist. Brauen und Backen gelang nicht immer, die Hefe war unberechenbar. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man ihr wahres Wesen unter dem Mikroskop: Saccharomyces cerevisiae ist ein Pilz, der Zucker und Kohlehydrate verschlingt und beim Verdauen Gase und Alkohol produziert.

Moderne Hochleistungshefe

Für die Brauereien sind ihre Hefestämme wertvoll, denn sie bestimmen den Geschmack des Bieres. Sie werden deshalb in Hefebanken aufbewahrt, wie dem Hefezentrum der LMU in Weihenstephan. Bei minus 81 Grad Celsius lagern hier über 600 verschiedene Hefestämme aus der ganzen Welt: Bierhefen, Weinhefen und Champagnerhefen. In der Backhefeindustrie wird der Hefepilz ganz besonders an die Kandare genommen: Alkohol soll er hier ja nicht produzieren, er soll nur wachsen und nicht gären. Die Hefestämme werden deshalb immer weiter selektiert und trainiert. Im Vergleich zu früher ist die Backhefe, die wir heute verwenden, wie ein Ferrari.

Die Rezepte aus unserer Sendung

Die Hefe - das launische Wesen! Aber man verzeiht es ihr gerne, wenn die Dampfnudeln so köstlich schmecken ...

Unsere Köchinnen, die übrigens alle "nach Gefühl" backen, raten: Nicht nur mit dem Hefeteig, auch mit sich selbst muss man Geduld haben - der Hefeteig braucht Harmonie! Die ersten Krapfen und Dampfnudeln sind nie die Besten, man braucht Übung und Gefühl – aber dafür wird es jedes Mal besser.

So gelingt ein guter Hefeteig

1. Dampferl

Wichtig: alle Zutaten am besten schon am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen. Nichts sollte kalt sein.
Die Hälfte des Mehls in die Schüssel geben, eine Mulde machen. Hefe in eine Tasse bröseln und ein bisserl lauwarme Milch und Zucker dazu geben und verrühren. Dann die Tasse auf die Mulde schütten.
Dampferl zudecken (wichtig: Keine Kälte, kein Zug!) und warm, aber nicht zu heiß (z.B: vor Herd oder Heizung oder im warmen Wasserbad) ca. 10-15  Minuten gehen lassen.
Tipp: Wenn man noch ein bisserl Zucker drüberstreut geht es noch schneller!

2. Hauptteig

Dann die nicht kalten Eier, und nach und nach Öl oder Butter und Margarine, die restliche Milch, Mehl, Prise Salz, ggf. Zitronenschale oder Rum zugeben.
Wichtig: Ausschlagen  bis der Teig Blasen schlägt.
Zudecken und wieder warm gehen lassen. Diesmal länger, ca. 20-30 Minuten.
Tipp: Wenn man den Tag vor dem Zudecken noch mit Mehl oder Butter bestreicht trocknet er nicht aus, kriegt keine Risse und ist, gerade bei Hefebrezen, leichter zu verarbeiten.

3. Formen

Wenn der Teig doppelt aufgegangen ist, kann man ihn weiterverarbeiten.
Nach dem Formen den Teig in der Reine (Rohnudeln), im Topf (Dampfnudeln) oder auf seiner entsprechenden Unterlage noch einmal zudecken und kurz Gehen lassen. Ein paar Minuten reichen. Nur dann wir er wirklich ganz locker und geht auf.

Dampfnudeln und Rohrnudeln von Maria Stadler

Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
2-3  Esslöffel Zucker
42g frische Hefe
Prise Salz
2 Eier
1/8 lauwarme Milch
3 Esslöffel Butter oder Margarine (wird in Milch aufgelöst dazu gegeben) Zwetschgenmarmelade für die Rohrnudeln

Teig wie oben beschrieben zubereiten.

Rohrnudeln mit Zwetschgen oder Zwetschgenmarmelade füllen und in der Reine eine Dreiviertelstunde bei 160 Grad backen.
Dampfnudeln: In einen Topf mit Milch, Butterflocken und Vanilleschote nur bei leichter Hitze ca. eine halbe Stunde dampfen. Der Topf sollte gut schließen. Wenn der Deckel nicht dicht ist, ein Küchentuch dazwischen legen. Den Deckel auf keinen Fall zwischendurch anheben!
Beides schmeckt mit Vanillesauce besonders gut.

Kleiner Hefezopf von Franziska Peter

Zutaten für den Teig:
ca. 500 g Mehl
ca. 250 ml lauwarme Milch
42 g frische Hefe
70 g Zucker 
1 Ei und 1 Eigelb (nicht kalt)
1 Prise Salz
5 EL Öl

Teig wie oben beschrieben zubereiten. Für das Aroma im Teig je nach Belieben Rum oder Bittermandelaroma zugeben oder Zitronenschale. Auch 150 g Rosinen kann man zugeben. Drei Stränge machen und flechten.

Füllung für eine Mohn- oder Nußrolle: 150g Nüsse oder Mohn mit 100 g Zucker, einem Ei und einem Esslöffel warmer Michl verrühren.

Teig ausrollen, Füllung draufstreichen und einrollen. Man kann beim Flechten des Zopfs auch einen oder mehrere gefüllte Stränge verwenden.

Bei mittlerer Hitze circa eine Stunde backen.

Für die Glasur Puderzucker, Wasser und Rum oder Zitronenschale verrühren und gleich nach dem Backen bestreichen

Hefebrezen oder Krapfen (Auszogne) von Maria Blöchl

Zutaten für den Teig:
500 Mehl 
42 g frische Hefe
60 g Butter
60 g Zucker
2 Eier für Krapfen / 3 Eigelb für die Hefebrezen
Abgeriebene Zitrone und ein halber Teelöffel Salz
Lauwarme Milch ca. 250 ml, je nach Gefühl

Teig wie oben beschrieben zubereiten.
In der Fritteuse ausbacken - in einer Stange Pflanzenfett und 250g Butterschmalz.


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